ヒレステーキ

今月の「総合解説」のイタリア料理の基礎シリーズ、牛肉編は、フィレットです。

肉の焼き具合、レア、ミディアム、ウエルダンのイタリア語は、ほぼ単純にそのまま。
レアはアル・サングエal sangue。
ミディアムはメディアやアル・プンティーノmedia, al puntino, al punto
ウエルダンはベン・コッタben cotta。

レアよりもっとレアはmolt al sangue。
なので、al sangueはミディアムレアのことでしょうか。
あと、あまり聞かないけどあえて言うなら、media-al sangueか。

アル・サングエ(血がしたたる)と呼ぶと言っても、実際に流血しているわけではないんですねー。
知らなかった。わりと本気で血だと思ってましたよー。
でも、安心してください。
あの肉の赤い色は、血ではなくタンパク質のもの。
ミオグロビンと呼ばれるこのタンパク質に含まれる鉄分が酸化すると、赤い色は茶色に変わります。

それでは、ヒレ肉をアル・サングエに焼いていただきます。




お次はアル・プントに焼きます。




当然次はベン・コッタですが、なぜかこんなネタみたいな動画しか見つからなかった。
溶岩焼きだって。




ヒレ肉のステーキと言えばトゥルヌド。
コロンナータのラルドで巻いてみました。





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“牛のフィレット”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年5月号に載っています。
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