小麦粉

イタリア料理の視点で見る、パンの話。
今日もアレッサンドラ・メルドレージ著『IL LIBRO DEL PANE』から、パンの話あれこれです。

ガストン・バシュラールというフランスの哲学者をご存知ですか。
パンの業界では、たびたび引用される人らしいですね。
私は全く聞いたとありませんでした。
この人が、こう書いているそうです。

「発酵生地は３つの物質からできている。土、水、空気だ。そして４つめが火。(中略)つまりパンは完璧な食品なのだ。」

フランスの哲学者って、素敵なこと考えるんですねえ。
具体的には、パンは、小麦粉la farina 、酵母il lievito、水l'acqua 、塩il saleでできてますよね。
これらの材料は土と水(イタリア語にすると、la terra,とl'acqua)に属するのかな。
それに、空気と火の要素、( l'aria, ilfuoco、つまり発酵と焼成？)、を加えると、確かにパンになる。
でも実は、大部分の食べ物が、この４つのエレメントからできているんですよね。
パンとと同じ材料から作るパスタ(乾麺 )も同じエレメントですが、興味深いことに、空気の果たす役割が、パンと乾麺のパスタとでは違うんですねえ。
土、水、空気、火を制した者のみが、パンやパスタのマエストロになれる。

それでは、まず最初に攻略するのは、小麦粉です。

小麦は、軟質小麦triticum aestivumと、硬質小麦tririum durumの２種類に分類されます。
この２種類の小麦はどう違うんでしょうか。

まず、その名の通り、硬さが違います。
そして硬質小麦のほうが軟質小麦よりタンパク質を多く含んでいます。。
本によると、世界で最初に硬質小麦を栽培したの場所はイタリアなんだとか。
イタリアでも、硬質小麦は南の食文化に属するもの。
スパゲッティなど乾麺のパスタは硬質小麦から作るし、南イタリアには、パーネ・ディ・アルタムーラに代表される硬質小麦粉の美味しいパンがあります。
やはり、イタリア料理の話をする時は、主に硬質小麦の話をすることになります。


小麦は、外側を包む外皮、ふすまや繊維、脂質やでんぷんが豊富な胚芽の３つの部分からできています。
小麦を粉にするには、一度挽いてmacinare(マチナーレ)、再び挽きrimacinatura(リマチナトゥーラ)、ふるいにかけるsetacciatura(セタッチャトゥーラ)という作業を行います。

残ったふすまの量で、00(灰分0.55％以下)、0(～0.65％)、1(～0.8％)、2(～0.95％)、全粒粉（0.95%以上）に分類されます。

さらに、たんぱく質の量でも分類されます。
北アメリカの小麦に代表されるように量が多い場合(～13％)は、“フォルツァforza”と呼ばれ、パンやパネットーネに使われます。
タンパク質が10%以内のものは“デーボレdebole”で、主に発酵させないパスタやパスティッチェリーアに使われます。

弱い小麦粉でも、とても強い粉とブレンドさせればパンを作ることができます。
この強さは、“W”という単位で表され、alveografo di Chopinという機械で生地の気圧を測ることによって測定されます。
美味しいパンを作るには、最低150W必要で、カナダの小麦“マニトバ”は、400W以上という高い値です。
このほかに、同じ機械で“P”(伸縮性 )と“L”(拡張性)も計ります。

粉の粒子が荒いものはパスタに向き、細かい物はパンに向きます。

小麦粉の話は制限なく専門的になっていって奥が深すぎる～。
イタリアと日本では基準とするものも全く違うのでこのままだと深みにはまって抜け出せなくなりそう。
とりあえず、今日はこの辺で。


シチリアの硬質小麦
　　↓



パーネ・ディ・アルタムーラ
　↓





-------------------------------------------------------
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

パンの歴史

前回では、ピッツァイオーロは、北の若手の旗手も、南の老舗の顔役も、みんな発酵生地のマエストロだということ、お分かりいただけたでしょうか。
どちらも、ピッツァドゥに対しては、すごい自信とプライドを持ってますよー。

で、発酵生地と言えばやっぱりパン。
『ガンベロ・ロッソ』2011年5月号で紹介されているパン職人は、エウジェニオ・ポル氏。
彼は、半分化学者で、半分シェフなんだそうですよ。
やっぱりパン職人は理系＆学者系なんですねえ。

このポルさん、その風貌は、哲学者のような人でした。
パンを語らせたら熱い。

パンは、人を哲学者にしてしまうほど深いものなんでしょうねえ。

アレッサンドラ・メルドレージ著『Il Libro del pane』によると、パン作りは、紀元前6000年ごろ、エジプトあたりで発明されたんだそうです。
この本から、パンの歴史についての話を簡単にご紹介すると、

最初のパンはポレンタ状のものでした。
当然、まず最初に小麦など穀物があって、これを栽培する技術が確立されます。
この時点で、日本は米の道を歩んだわけですね。

さらに穀物を粉にする石臼ができて、
次に粉に水を加えて煮ることができる鍋ができて、
この時点でようやくポレンタ登場ですね。

ここで革命が訪れます。
ポレンタを竈や熱した陶板で焼くと美味しくなることが発見されたのです。

そしてようやく、発酵が加わります。
紀元前3000～20000年のことだそうです。

そのきっかけは、おそらく、エジプトのどこかの主婦が単に、ポレンタを作りっぱなしにして忘れてしまったこと。
考えてみれば、世界中の発酵食品のほとんどは、ズボラな主婦や職人のおかげで誕生したのかもしれませんねー。

パンは農業が同じように発達した文明に広まっていきました。
ギリシャ人もパンが大好きでした。
ギリシャ神話では、羊飼いや狩人の守護神パンが、人間にパンの作り方を教えたとされています。
彼の名前をとってパンと言う名前が付けられました。
羊飼いがパンという名前とは、地中海やイタリアの食文化を象徴しているようですねえ。
パンは女好きでちょっとお人よしの、ある意味、ラテン系の神様なんですよねえ。
当時の地中海の食文化のベースは、小麦、ぶどう、オリーブ。
北からイタリアに侵入してきた移民族たちは、肉と乳製品の食文化をイタリアにもたらしました。
ここらあたりの空気は、映画『グラディエーター』が、よーくかもしだしてます。



神話のパンにはヤギのような角と後ろ足があり、フルートを吹き、とても好色。

古代ローマ人もパンは大好きでした。
パスタと違って、パンの痕跡は古代ローマ時代のものも発見されています。
初代皇帝アウグストゥスの時代には、ローマには129軒のパン屋があったそうですよ。
でも、当時のパンは、ほとんどがポレン状のplus。
焼いたパンは一部の人しか食べることができない特別なものでした。

その後、キリスト教の世界では、パンはキリストの体の象徴となりました。

でも、私たちが現在食べているようなパンが一般的になるのは、まだ先のことです。
精製した白い小麦粉を使ったパンは、都会の富裕層のための特別なものでした。
農民は、トウモロコシやライムギ、小麦の全粒粉、さらに丘陵の農民は主に栗の粉のパンを食べていました。

ここから先は
パンが白く、柔らかくなっていく歴史です。

生イーストが使われるようになったのは、1650年ごろ。
パリのパン屋さんが世に出しました。

さらに時代は変わりました。
1891年には、イタリア人は一人当たり１日820ｇのパンを食べていたのですが、現在は200ｇに減っているそうです。

イタリア料理におけるパンの歴史を、超ざっと見てみました。
次は粉の話。


-------------------------------------------------------

関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2011年5月号、“エウジェニオ・ポルのパン”の記事の解説は、「総合解説」2011年5月号(近日発売予定)に載っています。
[creapasso.comへ戻る]

=====================================

アーティスト系ピッツァ

ホームベーカリーのピッツァの次は、その対極、イタリアでも最先端のアーティスト系ピッツァ。
ヴェローナにあるイ・ティッリの、シモーネ･パドアンシェフのピッツァ。


天然酵母のピッツァドゥに、イタリア各地の貴重な伝統食材をトッピングして、ピッツァをご馳走に。
サリーナ島のケッパー、地中海のアンチョビ、プーリアのフィオル・ディ・ラッテ、サン・ダニエーレの１８か月熟成の生ハム、パオロ・パリージのチンタ・セネーゼ。
よく知られていて手に入りにくそうな、微妙に特別感をくすぐるものを選んでますねえ。

店のwebページはこちら。

シェフは伝統的なピッツェリーアの息子。
なるほど、ピッツァの本場ナポリから遠く離れたヴェローナで、革新気質に溢れたピッツァイオーロの二代目が、シェフ・ピッツァイオーロを目指すとこうなる、という典型的な成功例ですね。
パンの学校は色々通ったそうです。
トッピングだけでなく、そのベースにはパン作りの知識がしっかりあるんですねえ。

お店のインテリアもゴージャスな雰囲気。

最近は北イタリアのシェフの料理にもブッラータが多様されていますねえ。

ちなみに、ナポリの超有名店、ダ・ミケーレのピッツァはこう。
　　　　　　　　　　　　　　　　↓

どちらも食材、特に生地に関しては不動の自信を抱いてますねえ。
ある意味、革新的なピッツァをナポリで作るのは大冒険だろうなあ。
伝統のナポリと革新のヴェローナ、あなたはピッツァを食べるならどちらに行きますか？



-------------------------------------------------------

関連誌：『ア・ターヴォラ』2011年5月号、“シモーネ・パドアンのピッツァ”の記事は、近日中に発売予定の「総合解説2011年5月号」に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

ホームベーカリー

今日は家電の話。
『ガンベロ・ロッソ』の記事、「PANE, AMORE E TECNOLOGIA」のお話です。

わずか１ページの記事ですが、ちょっと気になりました。
この記事のタイトルは、直訳すれば、「パン、愛とテクノロジー」。
「ホームベーカリー」です。
あたりまえだけど、イタリア人もホームベーカリーでパン作るんだ。
イタリア人にとっては、ホームベーカリーってどんなスタンスなんでしょうねえ。
記事の素っ気なさとやる気のなさからは、なぜタイトルに「愛」をつけたのか、理解に苦しみますが。

製品紹介にラインナップされているのは４社。
ケンウッドBM450、180.00ユーロ。
美しくて、エレガントでコンパクトと、そのスタイリッシュなデザインがガンベロ・ロッソには大好評。

フィリップスは、99.00ユーロ。
３種類の硬さのパン作りだけに機能を絞ったお手頃価格品。

ドルチェ用とパン用の型があるエレクトロラックス、EBM8000、159.90ユーロ。
逸品と大絶賛。

数多くの種類のパンが作れるパナソニックSD-ZB2502、189.00ユーロ。

この中では、どうやらエレクトロラックスが高評価のよう。

なぜかイタリアのメーカーは取り上げてませんねえ。

デロンギの“スフォルナトゥット”。

ホームベーカリーかと思ったら、コンベクションオーブンでした。
発酵も生地の捏ね上げもできるけど、ピッツァを焼こうと思ったら、やっぱりオーブン。
イタリアのホームべーカリーではピッツァは外せないメニュー。

なんとアマゾンや楽天で３万円弱で売ってます。
安い～。
この値段からして、あまり高性能を期待してはいけませんねー。

ピッツァイオーリの学校では、薪のオーブンと電気のオーブン両方での焼き方を勉強するんですね。

あーピッツァ食べたくなってきた。
ホームベーカリーで、パネットーネも、ブリオッシュ・シチリアーノも、ピッツァ・ナポレターノのドウもできるんだって。

-------------------------------------------------------
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

トローフィエの奇跡(近日公開予定)

今日はパスタの話。
恒例の動画撮りで、リグーリアのレストランのリチェッタで、トローフィエに挑戦。
で、つくづく感じる、トローフィエを成形するむずかしさ。
ド素人は、いくらやっても太ったシラスかツチノコの稚魚、みたいな物体しかできない。
パスタ作りがこんなに笑えるものだとは(ゴメーン、モリリン)、知りませんでした。
それが、手慣れた人がやると、見事にクリンクリンとカールする。
リグーリアのお嫁さんはトローフィエができないと姑にしごかれそう。
簡単そうなのに、これができない。
↓



形が整いすぎているのは、乾麺とバレバレ～。 バジリコとピスタチオのトローフィエ。
↓


これはクルミのソースの手打ちトローフィエ。
↓


あれだけ手間暇かけて、１本ずつ作るんだから、手打ちなら“手打ち”と名乗らないともったいない。 ソースのからみ具合でしっかりカールしているかどうかも分ってしまう。

あれ、これは全然カールしてないトローフィエ。
でも、と言うとは、一生懸命手で作ったってこと。
まっすぐでもいいじゃん。
↓



少々カールしていなくても、太ったシラスでも、手作りのトローフィエは手作りと言うだけで、もうとても美味しい。
ペストの世界選手権もいいけど、トローフィエの選手権も見てみたい。

リグーリアのペストで和えるトローフィエには、栗の粉入りのバリエーションがあります。
なので、今回は栗の粉入りで作ってみました。
すると、色が茶色くなって、一段と手作り感アップ。
味にはほのかな甘みが加わって、デリケートなペストが複雑で落ち着いた味に。

トローフィエ作りは、手打ちパスタの大変さを思い知るだけでなく、イタリア人より日本人のほうが手先が器用と思っている人の常識を覆し、パスタを食べるありがたみを実感できる体験でした。
しかもたっぷり笑える(ゴメーン、モリリン)。
学校の家庭科でも教えたらいいのに。
でも実は、その背後には、ドラマがあったんです。

主人公のモリリンは、人一倍カンパリ屋さんなんだけど、腰を入れてこねるのが苦手という現代っ子。
しかも、優しくて働き者の先輩が、トローフィエ超上手にカールさせちゃう技を習得していたことが判明。
なぜ私はできないの・・・。
落ち込むモリリン。
そんな時、さらにカメラマンの無常の声が
「もう疲れたし飽きたから、撮影はあと３本ねー。」
まだ全然できてないのに、どうするモリリン。
そんな時、師匠の女神のように優しい一言が。
「大丈夫、うまく作れてるよ～」
ツチノコの稚魚でもいいんですよ～。
モリリン、がぜん張り切る。
でも、やっぱり３本とも失敗!
カメラ回ってなくても、一人で黙々と生地をこすり続けるモリリン。
うっ(涙)。
時に落ち込みながらも、決してくじけないモリリンの明るさと根性が奇跡を起こす・・・のか?
そしてついに、運命の瞬間が訪れる。
おお～!
なんと、笑いあり、涙あり、感動ありの、全米が泣いた級ヒューマンドラマが、出来上がったのでした。
あーチョー面白かったし、美味しかった。
公開はYOUTUBE上で８月末の予定です。



-------------------------------------------------------
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

バジリコ料理

ペスト・ジェノヴェーゼの主役と言えば、やっぱりバジリコ。
インド原産でアジアでも広く普及しているバジリコ。
その語源はギリシャ語。
こんな多国籍な香草が、なぜ、イタリア料理の代表的香草として定着したのか。
それはやはり、ペスト・ジェノヴェーゼのおかげ。
古代ギリシャや古代ローマでも知られていたバジリコ。
バジリコはインドから中東経由でイタリアに伝わり、16世紀にはイギリスでも栽培が始まりました。
ちなみに、インドではバジリコはあまり料理に使わないのだとか。

ペスト・ジェノヴェーゼに使うのは、ジェノヴァ種のバジリコ。
DOPです。
イタリアではもう１つ、ナポリ種も知られています。
ピュアな香りのジェノヴァ種と違ってナポリ種は大型でミントの香りもするのが特徴。



インサラータ・カプレーゼ


ピッツァ・マルゲリータもバジリコが欠かせない。


トスカーナのパンツァネッラもバジリコ入り。


ジェノヴェの伝統のパスタはじゃがいもとさやいんげんのトレネッテのペスト。


バジリコは他の香草と組み合わせるのが難しい香草。
しかも加熱すると香りが飛んでしまいます。
これらの料理は、まさに理想的なバジリコの味わい方。

ジェノヴァのバジリコの故郷はジェノヴァ県のプラという町。
ハウスの段々畑で栽培されています。
収穫時は、葉が４～６枚ついた枝を摘み取ります。
このバジリコをピエモンテで植えると、15～20日するとミントやフィノッキオの香りが加わるようになる。
だから、土壌、空気、水がそろわないとこの香りはできない、と言っています。

これもバジリコの収穫風景。

↓　

ブルスケッタ・カプレーゼ。

-------------------------------------------------------

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

ペストの世界大会

もうすぐオリンピックですが、今日は料理の世界の大会の話。

3月17日に、ジェノヴァで約100人が参加して行われた、
Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio(カンピオナート・モンディァーレ・ディ・ペスト・ジェノヴェーゼ・アル・モルタイオ)「乳鉢で作るペスト・ジェノヴェーゼ世界選手権」という大層な名前の大会です。

だいたい(?)2年に1度のペースで開催されていて、今年は第4回大会。
hpはこちら。
観客は2000人が集まりました。

優秀したのはセルジョ・ムート(58)さん。
カラブリアのコゼンツァ出身で今はドイツに移り住んでイタリア料理教室を経営してる方。
過去の優勝者は、41歳のリグーリアの薬剤師さん、韓国系アメリカ人の料理人の若者、67歳のジェノヴァの主婦。
参加者の約半数がジェノヴァ在住。
年齢は20歳から80歳と様々。
楽しそうですねえ。
↓

ジェノヴァの名を世界的に有名にしたペスト・ジェノヴェーゼは、ジェノヴァの誇り。
この大会で使用する材料は、厳格に決まっています。

まずバジリコは、バジリコ・ジェノヴェーゼDOP。

↑
使うのは15日以内の若い葉。

オイルはリヴィエラ・リグーレDOPのエクストラヴェルジネ。
パルミジャーノ・レッジャーノは18か月熟成のもの。
ペコリーノ・フィオーレ・サルドは12か月熟成。
松の実は国産。
塩はトラーパニ産。
にんにくはリグーリア名物のヴェッサーリコ産。

レシピはこちら。


リグーリアが産んだゆるキュラは、ポッチャリで髭づら、グリーンの全身タイツにBの文字。
その名もカピタン・バジリコ。
意外とかわいい?
ブイオ・ペストというバンドのリーダーが監督・主演して続編までできた本気の映画。
リグーリア限定公開だったらしい。
公開初週の興行成績は、全伊中第26位、リグーリアでは大ヒット。

リグーリア人がバジリコに特別な思い入れがあるのはよく分りました。


-------------------------------------------------------

[creapasso.comへ戻る]

=====================================