ペコリーノ・ロマーノとペコリーノ・サルド

先日、Foodexでサルデーニャの食材をつまみながら、ふと思ったことがあります。
ペコリーノ・サルドとペコリーノ・ロマーノの違いってなんだっけ。


ペコリーノ・ロマーノの表面に押される管理組合のスタンプ
photo by macsimil2000



ペコリーノ・サルド、パーネ・カラザウ、アルジョラスのワインでサルデーニャに浸る
photo by LiFFu



ペコリーノ・サルドはサルデーニャで作っていて、ペコリーノ・ロマーノはラツィオで作っている、と言えれば簡単ですが、そうでないからややこしい。

こちらはペコリーノ・ロマーノDOPの製造規定。

これによると、ペコリーノ・ロマーノDOPと名乗れるチーズは、ラツィオ州、サルデーニャ州、そしてトスカーナ州のグロッセート県で造られたもの。

たとえサルデーニャやトスカーナで作っても、名前はペコリーノ・ロマーノ。
しかもペコリーノ・ロマーノの大部分はサルデーニャ産なんですねー。
つまり、ペコリーノ・ロマーノはもはや、サルデーニャ名物の一つでもあるわけで・・・。

たとえばこちらのサルデーニャのチーズメーカーは、ペコリーノ・ロマーノもペコリーノ・サルドも作っています。

これはつまり、千葉だけど東京ディズニーランド、みたいなもの？


ペコリーノ・ロマーノ管理組合によると、2005年度のペコリーノ・ロマーノの総生産量のうち、サルデーニャ産は約23,414トン（98.15％）、ラツィオ産は441トン（1.85％）。
情報源はこちらのページ。
ラツィオは前年よりぐんと生産量が減っています。

どうやら今やペコリーノ・ロマーノは、ほぼ全てサルデーニャ産なんですね。


それでは、ペコリーノ・ロマーノがどこで作られたものかを知るには、どうしたらいいのか。

それはペコリーノ・ロマーノのマークの下に記載されています。

ちょっと見にくいですが、これがペコリーノ・ロマーノDOPのマーク。
「AB 000」の所に生産者の県が記載されます。


今や幻となりつつあるラツィオ産のペコリーノ・ロマーノ。
下の動画はラツィオのペコリーノ・ロマーノを紹介しています。
「本物のペコリーノ・ロマーノ」としきりに言っていますねー。




製造過程は
・殺菌後38～40度に熱し、子羊のレンネットを加えて固める。
・ホエイを出す。
・マークをつける。
・約70日かけて塩漬け。
・そして最低５ヵ月熟成。５ヵ月のものはテーブルチーズ、８ヵ月のものはおろして使う。

出来上がりは高さ25～40㎝、直径25～35㎝、重さ25～30kg。
味は辛口で羊特有の塩気。


そしてペコリーノ・サルドが出来るまで。
ついでにリコッタも作っています。




基本はロマーノとほぼ同じ。

違いは
・サルデーニャでのみ作られている。
・ドルチェタイプは熟成は20～60日、重さ1～2.3kg、高さ6～10㎝、直径15～18㎝。
・マトゥーロタイプは熟成は2ヵ月以上、１年寝かせるものもある、重さ1.7～4kg、高さ10～13㎝、直径15～20㎝。
・味はドルチェはマイルドで、アロマと軽い酸味があり、マトゥーロはもっと味が強く、心地よい辛さ。


ペコリーノ・サルド管理組合によると、ペコリーノ・サルドの2005年の生産量は1,603トン。
うちドルチェは626トン、マトゥーロは977トン。
ペコリーノ・ロマーノの10分の1以下なんですね。


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