イジニオ・マッサーリのモンブラン

ピエモンテのドルチェの大トリは、イタリアのパスティッチェーレ界のラスボスの登場です。
ブレッシャ生まれの78歳。
1997年にパティシエのワールドカップでイタリアチームを率いて優勝し、1993年にはイタリアパスティッチェーリ・アカデミー設立と、イタリアのドルチェの歴史に燦然と輝く大師匠。

彼の著書、『イジニオ・マッサーリ』
には、マエストロが生み出したイタリアのドルチェの数々が収められています。
もちろんピエモンテのドルチェも
バーチ・ディ・ダーマからサヴォイアルディまで様々あります。

ブルッティ・マ・ブオニbrutti ma buoniは何故か、ベッリ・エ・ブオニという名前になっています。
どれも傑作ばかりですが、モンテ・ビアンコは、芸術作品のような美しさです。

それではリチェッタをどうぞ。

材料／スイス・メレンゲ・リビジタータper la meringa svizera rivisitata
卵白・・165g
グラニュー糖・・165g
粉糖・・165g

・ホイップ用ボールに卵白と砂糖を入れ、直火の熱い湯煎にかけてホイッパーで焦げないように混ぜながら熱する。160℃になったらホイッパーにセットして3段目の早さですぐにホイップして艶のあるメレンゲにする。
・振るった粉糖をスプーン１杯ずつ加えてスパテラで混ぜる。
・丸口金を付けた絞り袋でモンテ・ビアンコの底用に絞り出す。
・160℃のオーブンで10分、120℃で２時間焼く。
・オーブンの扉に丸めたアルミホイルを挟んで蒸気が徐々に抜けるようにする。

卵黄入りパン・ディ・スパーニャper pan di spagna con tuorli agiunti
グラニュー糖・・90g
卵・・112.5g
白ワインビネガー・・2.5g
レモンの皮のすりおろし・・１個分
卵黄・・56g
小麦粉・・58g
片栗粉・・32g

・ホイッパーで上記の最初の5つの材料を中速で5分ホイップする。
・その間に卵黄を少しずつ加える。
・小麦粉と片栗粉を2回振るって徐々に振り入れ、スパテラで混ぜる。
・伝統的な型かエンゼル型にバターを塗って小麦粉をまぶし、生地を流し入れてオーブンシートにのせる。
・180～190℃のオーブンで扉に丸めたアルミ箔を挟んで20～22分焼く。

クレーマ・パスティッチェーラper la crema pasticcera
上質の牛乳・・334g
マダガスカル・バニラビーンズ・・１本
レモンの皮のすりおろし・・1/2個
卵黄・・134g
グラニュー糖・・84g
米のでんぷん・・27g

・牛乳にバニラの種とレモンの皮を加えて沸騰させる。
・卵黄、砂糖、米のデンプンをホイッパーで混ぜる。
・牛乳が沸騰したら漉して熱いうちに混ぜた卵黄にかける。沸騰した湯煎にかけてホイッパーで常に混ぜながら熱する。直火で熱する時は銅鍋で熱して鍋肌に焦げ付かないようにする。
・煮詰まってきたらダマにならないように火から離し、冷蔵庫から出したばかりの鍋に入れて混ぜながら素早く冷ます。50℃にする。

バニラシロップper la bagna alla vaniglia
水・・100ml
グラニュー糖・・100g
バニラリキュール・・34g

・浅鍋に水と砂糖を入れて沸騰させ、シロップが冷めたらリキュールを加える。

仕上げper la finitura
マロングラッセクリーム
ナバン・リキュール

・高さ1.5cmのメレンゲのベースに砂糖入りホイップクリームを1段塗り、マロングラッセのクリーム、クレーマ・パスティッチェーラ各1段で覆う。リキュールを染み込ませたパン・ディ・スパーニャを重ね、マロングラッセのクリームで覆ってマロングラッセを散らす。次にホイップクリームを重ねてココアを振りかける。

ネット上の試作の写真

訳してるだけでマロンクリームを山ほど食べた気になりました。

ミラノのドゥオモ広場にも出店　

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『クチーナ・ディ・ナポリ』
『ドルチ・ピエモンテージ』
『ロッショーリ』
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カルロ・クラッコのボネと洋梨のソルベット

今日はカルロ・クラッコシェフの後輩料理人への愛があふれる本、
『カルロ・クラッコの地方料理』のピエモンテから、

まずは下の動画、
帆立貝のグラタン、バジリコ風味、トマトとオリーブのピューレ添え


・ラルドとバジリコをミキサーにかける。
・トマトのカンディートを作る。
ミニトマトの皮に切込みを入れてオーブンで焼く。潰したにんにく、タイム、粉糖、塩を加えて低い湿度のオーブンで焼く。
・小さく切ったトマトとグリーンオリーブをミキサーにかける。
・小さく切ったセロリを鍋に入れ、油、塩、水少々で蓋をしてさっと熱する。
・ホタテの貝柱に塩と油少々をかけ、熱したフライパンでさっと焼く。
・貝柱を裏返してラルドとバジリコのクリームをのせる。
・低い湿度のオーブンでさっと(2分以内)焼く。
・皿にトマトとオリーブのピューレのクネルを盛り付け、セロリとホタテ貝を添えてホタテの焼き汁をかける。仕上げにトマトのカンディートで飾る。

次はボネの洋梨のソルベット添えのbonet con sorbetto alla pera。
写真はこの本のP.32にあります。
“ポネはピエモンテの伝統的なドルチェで名前の由来は平らな形がこの地方のベレー帽に似ていたからと信じられている。
砂糖、アマレッティかビスコッティ、牛乳、ココア、バニラ、小麦粉の生地を湯煎にかけてオーブンで焼き固め、冷めたら裏返して皿に開ける、というとてもデリケートな作り方をする。
家庭料理の“ブディーノ”に似ていて私の大好きなドルチェだ。
アマレッット入り、ビスコッティ入り、チョコレート入りなど様々なバージョンがある。レモン入りなどの多少変わったものもある。
私のリチェッタは伝統的なものとはやや違って、もっとモダンなバージョンで、ボネとクレーム・ブリュレの中間のようなドルチェだ。
クレーム・ブリュレを作る時、底にアマレットを敷いてブディーノをカラメリッザーレすることを思いついて造ってみたもの。
さらに洋梨のソルベットを添えて、もっとモダンにしてみた。”

材料／４人分
生クリーム・・450g
牛乳・・50g
砂糖・・50g
卵黄・・４個(約80g)
ビターココアパウダー・・40g
アマレッティ・・40g
ラム酒・・大さじ４
ブラウンシュガー・・大さじ４

洋梨のソルベット；
洋梨・・800g
水・・200ml
砂糖・・50g
液体グルコース・・25g

・牛乳と生クリームを熱する。沸騰したらすぐに火を止める。
・砂糖とココアをホイッパーに入れて混ぜる。卵黄とラム酒を加えて再び混ぜ、熱い牛乳と生クリームをかけてよく泡立てる。漉してもよい。
・アマレッティを砕いてココット型の底に入れる。
・ブディーノを流し入れ、100℃のスチームオーブンで固まるまで焼く(15分)
・触ってみてクレーマが均一に動いたら固まっている。
・スチームオーブンでない場合は深さのあるオーブン皿に５～６cm水を張り、水が沸騰しないように新聞紙を１枚入れてココットをのせる。180℃で25分焼く。
・ボネをオーブンから出して急速冷凍機か冷凍庫で冷ます。
・冷えたら皿の縁をきれにして表面にブラウンシュガーを散らし、バーナーで焦がす。
・ソルベット；熟した洋梨をオーブンシートを敷いたオーブン皿に入れ、160℃のオーブンで丸ごと、最低2時間焼く。
・ややカラメリッザーレされて焼けたら裏漉ししてピューレにする。
・ピューレ500gに砂糖と水、グルコースを2分煮たシロップを加える。
・冷めたらジェラティエーラでマンテカーレして、またはホイッパーで混ぜながら冷凍してソルベットにする。
・ボネにソルベットのクネルをのせてサーブする。

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ロッショーリのピエモンテのドルチェ

ピエモンテ・ナポリ・シチリアのドルチェはイタリアの3大ドルチェだと度々言っていますが、
イタリアの世界的に人気のレストランのメニューには、何かしらのピエモンテのドルチェがあることに気が付きました。
それを見ると、ピエモンテ、ナポリ、シチリアのドルチェに共通していることが見えてきました。
フランスの食文化の影響です。
ピエモンテはもちろんサヴァイア家、ナポリとシチリアはブルボン家です。

ピエモンテのレストランのリチェッタを探していたのですが、意外なことに、ローマの人気レストラン、ロッショーリの本に、ブルッティ・マ・ブオニとモンテ・ビアンコのリチェッタがありました。

『ロッショーリ』は、
ローマで一番カルボナーラが美味しい店として世界的に名を馳せ、一斉を風靡した店。
かねてから、世界中の観光客をターゲットにしたこの店のマーケティング能力はすごいと思っていましたが(店のメニューに、日本のウイスキーというのがありますよ。)、イタリア中のおいしいものを集めたこの店のメニューは、さすがです。

ローマ料理の本としてはもちろんのこと、世界中の人にイタリア料理の美味しさを伝えようとするイタリア料理店の本として見るととても興味深い本です。




それでは、リチェッタをどうぞ。
ブルッティ・マ・ブオニbrutti ma buoni

材料／
ヴィテルヴォ産ヘーゼルナッツ・・１kg
砂糖・・１kg
卵白・・400g
塩
EVオリーブオイル

・ヘーゼルナッツをトーストし、粗く刻んで不揃いな粒のある粉にする。
・卵白に塩一つまみを加えて堅く泡立てる。固くなりすぎないようにする。
・大きなボールで砂糖とヘーゼルナッツを混ぜ、卵白を加えてよく混ぜる。底が厚い(最低２cm)銅鍋に入れて弱火で混ぜながら10分煮て45℃にする。指で触ってくっつかずに弾力があったら出来上がり。
・油を塗った冷えた台にあけてスパテラでゆっくり混ぜながら冷ます。
・冷めたら絞り袋に入れて直径４～５cmに絞り出す。
・150℃のオーブンで焼き色がつくまで、約25分焼く。


モンテ・ビアンコmonte bianco

材料／６人分
メレンゲ；
卵白・・300g
砂糖・・300g
ホイップクリーム；
生クリーム・・500ml
粉糖・・30g
マロンクリーム；
砕けたマロングラッセ・・500g
バター・・80g
飾り；
マロングラッセ・・１個
粉糖
ビターココアパダー

・底の厚い小鍋で室温の卵白と砂糖をホイップして40℃に熱する。
・ホイッパーに移して堅いメレンゲにする。オーブンシートに塗って直径４cmに絞り出す。
・100℃のオーブンで約６時間焼く。
・マロングラッセをマッシャーで潰してバターとよく混ぜる。
・生クリームと砂糖を泡立てて星口金を付けた絞り袋に入れる。１人前用の皿にホイップクリームを絞り出し、メレンゲとマロンクリームをこんもりクーポラのように重ねる。マロンクリームのスパゲッティを表面に絞り出してホイップクリームとメレンゲで飾り、ココアを振りかける。マロングラッセで飾って全体に粉糖を散らす。

シェフのピエモンテのドルチェ、次回はクラッコのボネです。

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ピエモンテのスプーンで食べるドルチェ、パンナ・コッタ、モンデビアンコetc.

『ドルチ・ピエモンテージ』

を訳しています。
ビスコッテ、ドルチェッティの章の次は、ブディーニ、クレーマ、ドルチ・アル・クッキアイオBudini,Crema, dolci al cucchiaioの章。
ピエモンテにはスプーンで食べるドルチェの名作がたくさんありました。

まずはボネBounet。ピエモンテのスプーンで食べるドルチェを象徴するブディーノです。バリエーションは無数にあり、ボネという名前の由来も不明ですが、
型がボネと呼ばれたベレー帽に似ているから、という説が有力のようです。



ボネBounet

材料／４人分
卵・・５個
牛乳・・１Ｌ
ビターココアパウダー・・50g
ミルクチョコレート・・50g
アマレッティ・・100g
砂糖・・200g
レモンの皮のすりおろし・・１個分
トーストしたヘーゼルナッツ・・50g
ラム酒・・リキュールクラス１
型用砂糖・・大さじ４

・卵と砂糖をよく溶き、牛乳、ココアパウダー、おろしたチョコレート、粉にしたヘーゼルナッツ、レモンの皮のすりおろし、砕いたアマレットを少しずつ加える。ラム酒を加える。
・型をカラメッラーレする。中に混ぜた生地を流し入れ、湯煎にかけて15分熱する。

次はランゲ風パンナ・コッッタPanna cotta delle Langhe。
材料／4人分
生クリーム・・500g
板ゼラチン・・3枚
ラム酒・・リキュールグラス１
カラメッロ；
砂糖・・200g
バニラエッセンス・・小さじ１強
砂糖・・大さじ４～５

・砂糖を小鍋に入れて弱火で溶かし、カラメルにする。
・カラメルをブディーノの型に流し入れて内側を覆い、完全に冷ます。
・ゼラチンを水でふやかして絞る。
・鍋に生クリームと砂糖を入れ、かき混ぜながら火にかけて砂糖を溶かす。
・数分沸騰させて火から下ろし、ゼラチンとバニラを加える。
・完全に冷まして漉し、ラム酒を加える。
・型に流し入れて冷蔵庫で半日冷まし、型を湯に浸して小皿にあける。



世界的なピエモンテのドルチェをもう１品。
モンブランMontebiancoです。
名前からしてフランス風(サヴォイ家風)ですが、モンテビアンコと呼べはピエモンテ風に。
正確にはヴァッレ・ダオスタ州にある山だけど、モンブラン自身が帰属があやふやな山だけに元祖議論はあまり聞いたことがない。

材料／４人分
栗・・１kg
砂糖・・200g
生クリーム・・200g
ラム酒・・リキュールグラス１
ココアパウダー・・大さじ２

・栗を熱湯でゆでて皮をむき、ピューレにする。
・砂糖の半量、ラム酒、ココアを加えて粗い目で裏漉ししながら皿に落として小山のように盛る。生クリームと残りの砂糖をホイップして栗の山の頂上を覆う。



どれも何てことないドルチェのようですが、イタリアを代表する有名ドルチェなので世界的な有名店のメニューには、たいていどれかが入っています。
次回は有名店やシェフのピエモンテのドルチェのリチェッタです。

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サヴォイア家の王子のために生まれたドルチェ

お手頃価格でリチェッタをやたらたくさん集めた本、ニュートン・クチーナ・レジョナーレシリーズの『ドルチ・ピエモンテージ』のリチェッタを訳してみます。
主に本に写真が収録されているものを訳しました。

まずはボルゴマネーロのブルッティ・マ・ブオニBrutti ma buonidi Bogomarero。

材料／４人分
アーモンド・・150g
砂糖・・160g
卵白・・２個
バニラパウダー・・少々
シナモンパウダー・・少々

・鍋で卵白を堅く泡立てる。
・さっくり混ぜながら砂糖、バニラ、シナモンを加える。
・挽いたヘーゼルナッツを加えて混ぜ、弱火で鍋肌から剥がれるようになるまで熱する。
・火から下ろしてくるみ大にまとめ、天板に並べる。
・160℃のオーブンで20分焼く。


本には「噛む骨」のリチェッタも載っています。
ボルゴマネーロの噛む骨／Ossa da morere di Borgomanero

材料／４人分
小麦粉・・150g
アーモンド・・100g
ヘーゼルナッツ・・100g
マルサラ・セッコ・・リキュールグラス１
バター・・20g
砂糖・・200g

・ヘーゼルナッ25gとアーモンド25gを半分に切る。
・残りのアーモンドとヘーゼルナッツを砂糖と一緒に細かい粉にする。
・この粉、小麦粉、マルサラ適量をこねて均質の生地にし、手であまり大きすぎない筒形にする。
・オーブンを200度に熱する。天板にバターを塗ってシートを敷く。
・生地を8つに切って天板に並べ、半分に切ったアーモンドとヘーゼルナツで飾る。
オーブンで30分焼き、焼き色がついたら冷まして天板から出す。

こちらのページによると、
ボルゴマネーロのパスティッチェーレが1869年に店のオープン記念に造り出したと言われている小麦粉が入らないナッツクッキーです。別名“噛む骨ossa da mordere”とも呼ばれるのですが、これは小麦粉を加えてとても硬くなったことを意味しています。
それにしても本のブルッティ・マ・ブオニの写真はちょっと衝撃的。美しさにこだわるイタリア人が美を放棄すると、小学生が作ったみたいに、こんなにぶちゃいくになっちゃうのか、というような姿です。




ボルゴマネーロは北ピエモンテのノヴァーラ県の街。



次はピエモンテがグルメでドルチェがおいしい州となった最大の要因。サヴォイア家ゆかりのもの。
薄々想像ついていると思いますが、あのお菓子です。
その名もサヴォイアルディ。
いかにもサヴォイア家の公認ドルチェ、フィンガービスケットことサヴォイアルディ。
この本には、サヴォイアルディについての話が詳細に記されているのですが、その殆どがイタリア王室の話なので、全然頭に入ってこない。
とりあえず、無骨なブルッティ・マ・ブオニの対局にあるような、繊細で高貴なビスケットです。
最近、オランダやスペインの王様を見て、その威風堂々ぶりに感動しましたが、イタリアの王家、サヴォイア家も立派な一族。
イタリアのロイヤルファミリーで一番有名なのはピッツァにその名を残すマルゲリータ王妃。



ビスケットのサヴォイアルディは、マルゲリータの息子、アメデオ５世が、1348年に神聖ローマ帝国の皇帝になった時、招待客のVIPのために開いた晩餐会で、あっと驚くような特別なドルチェを造ってもてなそう考えたマルゲリータの母心から生まれました。
会場となった雪を抱くサヴォイア家の城や周囲の山を再現した壮大なものだったようです。
こうしてサヴォイアルディは一気に有名になり、ロシア皇帝の宮殿でも作られたんだとか。

ドルチェで再現したのはこのサヴォイア家のシャンベリー城
サヴォイア家の料理人の名は、サヴォイア家の舞踏会のメニューの本を書いたことで知られるジョバンニ・ビアラルディGiovanni Vialardi。



ニューヨークで開かれたサヴァイア家のダンス・ガラ。



サヴォイアルディのラズベリーとクリーム詰めSavoiardi farciti con crema e mirtilli

材料／４人分
サヴォイアルディ・・24枚
ブルーベリー・・100g
クレーマ・パスティチェーラ・・250g
生クリーム・・大さじ２
粉糖・・大さじ１

・よく冷えた生クリームを電動ホイッパーで堅く泡立てながら砂糖を加える。
・クレーマ・パスティッチェーラに加えてさっくり混ぜる。
・これをサヴォイアルディ12枚に塗る。
・その上にブルーベリーをのせる。
・残りのサヴォイアルディ12枚を載せて軽く押し、接着させる。すぐにサーブする。


ビスコッティ、ブディーニ、クリーム、バヴァレーゼ、など、本にはピエモンテの貴族の暮らしを感じさせるようなドルチェが続きます。
次回はドルチ・アル・クッキアイオ。



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ジャンドゥイア対プルチネッラ

ジャンドゥィアの話、ちっょと続きます。
そもそもジャンドゥィアというのは、ピエモンテの仮面喜劇の人気キャラクターの名前です。
語源はGiovanni del bocccale。
フレンドリーで率直で機知に富んだ親分肌の賢人だそうです。
こんな人
仮面のキャラと言えば、ナポリにもいましたね、有名なキャラが。
プルチネッラ。
ジャンドゥイアは1799年にピエモンテで戦われた独立の戦いのシンボルでもあるそうです。
この年あたりのピエモンテの戦いというと、料理の世界では有名なマレンゴの戦いというのがあります。
鶏のマレンゴ風という料理が生まれたナポレオンとオーストリアの戦いです。

ジャンドゥイアと伴侶のジャコメッタのコスプレ版


トリノのチョコレートメーカー、カファレルのジャンドゥィオットもジャンドゥイアの知名度アップに貢献しました。
1862年以降はトリノのカーニバルのシンボルにもなったのだそうです。
カファレルがカーニバルのパレードにチョコレートを振る舞ったのがきっかけです。



ナポリの人気キャラ、プルチネッラは人情味たっぷり。



ヘーゼルナッツのペーストをチョコレートに加えたのは、マエストロ・チョコラティエ・ミケーレ・プロシェのアイデア。
一方カファレルは丸ごとや小片のヘーゼルナッツを加えました。
いずれにせよ、ヘーゼルナッツクリーム誕生の功労者は、カファレルとプロシェと言うことができます。

数年前にトリノにジャンドゥイア博物館もできました。



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経済封鎖が生み出したイタリアの名物ドルチェ

ピエモンテのドルチェから、今日はジャンドゥイアgianduiaの話。

まずはおなじみのうんちくの本、『1001スペチャリタ』には、なんて書いてあるでしょうか。

ジャンドゥイアはピエモンテで1806年に作り出されました。
そのきっかけ、ナポレオンの経済封鎖。
当時入手困難になって価格が高騰していたカカオやカカオバターの代わりに、
トリノのパスティッチェーリが、チョコレートのカカオの一部を、もっと値段が安くて手に入りやすいヘーゼルナッツ(正確にはとても味がよいと評価が高かったトンダ・ジェンティーレ・デッレ・ランゲ)で代用しようと決めたのがこの年です。
歴史的にはナポレオンの没落を招く契機となった出来事ですが、イタリア料理史上も大きな契機となった決定でした。
ヘーゼルナッッで大躍進したイタリアの企業の一つ、フェッレーロ



それまではまだ世界は、チョコレートとヘーゼルナッツの相性の良さを知らなかったのです。でも、知ってしまったら、もうヘーゼルナツなしではいられない・・・。

先月取り上げたオリーブの下ごしらえの大変さと比べたら、ヘーゼルナッツは造り手に超優しい。



ジャンドゥイア





アルティジャナーレのジャンドゥイアの作り手、ズッコットのリチェッタ。

カカオマスにトーストしたピエモンテ産ヘーゼルナッツを練り込んで砂糖とバニラを加えて練ってクリームにする。
まあ、基本的にはチョコレートですよね。
アルティジャナーレのチョコレート。




gianduiaの発音を教えてくれる動画



ジャンドゥイアに似た名前なのがジャンドゥイオットgianduiotto。
この話は次回に。

本屋部門から、再入荷本のごあんないです。

地方料理シリーズの傑作“グイド・トンマージのクチーナ・イタリアーナ・シリーズ”のナポリ版、『クチーナ・ディ・ナポリ』が入荷しました。

今なら在庫があります。


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