タコのパスタ

タコの話、今日はパスタのリチェッタです。

タコのパスタというと、トマト煮をスパゲッティのソースにする、というのが定番。
さらに、オリジナルのタコのパスタも色々あります。

↓ヴェローナのリストランテ・アッラ・フィエーラRistorante alla Fieraは、新鮮な魚がスペチャリタ。
動画で紹介しているのは、タコの肝のフジッリ。
オリーブオイルに塩少々を加えて熱したところにタコの肝を入れて溶き、これでパスタをあえます。
パスタはブロンズのダイスに通して作ったフジッリ。
パスタの上にはタコのカルパッチョをトッピング。
タコのカルパッチョはタコをミンサーで挽き、-20度で24時間冷やし固めてからスライス。
仕上げにパルミジャーノの柔らかい部分を散らします。




後半のイカ墨のパスタは、墨と刻んだイカのワタを混ぜて玉ねぎのソッフリットに加えています。


次は、“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズの『パスタ』から、タコのコルゼッティ。
ジェノヴァのトラットリーア・バリゾーネTrattoria Barisoneのリチェッタです。

タコのコルゼッティ Corsetti al polpo

材料：6人分 　コルゼッティ・・500g 　タコ・・１杯 　トマト・・500g 　にんにく・・2かけ 　ローリエ・・3枚 　イタリアンパセリ・・1枝 　タッジャスカオリーブ・・50g 　松の実・・50g 　辛口白ワイン・・1カップ 　バター・・50g 　EVオリーブオイル 　塩、こしょう 　砂糖・・小さじ2

・にんにくのみじん切り、松の実、ローリエ、オリーブをオリーブオイルでソッフリットにし（しんなり炒める）、ワインをかけてアルコール分を飛ばす。 ・タコは小さく切る。トマトは小角切りにする。 ・ソッフリットにタコ、トマト、水500mlを加えて蓋をし、とろ火で約1時間煮る。 ・タコが十分柔らかくなっていない時はさらに煮る。必要なら水を少量足す。 ・柔らかくなったら塩、砂糖、イタリアンパセリのみじん切り、バターで調味する。 ・コルゼッティをアルデンテにゆで、タコのソースのフライパンに加えてソースをしっかり吸わせる。 ・仕上げにオリーブオイルを回しかけてこしょうを散らす。

コルゼッティはリグーリアの伝統的なパスタですが、タコのソースとの組み合わせはオリジナル。


↓コルゼッティの型職人。






次はサルデーニャの伝統料理の本、『La cucina sarda di mare』から。

タコのマッロレッドゥス Malloreddus con il polipo

材料：4人分 　マッロレッドゥス・・400g 　タコ・・500g 　塩漬けアンチョビ・・1尾 　EVオリーブオイル 　イタリアンパセリ・・1枝 　玉ねぎ・・2個 　完熟トマト（ポモドーリ・サルディ種）・・250g 　塩、こしょう

・タコは輪切りにする。玉ねぎも輪切りにする。 ・鍋にタコ、オリーブオイル1/2カップ、玉ねぎ、イタリアンパセリのみじん切りを入れて煮る。水や塩は加えない。 ・トマトを薄い輪切りにし、オリーブオイル大さじ2で強火で焼く。塩抜きして骨を取ったアンチョビを加えて溶かす。 ・タコをトマトのフライパンに加えて10分なじませる。 ・パスタをアルデンテにゆでてソースに加え、なじませる。皿に盛り付けてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

↓マッロレッドゥス。
時々音声が消えてます。





同じ本からサルデーニャ料理をもう１品。

タコのラグーのリングイーネ Linguine al ragù di polipo

材料：4人分 　リングイーネ・・400g 　タコ・・1杯 　にんにく・・1かけ 　白ワイン（ヴェルメンティーノ・ディ・サルデーニャ）・・1/2カップ 　EVオリーブオイル・・大さじ4 　塩漬けアンチョビ・・1尾 　チリペッパー・・少々 　トマトのパッサータ・・1/2カップ 　白ワインビネガー・・大さじ2 　塩

・タコはたっぷりの水で柔らかくなるまでゆで、粗く刻む。 ・オリーブオイルににんにくのみじん切り、チリペッパー、塩抜きしたアンチョビを入れて炒め、タコを加えて8～10分炒め煮にする。 ・ワインをかけてアルコール分を飛ばし、トマトのパッサータを加えてビネガー少々をかけながら煮る。 ・パスタをアルデンテにゆで、ソースに入れてなじませる。

最後はカラプリアのタコのスパゲッティ。
カラプリアの伝統料理の本、『La cucina calabrese di mare』から。

タコのスパゲッティ Spaghetti al sugo di polpo

材料：4人分 　スパゲッティ・・400g 　タコ・・1杯（600g） 　トマトソース・・500ml 　玉ねぎ・・1個 　イタリアンパセリ・・1束 　辛口白ワイン・・1/2カップ 　EVオリーブオイル 　塩、こしょう（またはチリペッパー）

・タコは小さく切る。 ・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイル大さじ5でしんなり炒める。タコを加えて弱火で炒め、水気がなくなったらワインをかけてアルコール分を飛ばす。 ・トマトソース、イタリアンパセリ1枝のみじん切り、こしょうかチリペッパーを加え、蓋をして約1時間煮る。途中でレードル1杯の湯を加える。 ・塩味を調えて火から下ろす。 ・パスタをアルデンテにゆでてソースであえる。皿に盛り付けてイタリアンパセリのみじん切りをたっぷり散らす。

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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
“イカ、タコ”の記事の日本語解説は、「総合解説」08＆09年3月号に載っています。

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