パスタ・リピエーナ

リッカルド・メルリシェフのクリスマスディナー。

プリーモピアットは、“ディアボレッティ・イン・ブロード”。

クリスマスディナーのプリーモは、パスタ・フレスカのご馳走、パスタ・リピエーナが定番。

パスタ・セッカはマイナーな存在になります。

その製法を見ると、パスタ・セッカは工場での大量生産にぴったりの、保存や移動に適した硬質小麦粉のパスタなことがわかります。一方で、パスタ・リピエーナは、アルティジャナーレな、職人の手作業と熟練の技が必要で、大量生産は無理だけど腕次第でご馳走になるパスタ。

薄く伸ばしやすい軟質小麦粉と卵のパスタ・フレスカから生まれるパスタ・リッシャpasta lisciaから作るパスタ。

パスタ・リピエーナのベース、パスタ・リッシャ

パスタ・リッシャはボローニャの伝統パスタ。

ボローニャでは、パスタ・フレスカのパスタ・リッシャ造りは母から娘へと受け継がれる女性の職人の技。

フランス語でパスタはヌイユと言うと思ってパリでヌイユを食べたら、美味しくなくて、超ビックリ。隣の国でもマネできてない。やっぱりイタリアのパスタは世界一だと確信したのでした。

フランスのパスタ・フレスカ。ヌイユnouille。

職人の技がベースで大量生産は不可能なのがパスタ・リピエーナ。

生地で具を包むという、一見シンプルなパスタですが、このタイプのパスタのポイントは、パスタの閉じ方。トルテッリーニは、２回閉じるパスタの代表。ラビオリは１回閉じるパスタ。半分に折ったパスタの両端を合わせて再び閉じるのがトルテッリーニ。作っている間にパスタが開いて詰め物が飛び出さないようにする工夫。

そう思って見ると、上の動画のパスタ・リピエーナは２倍おもしろくなります。

トルテッリーニ。

パスタにはリッシャ(平ら)とリガータ(筋付き)があります。

つまり、平らなパスタのソースが絡みにくいという問題点を筋をつけることで解決しています。

パスタ・リピエーナは、抜き型の形によって形も様々。型がない時代にはコップで抜きました。

現在のパスタ・リピエーナはシェフの創造性と技の熟練度が現れるパスタのもっとも新しい形。

大体わかってきました。リッカルド・メルリシェフがディアボレッティという聞いたことがないパスタ・リピエーナを選んだ理由。カルドンとストラッチャテッラ・ヴェルディが欠かせないこの料理はおそらくアブルッツォの伝統料理。腕と知識がない人には作れない料理です。次回は詰め物の話。