クスクス

今日はクスクスの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。



モロッコのクスクス, photo by KaliFire (Maroc)


クスクスは、北アフリカのマグリブ地域の主食として知られています。
国で言うと、アルジェリア、モロッコ、チュニジアあたり。
元々は、この地域の先住民、ベルベル人が食べていたもので、その後、様々な民族に支配されても、変わらずにずっとこの地に受け継がれてきました。


ヨーロッパでクスクスが広く知られるようになったのは、フランスがアルジェリアやチュニジアを支配した19世紀のこと。
イタリアの場合は、シチリアがアラブ人に支配された紀元1000年頃、シチリアに広まったと言われています。
でも、だからと言って、アラブ人がシチリアにクスクスを伝えた、とするのは早計。
クスクスは、シチリアの目と鼻の先の北アフリカ生まれです。
わざわざイスラム圏（中東や西アジア）経由で、遠回りをしてシチリアに伝わるというのは、少々不自然。

シチリアと北アフリカの関わりは、かなり古くからのこと。
有名なところでは、紀元前200年頃、ローマとカルタゴの間で繰り広げられたポエニ戦争がその一例。
カルタゴは、現在のチュニジアにあった古代国家です。
シチリアの西の端の町、マルサラから、海を渡ってすぐの場所にあり、シチリアに植民都市も築いていました。

カルタゴ軍がローマ軍を攻める拠点にしたのが、このマルサラ。
ひょっとしたら、マルサラで、毎日クスクスを作って食べていたのかも・・・。

クスクスは、おそらく、北アフリカとの草の根（？）の交流によって西シチリアに広まった、とするほうが、自然です。
そしてシチリアの海の幸と出会って、独特の進化を遂げました



シチリアのクスクス, photo by salvofiguccia



ヨーロッパに残る書物で、クスクスについて書かれた最初のものは、1630年のもの。
ジャン=ジャックン・ボシャールという作家が、南フランスのトゥーロンでクスクスを食べたことを書き記しています。
それでは、イタリアでは誰が最初にクスクスのことを書いたのでしょうか。
なんと、あのアルトゥージなんだそうです。
1891年の著書、『La Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene』に、クスクスが出てきます。

その内容は、次回に・・・。



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2007年9月号


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コルヴィーナとコルヴォ

今日はワインの話。
『Ｖ＆Ｓ』の記事の解説です。

『Ｖ＆Ｓ』で取り上げているのは、コルヴィーナ。
主にヴェネト州で栽培されているコルヴィーナ種のぶどうを使った赤ワインです。
ぶどうのコルヴィーナは、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラにも使われる、ボディーとデリケートなアロマのある品種。



ヴァルポリチェッラ地区のぶどう畑, photo by Marinus van Opzeeland


コルヴィーナとは、カラス（コルヴォ）という言葉が語源。
なんでカラスという名前がついたのか。
その由来を伝えるのは、こんな伝説・・・。

その昔、ヴァルポリチェッラの丘で栽培さていれたのは、すべて白ぶどうでした。
農民たちを悩ませていたのは、畑を荒らすカラスたち。
そこで農民たちは、ぶどうを守るためにカラスを一掃します。

ところがある日、一人の農民が傷ついて飛べずにいるカラスを見つけました。
哀れに思った彼は、そのカラスを手当してやりました。

やがて傷が癒えて、カラスは飛び立ちました。
去っていく際に、カラスはぶどう畑の上を低く舞いました。
するとなんと、畑のぶどうがすべて黒ぶどうに変わっていったのです。

こうして、ヴァルポリチェッラでは黒ぶどうが栽培されるようになったのでした・・・。


これがコルヴィーナの伝説。

そして、カラスがその上を舞ったと言われている丘は、“ラ・グローラ”という名前。
ヴェネトの方言で「カラス」という意味なんだそうです。
1978年、この丘の畑を、ジョヴァンニ・アッレグリーニという人物が買い取りました。
そして、そこで栽培したコルヴィーナを使って、イタリアで初めて、コルヴィーナ100％のワインを造りました。
La Poja（ラ・ポーヤ）というワインです。

アッレグリーニのhpのLa Pojaのページ
　↓
www.allegrini.it


コルヴィーナの伝説は、いわばカラスの恩返し。
そう言えば、イタリアにはもう一つ、カラスと言う名前のワインがありましたねー。
そう、シチリアのコルヴォ。

このワインのカラスは、こんな言い伝えを残しています・・・。

その昔、パレルモ県のカステルダッチャという町のぶどう畑に、朝から晩までやかましく鳴き続ける一羽のカラスがいました。
あまりにうるさくて、農民たちはイライラして畑で仕事をすることもできません。
そこで、ある修道士に相談しました。
その修道士は、動物と話をすることができると評判だったのです。

修道士の説得で、カラスはもう畑では鳴かないと約束します。
ただし、一つだけ条件がありました。
嫌われ者のカラス、というイメージを改めてほしい、というのです。

そこで農民たちは、カラスが鳴かなくなった畑に“カラス（コルヴォ）”という名前をつけて、ぶどうを大事に育てたのでした。

19世紀初め、この地方の領主だったサラパルータ公のジュゼッペ・アッリアータは、この畑から造られたワインに“コルヴォ”という名前を付けました。
そして1824年に、ワインメーカー、ドゥーカ・ディ・サラパルータを創業し、館の客に出すことのできるような、上質なワインを造り始めます。

こうしてワインのコルヴォが誕生したのでした。


この修道士さん、動物と話ができるってのもすごいですが、カラスを説得できるってのはもっとすごい！



冬のカラス, photo by Andrea Zanivan



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関連誌；『Ｖ＆Ｓ』2007年9月号（クレアパッソで販売中）
“コルヴィーナ”の解説は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.35に載っています。


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魚のパルミジャーナ

今日は、パルミジャーナのバリエーションの話。
『クチーナ・エ・ヴィーニ』と『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。



なすのパルミジャーナ, photo by Sara Maternini


パルミジャーナについては、以前にもこのブログで書いたことがあります。
こちらのページ

パルミジャーナと言えば、揚げたなす、チーズ、トマトソースを重ねてオーブンで焼く料理ですが、バリエーションも様々。
一般的なのは、トマトソースなしのビアンカや、なすではなくズッキーニを使うもの、ハムやゆで卵入りなど。


ズッキーニのパルミジャーナ





これだけでなく、揚げたなすと何かを重ねてオーブンで焼いた料理全般のことを、“・・・のパルミジャーナ”、と呼ぶこともよくあります。
この場合は、なすと何を組み合わせるかがポイント。

シチリアのロカンダ・ドン・セラフィーノ（ミシュラン１つ星）のシェフ、ヴィンチェンツォ・カンディアーノ氏は、『クチーナ・エ・ヴィーニ』で、なすとタチウオを組み合わせた料理を披露しています。

店のhpはこちら
www.locandadonserafino.it



タチウオとカチョカヴァッロのパルミジャーナ、なすのサルサ添え
（『クチーナ・エ・ヴィーニ』2007年9月号）


このタチウオのパルミジャーナ、型にタチウオの切り身、トマトの薄い輪切り、揚げたなす、にんにく風味のオイル、塩、こしょう、バジリコ、タチウオ、カチョカヴァッロ（若いプリーモ・サーレタイプ）の薄切りの順で重ね、冷蔵庫で数時間休ませてからオープンで焼きます。
サルサは、赤玉ねぎとにんにくのソッフリットに、赤ワイン、アンチョビーペースト、なすの皮、水を加えて40分煮て、ミキサーにかけて裏漉ししたもの。
これを皿に敷いて、その横にパルミジャーナを盛り付けます。
トマトソースを加えないので、一見するとシンプルな魚料理ですが、なすやチーズがしっかり詰まっていて、食べてみれば、立派にシチリアの味。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』には、もう少しお手軽な、メカジキのパルミジャーナという一品が載っています。


メカジキのパルミジャーナ Parmigiana di pesce spada


メカジキのパルミジャーナ
（『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年9月号）

材料／８人分 メカジキの薄い切り身・・700g チェリートマト・・350g なすの薄い輪切り・・3個分 バジリコ EVオリーブオイル 塩、こしょう ・なすの輪切りに塩、こしょうをし、油をかけてグリル板で焼く。乾き過ぎないようにする。 ・長さ28㎝の楕円形の耐熱皿になすを１段はみ出すように敷き込む。 ・粗くちぎったバジリコ数枚と半分に切って軽く潰したチェリートマトをのせる。 ・メカジキの切り身で覆って塩、こしょうをし、油をかける。 ・さらになす、バジリコとチェリートマト、メカジキの順で重ね、最後はメカジキとなすで覆う。 ・はみ出したなすをかぶせて閉じ、油、塩、こしょうをかける。 ・180度のオーブンで20分焼き、10分休ませる。

チーズが入らず、なすも油で揚げるのではなくグリルするので、軽い仕上がりです。



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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2007年9月号（クレアパッソで販売中）
“タチウオのパルミジャーノ”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.26に載っています。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
“メカジキのパルミジャーナ”のリチェッタは、「リチェッタ日本語訳／ラ・クチーナ・イタリアーナ」2006年9月号、P.16に載っています。


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ペルージャのエウロチョコレート

今日は、クレアパッソのイタリア在住スタッフからのイタリアレポート、第２弾です。
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こんにちは、ポモドーロです。
今、ペルージャでは、もう恒例となったエウロチョコレートが開催されています。
10月18日から2８日までで、今年は15回目となります。



リンツの新製品の試食ブース



手作りチョコメーカーのブース


エウロチョコレートは、１９９３年にこの街の一企業家が考案した、大規模なチョコレートフェアーです。
イタリア各地から出店されるチョコレートやそれを使ったお菓子を試食、購入できるだけでなく、チョコレートとカカオに関する講演会、展示会、遊びなど、チョコレート文化を満喫できます。
その為、３回目くらいからは全国から観光客が訪れるようになり、特に週末の中心街は前に進むのも困難なくらい混み合います。

このフェアーの期間中には様々な催しが行われるのですが、初回から毎年行われる人気のイヴェントはチョコレートの彫刻。
毎回、開催日はフェアー期間最初の日曜日です。

彫刻用のチョコレートは、一個１メートル立方。
今年は５人の彫刻家が腕をふるいました。
作品を作る為に削り取られたチョコレートは見物人にくばられるので（もちろん無料で）、それをもらうのも楽しみです。
このチョコレート、彫刻用だから大した物じゃないと思っていたのですが、結構美味しいのです。
はじめの頃は子供連れで行ったものですが、彼が大きくなってしまった今も、我が家の伝統はこのチョコレートのゲット。
もちろん今年もです。
できあがった彫刻は、期間中屋内に飾られていますが、その後は・・・？



チョコレートの彫刻制作中



削ったチョコレートのかけらを袋に詰めて配る


期間中は、町中にテントの出店が作られて、外国（少し）やイタリア各地のチョコレートを試食、購入することできます。
写真はトルタサーカー（ザッハトルテ）という有名なチョコレートケーキ（8センチ四方くらい）。
ホイップクリームかチョコレートをかけたのが一個３ユーロ。
これは、甘さがちょうどよくて美味しかったですが、私は一人じゃ食べきれません。





今年初めて味見したのは、チョコレートで作った小さいカップに入れて飲む２５年物のグラッパ、１．５ユーロ。
食後に最適なので、カップだけ買ったら、１５個袋入りが５ユーロでした。

この催しを見に行く度に、今年はあまり買わないぞ、と思うのですが、いつも沢山のチョコレートを買ってしまいます。
食欲の秋となりましたが、うれしいようなおそろしいような・・



（写真の日付が2007年になっていますが、すべて今年撮ったものです）


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カルボナーラのルーツ

今日はカルボナーラの話。
『ア・ターヴォラ』の記事の解説です。



ローマのトラットリーア、アルマンド・アル・パンテオンのカルボナーラ, photo by exile in suburbia


カルボナーラは、1950年代にローマのトラットリーアで人気が出て、それ以来、ローマを代表する名物料理として知られる料理。
でも、そのルーツは謎。
謎はルーツだけではありません。
なぜ、カルボナーラという名前なのか・・・。
卵を生で食べることを忌み嫌うイタリア人が、なぜ、生卵の料理を考え出したのか・・・。

『ア・ターヴォラ』では、この料理のルーツとしてよく知られている説を３つ紹介しています。

一番有名なのは、ラツィオの山で炭を焼いていた人たちが作っていたパスタ、という説。

２つ目はもう少し具体的で、チョチャリーア地方が発祥地、という説。
チョチャリーア地方は、ローマの西に広がる内陸部分。
以前はアブルッツォ州の一部だったところで、南隣りのカンパーニア州の影響も受けています。
このあたりでは、卵、グアンチャーレ、ペコリーノ、パスタと言うのは、昔から一般的な食材でした。
“カーチョ・エ・ウーヴァ”（チーズと卵）というパスタもあります。
この地方の料理が、なぜローマ料理として広まったのか。
その理由として有力なのが、第二次大戦時、ドイツ軍から逃れてローマから疎開してきた人たちがこのパスタを知って、ローマに広めたというもの。

『ア・ターヴォラ』では、その当時のチョチャリーア地方のことを知りたかったら、『ふたりの女』という映画がお勧め、と言っています。
ソフィア・ローレン主演の1960年のイタリア映画です。
監督はヴィットリオ・デ・シーカ。
この監督とソフィア・ローレンのコンビは、『ひまわり』という映画も有名。
この映画で、ソフィア・ローレンはアカデミー賞とカンヌの両方で主演女優賞を獲得しました。
原作はアルベルト・モラヴィア。


ソフィア・ローレンがこの映画でアカデミー賞を取った当時の映像を紹介している動画がありました。
映画の場面も一部出てきます。





いや～、ソフィア・ローレン、きれいですねえ。


カルボナーラのルーツの仮説、その３は、かなり奇想天外な話。
個人的にはそんなのありえないー！と思うのですが、本当だっだら楽しいかなあとも思ったりして。
なにしろ、米軍の支援物資にあった粉末の卵とベーコンの缶詰から、どこかの天才が閃いて考えだした、というんですからねえ。
この説、昔から有名で、『GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DELLA GASTRONOMIA』にも載っています。



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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
“カルボナーラ”の記事の解説は、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.30に載っています。


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ブロンテのピスタチオとニーノ・ビクシオ

今日はブロンテのピスタチオの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の記事の解説です。


ピスタチオ, photo by payhere


イタリアのピスタチオと言えば、ブロンテ産が有名。
と言うか、イタリアには、ピスタチオの産地と言える町が、ブロンテしかないんですねー。
しかも、ブロンテのピスタチオの生産量は、ブロンテ市の公式サイトによると、世界の総生産量のわずか１％。
それでいて、その品質の良さは世界的に認められているのだから、イタリア人が「緑の金」や「緑のダイヤモンド」と呼びたくなるのも分かります。

ブロンテは、ヨーロッパ最大の活火山、エトナ山の麓の町。
ピスタチオの収穫は２年に一度、奇数の年に行われます。
今年は収穫はないですね。
来年、８月末から９月にかけてブロンテを訪れれば、収穫の様子を見ることができるはず。

収穫はなくても、収穫祭は毎年行われています。
今年は9月25日から28日まで開催されました。


2006年の収穫祭




ブロンテのスペチャリタ、ピスタチオのペンネッテ






ブロンテのバール・デッロ・スポルトのピスタチオ入りアランチーノ, photo by cristiano corsini



ルーコラとブロンテのピスタチオのペースト, photo by marciespics



フォーリエ・ドリーヴォ（“オリーブの葉”という名前のパスタ）の、アスパラガス、アンチョビー、松の実、ブロンテのピスタチオのクレーマ和え, photo by Sandra


なぜブロンテでピスタチオの栽培が広まったのか不思議だったのですが、『ヴィエ・デル・グスト』の記事を読んでその理由が分かりました。
ピスタチオの栽培を広めた人物がいたんですね。

その人物、ニーノ・ビクシオは、ブロンテの農民の暴動を収めた人としても、ブロンテの歴史に名を残しています。
領主の搾取に苦しむブロンテの農民たちの怒りが、激しい暴動に発展したのは19世紀中頃のこと。
ガリバルディの千人隊の副官だったビクシオは、町にやってくるや抵抗を受けずに暴動を鎮め、５人（一人は心神喪失者）を首謀者として処刑して、事件を終わりにしました。
この日は、ブロンテの自由が死んだ日とも言われているそうです。
そんな彼が広めたピスタチオが、後に世界中に知られる名産品になるとは、歴史とは皮肉なものですねえ。

ニーノ・ビクシオという人は、リソルジメント時代の有名な軍人で政治家でもありました。
イタリアのあちこちに像が残っています。
イタリア海軍には、第一次大戦の頃、ニーノ・ビクシオという名前の偵察巡洋艦もありました。


パルマにあるニーノ・ビクシオの像, photo by Franco Folini


ローマのジャニコロの丘にもありますよ。
軍服姿の白い胸像を探してみてください。
これです。
　↓
it.wikipedia.org



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2007年9月号
“ブロンテのピスタチオ”の記事は「総合解説」'06＆'07年9月号、P.29に載っています。


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ホテル・チプリアーニのティラミス

今日はヴェネチアの超高級ホテルの話。
『サーレ＆ペペ』の記事の解説です。

そのホテルは、チプリアーニ。
あのハリーズ・バーの創業者と同じ名前ですね。
ということは、チプリアーニ一族が経営してる？
と考えがちですが、違います。

確かに、ハリーズ・バーの創業者、ジュゼッペ・チプリアーニ氏が、1958年にこのホテルを始めました。
でも、その10年後に、ホテルとチプリアーニという名前の使用権を、アメリカの海運王に売却してしまったんですねー。
ジュゼッペの息子のアッリーゴ・チプリアーニ氏が、ニューヨークで、“ハリー・チプリアーニ”というレストランを開こうとしたら、裁判沙汰になって、結局、海外でもチプリアーニという名前の権利はホテル側にある、ということになったのだそうです。
大人の事情って、複雑ですねえ。


という訳で、ハリーズ・バーとは今やなんの関係もないホテル・チプリアーニ。
５つ星です。
ジュデッカ島にあります。
hpはこちら
　↓
www.hotelcipriani.com



ホテル・チプリアーニ, photo by Claire Croft



少しアップで, photo by Jean-Pierre Dalbéra


メインダイニング
　↓
www.flickr.com


ゴージャスな雰囲気のホテルですねえ。
ヴェネチア映画祭に参加するセレブが泊まったりするんだろうなあ。

このホテルの総料理長は、レナート・ピッコロット氏。
『サーレ＆ペペ』では、ヴェネト料理をいくつか紹介していますが、中でも目を引くのがティラミス。
彼のティラミスは、チョコレートで作ったカップにサヴォイアルディとクレーマを詰めて、その上にチョコレートのゴンドラのシルエットを浮かべた、とても素敵なもの。
このゴンドラが、ホテル・チプリアーニのティラミスのトレードマークなんだそうです。

このティラミスの作り方を紹介している英語の動画がありました。
CMの後に始まります。
　↓
www.gourmandia.com

ホテルでお茶する機会があったら、このゴンドラのティラミスを食べてみたいものです。


ホテル・チプリアーニでは、総料理長自らが教える料理教室も開いています。
ただし、普通の料理教室じゃありませんよー。
ホテル・チプリアーニに宿泊しながら行う、３泊４日のグルメ体験のようなもの。
今年は10月20日開催。
もうすぐですね。
ピッコロット総料理長の他に、フィレンツェのヴィッラ・サン・ミケーレの総料理長と、ポルトフィーノのホテル・スプレンディドの料理長も加わって、講師は３本立。

まず１日目は、ホテルにチェック・インし、特製エプロンのプレゼント。
夜はウエルカム・カクテルにディナー。

２日目は、朝食後、プライベートボートでリアルト橋のマーケットへ。
ピッコロット総料理長がガイドを務めます。
その後は、総料理長の料理レッスン。
昼食は自分たちの作品をいただきます。
その後は、終日フリータイム。

３日目は、トスカーナ料理のレッスン。
昼食はその作品。
その後は、終日フリータイム。

４日目はポルトフィーノのシェフが、ハーブの話なども交えながらレッスン。
昼食を食べて、レッスン終了。


ピッコロット総料理長が一人で３日間教えるコースもあります。

また、この総料理長、クリナリー・トラヴェル・アドヴェンチャーという小型の豪華客船でのグルメクルーズにも参加しています。
今年は、モンテカルロからスペインまでの約10日間のクルーズに、シェフとして加わったそうです。
ホテルの総料理長さんて、いろんな事をやるんですねえ。



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関連誌；『サーレ＆ペペ』2006年9月号（クレアパッソで販売中）
レナート・ピッコロット総料理長のティラミスのリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年9月号、P.24に載っています。


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