イタリア料理ほんやく三昧: 去勢鶏

2015年6月18日木曜日

去勢鶏

今日のお題は去勢鶏。
絶品のクリスマスの食材として欠かせない鶏ですが、その実態は、かなり悲しげです。

「去勢鶏にはとさかも肉垂もなく、コケコッコーと鳴くこともない。
春に生まれて夏に去勢され、訳4か月の命だ」

Cappone


か可哀そう・・・。
でも、この鶏で取るブロードはとても美味しく、そのブロードでゆでるトルテッリーニは絶品なんだそうです。
ブロードを取った後の肉は口の中で溶けるほど柔らかく、ローストにすればゴージャスなんだって。


brodino di cappone

Tortellini in brodo

Cappone semidisossato ripieno


ところで、「総合解説」で紹介した去勢鶏の料理の中に、“去勢鶏のカネヴェラ煮”と言うのがあります。
カネヴェラとは豚の膀胱です。
これに去勢鶏の丸鶏を入れてゆでるのがカネヴェラ煮ですが、リチェッタでは、膀胱の代わりにカルタ・ファタなどのクッキング・ラップで包んでゆでています。
その姿を見て思い出しました。
鶏のももをジップロックなどに入れてゆでるじゃないですか。
そっくりですよ、これ。
ただしゆで時間は3時間30分と、半端じゃないですけど。





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“去勢鶏”の記事とリチェッタは「総合解説」2012年12月号に載っています。
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