2019年2月13日水曜日

チロってるチーズたち

チーズの原料のミルクは牛乳、水牛乳、山羊乳、羊乳があり、一番多いのが牛乳のチーズ。

イタリアの代表的な牛乳のチーズはパルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノ。
他に、ゴルゴンゾーラ、フォンティーナ、アジアーゴ、タレッジョ、カステルマーニョ、カチョカヴァッロ、モンタジオなど。

パルミジャーノやグラナ・パダーノなどの硬質チーズは特徴や製造方法が似ていて、まとめてグラナと呼びます。

パルミジャーノ・レッジャーノという名前ができたのは1938年。
1954年に名前を定めた法律ができるまでは、両者の違いもかなりあいまいだったと想像できます。

パルミジャーノとグラナ・パダーノ以外にも似たようなチーズはあったけれど、現在では生産量がかなリ減っているようです。

「総合解説」の硬質チーズの記事に、グラナ・パダーノの仲間として紹介されているチーズの一つ、トレンティングラナは、こんなチーズ。
 ↓

山の牛乳を使った山の風味が特徴の質の高いチーズ。

山で生まれて平野では姿を消し、今では古いチーズ作りの伝統を守るためにローディー県でのみつくられているチーズ、グラノーネ・ロディジャーノ。
5年間も地中に埋めておきます。
 ↓

硬質チーズがしっかり熟成されているかどうかを判断するのはチロシン。
塩のような姿をした小さな結晶で、味を豊かにして消化しやすくするアミノ酸だそうです。


この納豆についてる白い粒もチロシンだそうで、チロってる、って言うんだって。

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“硬質チーズ”の記事の日本語訳は「総合解説」2016年9/10月号に載っています。
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