パッサテッリ

今日は、ロマーニャ地方（エミリア・ロマーニャ州の東側）やマルケ地方のプリーモ・ピアット、パッサテッリ passatelli の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。


パッサテッリは、パン粉とパルミジャーノをこねた麺。
ブロードでゆでて、スープとして食べるのが伝統的。


パッサテッリ・イン・ブロード, photo by Marco40134


見た目はちょっとあれですが、クリスマスや復活祭など、祝日のご馳走の定番料理でもあるパッサテッリ。
ボローニャ近郊のブドゥリオという所にあるアグリトゥーリズモ、ラ・ドンディーナ（hp）のパッサテッリ作り（4～5人分）の動画をどうぞ。

・台にパン粉（卵1個につき100g）とおろしたチーズ（卵1個につき100g）を盛って中央をくぼませる。 ・柔らかくしたバター約20g（骨髄を加える場合もあるが手に入りにくいのでバターで代用）、卵3個、塩、こしょう少々、ナツメグを加える。 ・よくこねる。硬すぎる時はオリーブオイルを加えて調整する。 ・直径4～5mmの穴のポテトマッシャーに入れて押し出し、カットする。 ・沸騰したひね鶏のブロードに入れ、浮かび上がったらすぐに火を止める。沸騰させない。 ・スープ皿に注ぎ、好みで色付けにシブレットを散らす。

パッサテッリと言えば、独特の型を使いますよね。
直径15㎝程度の金属の円盤に取っ手がついたこの型、特に名前はなくて、“フェッロ・ペル・パッサテッリ”などと呼ばれているようです。
穴の直径は4～5mm。
下の動画では02:08頃に登場します。






『GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DELLA GASTRONIMIA』より、ロマーニャ風パッサテッリのリチェッタをどうぞ

■ロマーニャ風パッサテッリ Passatelli Romagnoli
４人分

・新鮮な牛の骨髄25gを裏漉しし、ナイフで５分練って柔らかくする。 ・ボールに卵3個、おろしたパルミジャーノ100g、パン粉（硬質小麦粉のパンが最適）100g、ナツメグ少々、レモンの皮のすりおろし、塩、白こしょう、骨髄を入れ、よくこねる。 ・硬すぎる時はブロード、柔らかすぎる時はパン粉を加えて適度に締まった生地にする。 ・上質の牛のブロードか牛とひね鶏のブロード1リットルを火にかける。 ・生地の上に型を置いて押し、パッサテッリにする。できたものから皿の上に重ならないように広げておく。 ・ブロードが沸騰したらパッサテッリを入れ、表面に浮かび上がったら（通常3～4分）スープ皿に注ぐ。 ・おろしたパルミジャーノを添える。

このパッサテッリを、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』ではクリスマスイブ用にアレンジしています。
イタリアのクリスマスイブは、肉を食べない日。
チーズと肉のブロードを使わないでパッサテッリを作ったらどうなるか・・・。


そこで考えだしたのが、チーズの代わりにスカンピを使い、ブロードもスカンピの頭と殻で取ったフメットに換えた一品。
スカンピのパッサテッリ！

味は分かりませんが、なかなか面白そうですよ。

多分これは、牛肉のパッサテッリの応用ですね。
“牛肉のパッサテッリ”は、マルケ料理として知られる１品。

こんな料理。

生地に挽いた牛ヒレ肉とゆでたほうれん草が入っています。

『GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DELLA GASTRONIMIA』では、

・ロマーニャ風パッサテッリのパン粉の量を1/3、パルミジャーノを半分にし、代わりに牛ヒレ150g（挽いて裏漉しする）を加える。 ・レモンの皮は加えない。 ・ゆで時間は10分。

と、ほうれん草なしのリチェッタを紹介しています。
色々バリエーションがあるようですね。


スカンピのパッサテッリがあるなら、オマールのパッサテッリやカニのパッサテッリとかがあってもいいかも、と思ってweb上をちょっと探してみたら、いろいろありましたよー。

こちらはシーフードのパッサテッリ。

・パッサテッリは卵、パン粉、小麦粉、塩、こしょうで作る。 ・アサリとムール貝を熱して開ける。 ・エビとスカンピの頭と殻、香味野菜でビスクを作る。 ・ヤリイカ、殻をむいたエビとスカンピを細く切る。 ・パッサテッリを湯で塩ゆでする。 ・ブロード・ディ・ペッシェ、アサリとムール貝の汁、甲殻類のビスクをフライパンで熱し、パッサテッリを入れてなじませる。イカ、エビ、スカンピを加えて３分熱し、貝を加える。

下の動画は、ロマーニャ地方のパスタメーカーが紹介する、冷凍パッサテッリを使った“ムール貝とブロッコリーのパッサテッリ”。






他にも、スカンピのパッサテッリにウニのソース、パッサテッリ・イン・ブロード・ディ・ペッシェなんていう料理も見つけました。
色々できるものなんですねえ。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年12月号（クレアパッソで販売中）
“クリスマスと新年の定番料理”より。
リチェッタの日本語訳は「総合解説」'06＆'07年12月号、P.2に載っています。


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