リチェッタをイタリア語で読む（４）

ラツィオ料理のスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ。

・グアンチャーレをソッフリットにする。
・スパゲッティをゆでてグアンチャーレのソッフリットと混ぜる。
・火から下ろして卵とチーズを加える

ここまで訳しました。
今回は仕上げです。


まずは原文。

Rimestare, affinché le uova si trasformino in una fluida crema gialla.

単純に、単語を一つずつ辞書で調べてみると…

■Rimestare（再びかき回す）　affinché（…するように）　le uova（卵）　si trasformino（変わる）　in（…に）　una（一つの）　fluida（滑らかな）　crema（クリーム）　gialla（黄色）.


ちょっと面倒なのは、“si trasformino”ぐらいですね。
これは、“trasformarsi” 「変わる」という動詞の接続法です。

辞書を引く時は、まず“trasformare” という言葉を探します。
すると、「形を変える」という意味が出てきます。
さらに見ていくと、下のほうに“-arsi” という言葉があります。
これが“trasformarsi” のことです。
意味は、「姿が変わる」。


最後に“si” がついているのといないのでは、「変わる」と「変える」で、意味が微妙に違います。
でもまあそれほど重要なことではないので、フィーリングで訳してしまってもＯＫ。


直訳すると
・・・卵が一つの滑らかな黄色いクリームに変わるように再びかき回す。

もう少し自然に訳すと、
・・・卵が滑らかな黄色いクリーム状になるまで混ぜる。



そして最後は・・・

Unire quindi il rimanente formaggio, mescolare e servire in piatti caldi.

■Unire（一つにする）　quindi（それから）　il（定冠詞）　rimanente（残っている）　formaggio（チーズ）　mescolare（混ぜる）　e（そして）　servire（食事を出す）　in（…で）　piatti（皿）　caldi（熱い）.


・・・次に残りのチーズを加えて混ぜ、温めた皿に盛りつけてサープする。

“formaggio”、“piatti”、“caldi” などは初歩的な言葉なので簡単ですよね。
“rimanente”「残りの」や“mescolare”「混ぜる」も基本の言葉。



リチェッタは、基本の単語を覚えてしまえば、かなり簡単に訳せるようになります。
今回のスパゲッティ・アッラ・カルボナーラのリチェッタに登場した基本の単語は、

[動詞]
・aggiungere／加える
・lessare／ゆでる
・mescolare／混ぜる
・sbattere（battere）／溶く
・soffriggere／（軽く揚げるようにしんなり炒める）
・tagliare／切る
・versale／注ぐ、あける

[名詞]
・acqua／水
・cucchiaiata／大さじ（１）杯
・crema／クリーム
・dadolino（dadino）／小角切り
・fuoco／火
・pentola／鍋
・tegame／浅鍋、オープン鍋、ソテーパン

[食材]
・aglio／にんにく
・guanciale／グアンチャーレ
・strutto／ラード
・uovo（uova=複数）／卵

[形容詞など]
・abbondante／たっぷりの
・grattugiato／おろした
・rimanente／残りの
・rosolato／炒めた
・salata／塩を加えた
・schiacciato／潰した



ガンベロ・ロッソがローマで最高のカルボナーラを作るシェフに選んだのは、アンティコ・フォルノ・ロッショーリ（hpはこちら）のチュニジア人シェフ、Nabil Hadj Hassen氏。

この動画によると、彼のカルボナーラの秘密は、ピサから取り寄せる１個１ユーロ（140円）の卵と、３種類をミックスしたこしょう、そしてチーズの配合にあるのだとか。
店はカンポ・デ・フィオーリのそばにあります。
パンも有名。





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リチェッタをイタリア語で読む（３）

Anna Gosetti della Salda著、『Le Ricette Regionali Italiane』から、
No.1364の「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ」のリチェッタを訳しています。

前回はスパゲッティをゆでるところまででした。
今回はその続きです。

Scolarli un poco al dente e versarli nel tegame dove soffrigge il guanciale, mescolare, levare il recipiente dal fuoco, aggiungere le uova sbattute, un pizzicone di pepe nero, una cucchiaiata di parmigiano e una di pecorino.

長いので２つに分けます。

■Scolarli（それらの水を切る） un poco（少し） al dente（アルデンテ） e（そして） versarli（それらをあける） nel（中に） tegame（浅鍋） dove（であるところの） soffrigge（しんなり炒める） il guanciale（グアンチャーレ）.

・・・スパゲッティがややアルデンテのうちに水気を切り、グアンチャーレをソッフリットにしたソテーパンに入れる。


この文章のポイントは、原文には“スパゲッティ”という言葉が一度も出てこない、ということでしょうか。
その代わり、動詞の最後に“li”という代名詞がくっついています。
これがスパゲッティのこと。
同じ名詞を繰り返して使わない、というイタリア語の原則ですね。



■mescolare（混ぜる） levare（上げる） il recipiente（容器） dal（から） fuoco（火） aggiungere（加える） le uova（卵） sbattute（溶いた） un pizzicone（多めの一つまみ） di（の） pepe nero（黒こしょう） una cucchiaiata（スプーン１杯） di（の） parmigiano（パルミジャーノ） e（そして） una（１） di（の） pecorino（ペコリーノ）.

・・・スパゲッティとグアンチャーレを混ぜて火から外し、溶いた卵、多めのこしょう、パルミジャーノ大さじ１杯、ペコリーノ大さじ１杯を加える。


イタリア語は語尾も大切です。
たとえば、“un pizzico” は一つまみですが、“un pizzicone” は、それよりもう少し多め。
“un cucchiaio” なら「大さじ１」で、“un cucchiaino” なら「小さじ１」


最後の“una di pecorino” は、ある言葉が省略されています。
すぐ前にその言葉が使われているので、同じ言葉を繰り返さない法則で、“una”という代名詞にしてしまった訳です。
今回、繰り返して使いたくない言葉は、“cucchiaiata” 。
日本語にする時は省略された言葉を補って、「ペコリーノ大さじ１」となります。


今日はここまで。


今日の動画は、パンチェッタを使ったカルボナーラ。
ラードの代わりにパンチェッタの脂をフライパンにこすりつけています。
皿におろしたペコリーノを散らしてからスパゲッティを盛り付けるのは、前回のシェフと同じですね。






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リチェッタをイタリア語で読む（２）

それでは２つ目の文章。
今回からは、もう少し細かく訳してみます。

Rompere le tre uova intere in un piatto e sbattere bene.

■Rompere（割る） le tre（３個） uova（卵） intere（まるごとの） in（中で） un piatto（１枚の皿） e（そして） sbattere（溶く） bene（よく）.

・・・全卵３個を皿に割り入れてよく溶く。

卵を「溶く」は、sbattere
卵を「泡立てる」は、montare
卵を「堅く泡立てる」は、montare a neve

ちなみに、uova は「卵」の複数形。
卵が１個なら、“un uovo”。

リチェッタの場合、“un uovo”は、「卵」、と訳すのではなく、「卵１個」、と訳します。

日本人は、名詞の前に“un” という言葉がついていても、ついつい見落としがちです。
冠詞というのは、日本語にはあまり馴染みがない言葉ですもんね。
でも、リチェッタの場合、材料の前についている“un”は無視しないようにしましょう。



３つ目の文章。

Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando alzerà il bollore lessare gli spaghetti.

■Porre（置く） sul（上に） fuoco（火） una pentola（鍋） con（…付きの） abbondante（たっぷりの） acqua（水） salata（塩を加えた） e（そして） quando（…の時に） alzerà （上がる） il bollore（沸騰） lessare（ゆでる）gli spahetti（スパゲッティ）.

・・・鍋にたっぷりの水と塩を入れて火にかけ、沸騰したらスパゲッティを入れてゆでる。


特に難しい文章ではないですよね。
文字通りに直訳していけば訳せます。



グアンチャーレをソッフリットにして、スパゲッティをゆでるところまで訳しました。
ここでちょっと休憩。

グアンチャーレを
“soffriggere”（軽く炒める）のではなく、
“fare soffriggere”（軽く炒めさせる）、つまり放っておく、ということが分かる動画をどうぞ。

このシェフは、オリーブオイル、グアンチャーレ、黒こしょうをフライパンに入れてから火にかけてソッフリットにしています。

卵は１人分につき１個。
「un uovo」と言っていますね。

卵を溶く時に、こしょう少々、ペコリーノ（熟成の短いもの）、パルミジャーノを加えています。





リチェッタの訳し方、次回に続きます。



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リチェッタをイタリア語で読む（１）

イタリア料理のリチェッタをイタリア語で読む。
今回から実践編です。


それでは、アンナ・ゴゼッティ・デッラ・サルダの『レ・リチェッテ・レジョナーリ・イタリアーネ』から、短くて簡単な「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ」を訳してみましょうか。
P.696に載っています。
リチェッタ番号は1364。

SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti; dose per 4 persone spaghetti gr.400 guanciale(ganascia di maiale) gr.150 3 uova 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato 3 cucchiaiate di pecorino grattugiato pochissimo strutto(o olio d'oliva o burro) aglio - sale - pepe nero

まずは材料。
単語を出てくる順番に並べてみました。

Ingredienti :　材料
dose :　量
per 4 persone :　４人分
spaghetti : スパゲッティ
guanciale : グアンチャーレ
ganascia :　あご
maiala :　豚
uova :　卵
cucchiaiate :　大さじ
parmigiano :　パルミジャーノ
grattugiato :　おろした　
pecorino :　ペコリーノ
pochissimo :　ごく少量
strutto :　ラード
olio d'oliva :　オリーブオイル
burro :　バター
aglio :　にんにく
sale :　塩
pepe nero :　黒こしょう


グアンチャーレ, photo by scottpartee


特に難しい単語はないですよね。

イタリアの料理書の場合、「大さじ１」とか「１カップ」と書いてあっても、計量スプーンや計量カップで１杯という意味ではありません。
中には大さじ１杯の正確な量を記載している本もありますが、普通は食事に使うスプーンやカップで１杯、という感覚です。


次は作り方。

最初の文章は、

Tagliare a dadolini il guanciale e farlo soffriggere in un largo tegame unto di strutto; unire uno spicchio d'aglio schiacciato e levarlo quando sarà ben rosolato.

ちょっと長いので、短く区切ってみます。

■Tagliare（切る） a dadolini（小角切りに） il guanciale（グアンチャーレを）

・・・グアンチャーレを小角切りにする。

「角切り」は、
dado（角切り）＞dadolino、またはdadino（小角切り）＞brunoise（ブリュノワーズ）
の順で小さくなります。



■farlo soffriggere（それをソッフリッジェレさせる） in un largo tegame（広さのある浅鍋で） unto di strutto（ラードを塗った）

・・・ラードを入れたソテーパンでグアンチャーレをソッフリットにする。

「soffriggere（ソッフリッジェレ）」は、油で炒めるというよりも、油に材料を入れて、かき混ぜずに弱火でじっくり熱して、素材の水分を出す調理方法。
イタリア料理の基本中の基本。
「しんなり炒める」というような意味なのですが、詳しく言うと、ちょっと違います。
そのヒントは、「farlo soffriggere」、“lo（それ）”を“fare soffriggere”（ソッフリッジェレさせる）という表現。
つまり、火にかけて放っておけば、あとは勝手にソッフリットになる、という隠れた意味があります。
「あなたが」炒めるのではなく、「グアンチャーレに」ソッフリッジェレさせる、というニュアンス、分かるでしょうか。


「largo tegame（広さのある浅鍋）」は、ソテーパンのこと。
ちなみに、フライパンは「padella（パデッラ）」で、鍋は「pentola（ペントラ）」



■unire（加える） uno spicchio d'aglio schiacciato（潰したにんにく１片を）

■levarlo（それを取り除く） quando sarà ben rosolato（しっかり焼き色がついたら）

・・・潰したにんにく１片を加え、しっかり焼き色がついたら取り除く。


「levarlo」は“levare”に“lo”がくっついています。
「farlo」もそうですが、イタリア語は同じ言葉を繰り返し使うことを嫌います。
そこで、２度目の時は、こうやって代名詞にしてしまうんですね。
levarlo の lo は“にんにく”、farlo の lo は“グアンチャーレ”のことです。


ここまでをまとめると、

「グアンチャーレを小角切りにしてラードとにんにくでソッフリットにし、にんにくに焼き色がついたら取り除く。」


次回に続きます。



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『レ・リチェッテ・レジョナーリ・イタリアーネ』

今日のテーマは料理のイタリア語。

イタリア料理にかかわる人にはおなじみの本、アンナ・ゴゼッティ・デッラ・サルダ著の『レ・リチェッテ・レジョナーリ・イタリアーネ』。
この本のリチェッタを、イタリア語で読んでみましょうか。


『LE RICETTE REGIONALI ITALIANE』
Anna Gosetti della Salda


この本が出版されたのは、今から約40年前の1967年。
この頃のイタリアは、日本と同じで「奇跡」とまで呼ばれた戦後の経済復興期です。
古くからの伝統もまだ残っていて、さらに新しいものもどんどん生まれている時代。

そんな時代に、イタリア各地の実践的な家庭料理を大量に集めた本として出版され、大ヒットしたのがこの本です。
現在に至るまで、ずっと読まれ続けています。

1,200ページもある大作。
イタリア料理のバイブルと呼ぶ人もいます。
イタリアでは、この本をプレゼントとして料理好きの人に贈ったりすることもあるようですね。

著者は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』誌のニ代前の編集長。
この本を出版した時はすでに編集長で、その後1981年まで現役でした。
各リチェッタは編集部のキッチンで検証して、配合などを確認しているそうです。

イタリア料理は家庭ごとにリチェッタが違うと言われるほどですが、その中から１つを選ぶために、著者は４年かけて、各地で本物のリチェッタを知っている、信頼できる人を探しました。
それでも“正しい”リチェッタというものは存在しないので、バリエーションは他にも色々あるということを常に指摘しています。
また、地方ごとに分けた料理書にしたのは、一般化した“イタリア料理”ではなく、貴重な食文化を守りたかったからだ、とも書いています。


次回は、この本の中から、リチェッタを１つ選んで読んでみます。




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アンナ・ゴゼッティ・デッラ・サルダ著『レ・リチェッテ・レジョナーリ・イタリアーネ』はクレアパッソで販売中（お取り寄せになります）。


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マタロッコ

マルサーラの話、その２です。

今日はマルサーラ料理の話。
『クチーナ・エ・ヴィーニ』の記事の解説です。

記事の中で、マルサーラの名物料理として紹介しているものの一つが、“マタロッコ”。
記事によると、「塩田で働く人たちが暑い夏の朝に食べていた一品で、いわばシチリア版のガスパチョ」。

シチリアは、長くスペインの支配を受けていました。
たとえば、ババの話の時にも出てきたスペイン・ブルボン家は、1861年にイタリアが統一されるまでシチリアを支配していました。
そのため、料理にもスペインの影響が見られます。

マルサーラ市にはマタロッコという名前の町があるんですが、この町に縁のある料理なんですかねえ。

マタロッコは、一般的にはトマト入りの“ペースト”として知られています。
スパゲッティのサルサにしたり、田舎パンにのせてクロスティーニにするのが代表的な食べ方。

『Grandi Enciclopedia Illustrata della Gastronomia』（Mondadori）によると、
「“マタロック Mataroccu ”はマルサーラ地方で作られているシチリア風ペーストのこと。
一部の材料はリグーリアのペーストと同じ。
“ファヴィニャーニのペースト”とも呼ばれる」
（ファヴィニャーナはモツィアの西にあるマグロ漁で有名な島）

『Grandi Enciclopedia』で紹介しているリチェッタ（４～６人分）は、

バジリコ１杷、にんにく３片、松の実60g、プレッツェーモロ少々、セロリの葉数枚、刻んだトマト数個分、シチリア産の風味の強いEVオリーブオイル、塩、こしょうを乳鉢ですり潰す。

火を使わない夏向きのサルサですね。
唐辛子入りやペコリーノ入りのリチェッタもあります。
ミキサーを使う時は攪拌し過ぎないのがポイントとか。


これを冷たいスープにしたリチェッタは、こちらのサイトのものを訳してみます。

・にんにく６片、バジリコ、塩少々をすり潰し、皮と種を取った完熟トマト６個、オリーブオイル少々、こしょうを加えてさらにすり潰す。 ・別の容器に移し、水で薄めてスープ状にする。 ・サラダ用のトマト２個を小さく切って加え、スープ皿に注ぐ。 ・乾燥した（またはトーストした）硬質小麦粉のパンを浸しながら食べる。

ガスパチョとはちょっと違うスープですが、真夏に炎天下の塩田で働く人にはピッタリな一品ですねー。
おそらく、海運国だったジェノヴァの人たちがシチリアにペーストを伝えて、そこでスぺインの食文化がミックスされて生まれた料理なんじゃないか、と想像できます。

実はこの料理、トラーパニでは“アッギア・ピスタータ Agghia pistata ”と呼ばれています。
「潰したにんにく」という意味。
にんにくをたっぷり利かせるのもスペインの影響と言われています。
トラーパニ近郊のヌービアは、赤にんにくの産地として有名なんですが、このにんにく、普通のものより香りが強いのが特徴。
そのにんにくをたっぷり使います。


こちらの写真はちょっと分かりにくいですが、
「マタロッコとエビのブジアーテ」。

マタロッコとブジアーテが何か知らない人には、まったく意味不明の料理名ですねー。
でも、もしマルサーラでこんな料理に出会ったら、とりあえず食べておくべきかも。

ブジアーテとは、生地を編み棒（ブーザ）に巻きつけて作ったところからこの名がついたパスタ。
伝統的には硬質小麦粉で作ります。

細く伸ばした生地を棒に巻きつけてカールさせるブジアーテ作りの作業。

ブジアーテで一番有名な料理は、「トラーパニ風ペーストのブジアーテ」。
トラーパニ風ペーストはアーモンドが入ります。

スローフード出版の『Ricette di Osterie e Genti di Sicilia』より、
トラーパニのカンティーナ･シチリアーナ（hp）のリチェッタをどうぞ。

ブジアーテ・アル・ペースト・トラパネーゼ Busiate al pesto trapanease

材料：４人分 　生麺のブジアーテ･･600g 　ソース用の完熟トマト･･500g 　バジリコ･･8枚 　にんにく･･6片 　皮むきアーモンド･･40g 　おろしたペコリーノ･･100g 　EVオリーブオイル 　塩、こしょう

・にんにく、バジリコ、アーモンドをすり潰しながらオリーブオイルを加える。ガラスの器に移してペコリーノ少々を加える。 ・トマトの皮を湯むきして種を取り、刻んで乳鉢ですり潰す。これをペーストに加え、塩、こしょう、オイルで調味する。 ・パスタをアルデンテにゆでてペーストで和える。

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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2008年2月号
“マルサーラ”の記事の解説は、「総合解説」'07＆'08年2月号、P.33に載っています。


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マルサーラ

今日はマルサーラ（マルサラ）の話。
『クチーナ・エ・ヴィーニ』の記事の解説です。

マルサーラは、シチリアの西の端にあるトラーパニ県の町。
wikiによると、シチリアでは、パレルモ、カターニア、メッシーナ、シラクーザに次いで５番目に人口の多い町です。
ということは、トラーパニ県の県都、トラーパニより人口が多い。
つまり、実力で言えば、“トラーパニ県”ではなく“マルサーラ県”が妥当なところなんです。
マルサーラの人たち、こんな悔しい思いを100年間も抱えています。
料理の世界でも、“トラーパニ風”と名のついたものは往々にして“トラーパニ県風”であって、マルサーラでも作られているものがよくあります。
つまり、世が世なら、“マルサーラ風”と呼ばれていたかもしれない訳です。


『クチーナ・エ・ヴィーニ』の記事で、マルサーラの観光ポイントとしてまず紹介しているのは塩田です。
中でも、エットーレ Ettore とインフェルサ Infersa の塩田の風車。


マルサーラの塩田





トラーパニ県の塩田については以前も書きましたが（こちら）、塩をお土産に買う時は、Sale marino artigianale di Trapani を選ぶこと。
そして、安い手作り天然塩というのはあり得ない！ということを忘れずに。


次のお勧め観光ポイントは、塩田の向かい側にあるモツィア。
サン・パンタレオ島 San Pantaleo というのが正式名。


島のウィテカー博物館の目玉は、紀元前に作られた大理石のギリシャ風青年像、ジョヴィネット giovinetto。





マルサーラの街の中心は、レプッブリカ広場。
下の動画は広場から中継のTV番組。
パチェーコのメロン、ヌービアの赤にんにく、カステルヴェトラーノのパーネ・ネロ、チェーチの粉の生地を揚げたパネッレ、揚げ菓子のスフィンジ、羊乳のパスタ・フィラータチーズ、いちご、野いちご、神父さまが造るミサ用のワイン、カッサータなど、トラーパニ県の名産品を紹介しています。





記事の中でマルサーラのパンとして紹介されている“スクアラート squarato ”はこれ。


マルサーラ旧市街のお勧めレストランとして紹介されているのは、トラットリーア・ガリバルディ。
ホームページはこちら。
メニューを見ると、プリーモ・ピアットになかなか面白そうな料理を揃えてます。
魚のクスクス
マルサラ風ラグーのタリアテッレ
イワシのパスタ
魚のソースのブジアーテ
マグロのラグーのブジアーテ
などがありますねえ。




マルサーラの西にある島、マレッティモのリストランテ・イル・ティモーネの“カンパチとアーモンドのブジアーテ”
photo by The artist previously known as flickrsucks


ブジアーテはトラーパニのパスタとして知られているようですが、これも正確にはトラーパニ“県”のパスタなんでしょうね。
ちょっと不憫なマルサーラ（笑）。




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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2008年2月号
“マルサーラ”の記事の解説は、「総合解説」'07＆'08年2月号、P.33
に載っています。


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