2013年4月8日月曜日

イタリア産キャビア

今日はチョウザメの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

イタリアのチョウザメの養殖の話は、以前にも取り上げたことがありますが、着々と進歩しているようですね。
もう料理書にも、イタリア産キャビアやチョウザメの料理が登場するようになりましたよー。
元々、国内の川にチョウザメが生息していたイタリアには、キャビアだけでなく、チョウザメも美味しくいただく食文化の土台があります。
チョウザメとキャビアの親子丼パスタも実現しています。

イタリアのキャビア養殖の大手の一つ(世界最大のメーカーなんだとか)、アグロイッティカ・ロンバルダ社が養殖しているチョウザメのキャビアは、“カルヴィシウス”の商品名で流通しています。
 ↓



カルヴィシウスのチョウザメの中には、ポー河に生息していたイタリア土着のチョウザメを復活させるという目的で養殖されている品種もあります。
シベリアチョウザメとアドリアチョウザメの交配種なんだそうです。
このチョウザメのキャビアには、“キャビア・ド・ベニス”という名前がついています。

カルヴィシウスの通販価格は100gで198ユーロぐらい。
今は円安なので、約26,000円です。
キャビア・ド・ベニスは23,000円ぐらい。
庶民が気楽に料理に使える値段じゃないですね。

キャビアとサルサ・トンナータのヴォロヴァン。
 ↓ 
Voulevant


バッカラ・マンテカートとキャビア
 ↓
Il baccala mantecato (con flash)



上の2枚の写真を見比べると、下のキャビアのほうがあきらかに高級そう。
グラスに入れて添えるという演出も上品。
バッカラ・マンテカートも美しい。
どこの高級レストランでしょうねー。

ヴェネチア・メストレのリストランテ・ダッラメーリアだって。

店のwebページはこちら

お店のドルチェ。
 ↓
I dolci dell'Amelia


動画もありました。





お店の雰囲気もすごくいいですねー。
これは行ってみたくなる店ですよ。



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関連誌『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年8月号、“キャビアとボッタルガ”の記事は、「総合解説」2011年8月号に載っています。

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