2019年2月8日金曜日

鹿肉のハンバーガーのトリュフがけ

イタリアでジビエも売る肉屋とレストランをやっているアルドさん。
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ここまで下処理してもらえれば、私でも鹿料理ができそうな気になります。
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これだけやってもらっても、ジビエは硬そう、臭そう、時間がかかりそうと、手を出しにくい理由が色々あります。

でも、肉屋ではジビエを熟成させて売るので、これによって心地よい味の柔らかい肉になります。
柔らかくなれば調理時間も短くなります。
さらに、若い動物の肉ほど柔らかくなります。
前回のブログで解説したように、チェルヴォより小さいノロジカやダマジカは、味は鹿に似ていても、もっとマイルド。

つまり扱いやすいのは、若い小型の動物の肉でミンチや一口大にカットしたもの、ということになります。
今月の『サーレ・エ・ペペ』の記事では、これらのジビエを使った手軽にできるリチェッタを紹介しています。


若い鹿の挽肉が手に入れば、“鹿肉のハンバーガーのタレッジョとトリュフのせ”(写真はこちらのページに)なんて簡単にできます。
刻んだタレッジョにおろしたトリュフを加えて弱火で溶かし、ハンバーガーバンズにはポルチーニのパテを塗ります。
グリルした鹿肉のハンバーグをのせたらとろとろのタレッジョで覆い、削りたてのスライスしたトリュフをのせるという1品。

タレッジョ。
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鹿肉とトリュフとポルチーニという森の美味しいもの三つ巴。
ラグーにすれば、パスタソースにも使えますね。

鹿肉のタリアテッレ
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イタリア料理は、地中海のマグロからアルプスの鹿まで、バリエーション豊かですねー。

アルト・アディジェでアルタクチーナを作るノルベルト・ニーダーコフラーシェフの鹿のヒレ肉料理。
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ジビエは脂肪分やコレステロールが低く、タンパク質が豊富。
肉食系ってこういう肉を食べる人なんだろうなあ。



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“シェフと肉屋のジビエ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年9/10月号に載っています。
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