2018年9月26日水曜日

アブルッツォの農家料理の定番、パロッテ・カチェ・オーヴェ

アブルッツォ料理を調べていたら、cac'e ove/カチェ・オーヴェという料理に出会いました。

動画も色々ありました。
特に“パッロッテ・カチェ・オーヴェ”という料理がアブルッツォ名物のようです。

パッロッテとはポルペッテのこと。
カチェ・オーヴェはチーズと卵。
パン粉とおろしたチーズ、卵のダンプリングです。
見事なまでに質素な農家の家庭料理の食材。
これをアブルッツォではどんな料理にするのでしょうか。
 ↓


質素な食材だけでできているとは思えない。

スローフードのオステリエ・ディ・イタリア

にはモリーゼ(!)のリチェッタがありました。

“パッロット・ディ・パーネ”
PALLOTTO DI PANE

材料/4人分
 パンのクラム・・150g
 小麦粉
 イタリアンパセリ・・1房
 卵・・1~2個
 牛乳・・1カップ
 ペコリーノ・スタジョナート・・200g
 塩
ソース;
 トマトソース・・300g
 玉ねぎ・・小1個
 にんにく・・1かけ
 ペコリーノ・スタジョナート
 EVオリーブオイル、塩

・パンを崩して牛乳に浸す。
・玉ねぎをみじん切りにしにんにくと一緒にソッフリットにする。
・トマトソース、塩一つまみを加えて蓋をして弱火で20分煮る。
・チーズをおろして軽く溶いた卵に加える。
・よく絞ったパン、塩一つまみ、イタリアンパセリのみじん切りも加えてこね、柔らかくて腰のある状態にする。柔らかすぎる時は小麦粉少々を加える。
・手で小さく丸めて小麦粉をまぶす。
・香りが強すぎないたっぷりの油で揚げる。
・シートに取って油を切る。
・トマトソースにパッロッテを入れてよく混ぜ、10分なじませる。
・仕上げにペコリーノを散らす。

そう言えば、『カルロ・クラッコの地方料理』には、

マイナーなアブルッツォ料理は何が紹介されているだろうと思って見てみたら、意外なことに“アッロスティチーニ”が取り上げられていました。
この羊版焼き鳥を、クラッコシェフはどう料理するのでしょうか。
訳は次回に。


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