ジョルジョーネ『レ・オリジニ』

今月の「総合解説」は、チッチョ・スルタノシェフと、もう一人シェフのリチェッタを載せています。
その人は、ジョルジョーネさん。

以前このブログでも取り上げたことがあります。こちら

1冊目の料理本が売れて、2冊目を出したようです。
そのリチェッタを数点載せました。
記事の中で一番印象に残った言葉は、
「自分は料理人chefと言うより亭主osteだ」
という言葉。

天然で単純と自らを分析するジョルジョーネさんは、1冊めの本の表紙と全く同じ赤いラコステのポロシャツと特大のジーンズのオーバーオールという姿で『ガンベロ・ロッソ』の表紙を飾っていました。

1品めの料理は、“水牛のサルティンボッカ”。
リチェッタの出だしから、
「水牛の肉は低脂肪なので太る心配はない」
やっぱり気にしてたんですね。
でも、気が大きくなったのか、水牛の肉の上にはどーんと太っ腹に、チンタ・セネーゼのラルドをのせています。
しかも、大変お気に入りのようで、このラルドは絶品だから、半分に切って1枚は肉の下に敷き、もう1枚は肉の上にのせて、ラルドでサンドイッチにするんだ、カロリーが気になったら1枚だけでもいいけど、私は2枚使うね。
とにかくこのラルドはうまいんだ。

と、強烈にチンタ・セネーゼのラルド推し。

車エビのラルド巻き。
ラルドは背脂の塩漬けだから、これ使ってる時点で肉が低カロリーなんてむなしい響き。
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でも食いしん坊はサンドイッチにしちゃうんだね。

この料理で使う水牛は、ナポリではannutoloと呼ばれる1歳の水牛。
カンパーニアの肉とトスカーナのラルドで作るローマ料理。
ちなみに彼の店はウンブリアにあります。

2冊目の本のテーマは、シェフが子供時代を過ごした各地の料理。
たとえ水牛の肉もチンタ・セネーゼのラルドも手に入らないとしても、この自由な発想は誰でも取り入れられそう。

2冊目の本のお披露目。
相変わらず“優しい巨人”は人気者のようです。
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ポロシャツは紫色。
0:45あたりにちらっとサルティンボッカが写ってます。


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“ジョルジョーネ”の記事の日本語訳は、「総合解説」2015年6月号に載っています。
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