イタリア料理ほんやく三昧: カルロフォルテのクロマグロ

2016年4月28日木曜日

カルロフォルテのクロマグロ

このところ、クレアパッソのホームページで過去の「総合解説」の記事を紹介するアーカイブというコーナーで、クロマグロを取り上げています。
タイセイヨウクロマグロが産卵のため、大西洋から地中海へと旅をする途中でイタリアの沿岸を通るので、4月から6月半ばまでが、クロマグロの漁の最盛期で、地域によってはこの期間だけ漁をするところもあります。
何しろ、産卵を終えて夏の終わりに大西洋に戻るマグロは、やせて脂がなくなってしまうので、美味しくないんだそうです。

10年ほど前、サルデーニャのマグロの島、カルロフォルテを紹介した記事によると、

「サルデーニャの南東にある小さな島、サン・ピエトロ島では、島の北側で2、3日季節風が吹き荒れると、魚が岸によってくる。
風が収まった時が、マグロ網漁トンナーラには最適のタイミングだ。
トンナーラでのクロマグロの水揚げ量は、2005年は4000尾だった。
50年ほど前は1万尾ほどあった。
大分減ったが、それでも春の終わりから夏の初めまで、島の生活はマグロが中心になる。
島のマグロ網漁は、今も昔ながらの方法で行われているが、数年前まで、島で水揚げされたマグロはすべて日本人が買い占めていたため、日本流の選別方法や保存技術も導入されている。

カルロフォルテは島で唯一の居住地区だ。
1541年、チュニジアのすぐ前にあるサンゴでできた小さな島、タバルカ島に、ジェノヴァからの一団が移り住んで町を造った。
ところがその後、海賊に襲われたり、サンゴが崩れるなどの危機に見舞われため、サルデーニャ王、カルロ・エマヌエーレ3世は、住民をサン・ピエトロ島に移り住ませることにした。
それをきっかけに、王の名前を取ったカルロフォルテという町ができたのだった。
パステルカラーの家が並ぶカルロフォルテの街並みは、リグーリアのものによく似ている。
島で話されている方言も、20世紀初めまでジェノヴァに残っていたものに似ている。
伝統料理には、フォカッチャ、ペスト(にんにくとパルミジャーノは加えない)などがある。
カスカー(またはカスカサ)はチュニジアのクスクスの影響だ。
カルロフォルテのレストランのメニューは、季節によって変わる。
6月までは生のマグロが手に入る。
7月は心臓、ボッタルガ、ムッシャーメ(塩漬け)、8月にはグレズという顎の肉の塩漬けが出来上がる」

マグロの島でも、生のマグロを食べることができる期間は、限られていました。
その分、マグロの保存食という、日本人は見たことも食べたこともないものが発達しました。
このあたりは、次号の「総合解説」で紹介する予定です。
スローフードの“リチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア”シリーズの『ペッシェ』によると、そもそもマグロは、古代ギリシャの時代から地中海では食べられていました。
身はとても貴重で、その頃から塩漬けにしていたという記録が残っているそうです。
古代ギリシャの詩人、アイスキュロスはトンナーラのメインイベント“マッタンツァ”を見たと書き残していたそうです。

2011年のカルロフォルテのトンナーラの成果。
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ぼちぼちマグロは獲れていたようですが、5年前で、無残なまでの活気の無さ。
今はどうなっているのでしょうか。

1955年のマッタンツァ。
シチリアでは2007年以来行われていませんが、そろそろ観光客向けに再開するとかいう話も出てきました。
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