2017年9月11日月曜日

ナポリ料理

「総合解説」の料理書の翻訳、ここしばらくは、ナポリとカンパーニア料理のリチェッタを訳しています。
それにしても、イタリア料理のイメージはナポリ料理そのものだな、と、リチッタを読めば読むほど感じます。
ナポリは、王国の首都で大都市、港があって人や食材を世界各地に運び、温暖な気候で農業が栄えて、ピッツァのような独自の普遍的な料理を作り出す豊かな想像力がある人々が暮らすとても魅力的な街。

典型的なナポリ料理
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さらに、訳しているニュートンシリーズは、リチェッタがシンプルで読みやすい。
イタリア人に最も親しまれている地方料理書だけあって、すごくとっつきやすくて、すらすら読めます。
4月号はセコンド・ピアットを訳しましたが、肉より魚料理のほうが圧倒的に多いですね。

スズキのアックアパッツァからヒラメのブラザートまで、イタリアの魚料理の基本中の基本のリチェッタを、たくさん訳しました。

今回だけでは紹介しきれなかったので、また新たな機会に続きを訳す予定です。

今日は、4月号で訳した料理の一部の動画をどうぞ。


タコのアッラ・ルチャーナ
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この料理はナポリのサンタ・ルチア地区の漁師が考え出した歴史の古い料理。


スズキのアックア・パッツァ
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ムール貝のグラティナーテ
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パランツァのフリット
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パランツァとは網に引っ掛かるような小魚のこと。

肉料理も
牛ステーキのアッラ・ピッツァイオーラ。
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もうすぐ発売の5月号では、コントルノとドルチェを訳しています。
ピッツァは6月号で訳す予定です。


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ナポリとカンパーニア料理のリチェッタは、「総合解説」2015年3~6月号に載っています。
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2 件のコメント:

匿名 さんのコメント...

ナポリの料理の師匠のところでこの料理習いました。メルジェリーナのいつsもの魚屋さんで活ダコを買って、娘のルチアーナと一緒に。鍋に丸ごとトマトとパセリ、塩、にんにくなど入れ、ふたに重しを乗せて水分が逃げないようにし、弱火で1時間かそこら、タコが自分の水分で十分に柔らかくなるまで煮ます。水を加えてはだめです。最後に茹であげたパスタと和え、上にタコをちょこんと乗せれば完成。ゆでだこではなかなかこの味が出ないナポリならではの料理です。
italiamama

(アクアラーニャで白トリフ祭りに参加した時の写真、間に合いませんでした。RAIが取材に来てtelegiornasleに映りました。トリフ犬を連れてトリフ狩りをした楽しい思い出です。)

prezzemolo さんのコメント...

italiamamaさん

コメントありがとうございます。
バカンスから戻られましたか。
活きたタコを料理する機会は都会で暮らしている限り無い、とあきらめていますが、ナポリのタコは柔らかくて、とても食べやすかった記憶があります。
シチリアのタコは幾何学模様がとてもきれいでした。活きてるのをゆでるとゼラチン質できれいに固まるんですね。
イタリアのタコ料理は日本では味わえない美味しさですよね。
アクアラーニャのトリュフは、食べたことないなあ。
産地の違いが分かるほど食べたことないけど。
そういえば、サマートリュフはどんな味なんでしょう。

生食用オリーブ

「 総合解説 」2016年6月号発売しました。 リチェッタの最初の記事は“生食・料理用オリーブ”。 オリーブは、摘みたては苦くて食べることができないのですが、地中海の人は古代から何世紀もかけて美味しい食べ方を試行錯誤してきました。 保存方法も、古代ローマ時代にはすでに考...