2018年9月12日水曜日

春のジェノヴァ料理とスペッツァティーノ

総合解説」2016年5月号発売しました。


5月号の記事なので、春の料理が中心です。
イタリア料理は、夏はシチリア、秋はピエモンテ、冬はヴァッレ・ダオスタというイメージがありますが、春はリグーリア、中でもジェノヴァなんですねー。

最初の記事、“ジェノヴァのホームパーティー”は、ジェノヴァの伝統料理を取り入れた春のメニュー。
それにしても、ラッテ・ブルスコ、フリッシェウ、コンディッジョン、シュメッテと、聞いたことがない料理ばかりでした。

リグーリア料理、まだまだ開拓されていないですね。

もちろんリチェッタには松の実のソースのコルゼッティもあります。



地方料理はトスコ・ロマニョーラ地方の石板焼きトルテッリ。
知ってましたか?
焼きパスタです。
以前に揚げパスタ(プーリアのチーチェリ・エ・トリア)を紹介した時も、パスタにはすごい種類があると感じたものですが、石焼きは想定外でした。
何十年やっていても、新しいパスタとの出会いがあります。

フレッシュチーズも春を感じさせる食材なんですね。
でも、白いソフトチーズを白い皿にのせて白いテーブルの上で撮影する感性、理解できない。
写真がほぼ真っ白なんですけど(汗)。

ソラマメとサラミは、この季節の定番の組み合わせで、毎年記事に登場する度に、イタリア人どんだけ好きなんだろうと思っていました。
カルボナーラに入れたり、ピッツァのトッピングにしたりと、応用方法も無限にあります。

スペッツァティーノは、「春の」と季節を限定。
主役は白肉と春野菜です。

ワインも白肉のスペッツァティーノに合うワインの提案。

「豚肉・赤玉ねぎ・ソラマメのビネガー煮」に組み合わせるのは、
カラブリアのテヌータ・デル・コンテのチロー・ロッソ・クラッシコ・スーペリオーレ。




訳した料理書は『グランディ・クラシチ』の肉のセコンド12品。


国民的イタリア料理の肉料理をほぼ全部訳しました。
スペースの関係で載せられなかったのは、サルデーニャの『子豚のロースト』。



全部は紹介しきれません。
今月も盛りだくさんです。
詳しくはこちらのページで。

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バッカラはノルウェーとイタリアを結ぶ干物貿易の主役で、この航路は1450年作成の世界地図にも記載されるほど重要でした。

(CIR12月号)によると、ヴィチェンツァでは、この料理はCが1つなんだそうです。普通はバッカラはbaccalàでも、ヴィツェンツァでは、Cがひとつのバカラ。んなばかな、と思ったけど、地元のこの料理の専門家たちは、C一つで呼んでました。会の名前の刺繍もC一つ。リチェッタはP.11...