イタリア料理ほんやく三昧: ラ・ブーカ

2011年12月2日金曜日

ラ・ブーカ

クラテッロの話、続けます。

生ハムとクラテッロの違いがざっと分かったところで、もう少し詳しくクラテッロを見てみましょうか。

クラテッロは、クラテッロ・ディ・ジベッロCulatello di ZibelloというDOP製品でもあります。

ジベッロは、バッサ・パルメンセの町の1つ。
バッサ・パルメンセには12のコムーネがあり、そのうち西側の8つがクラテッロ・ディ・ジベッロDOPの産地です。

管理組合によると、現在、クラテッロ・ディ・ジベッロDOPの作り手は21軒。
原料となる豚のももは、エミリア・ロマーニャ州とロンバルディア州で飼育された豚のものだけを使用しています。
生産量は、年間約5万個。

ちなみに、パルマのDOP生ハムの作り手は約200軒で、豚のももは中~北部10州で飼育された豚のものを使用。
生産量は、年間約1000万本。


クラテッロは一見普通の生ハムのように見えるのに、食べるともっとしっとりしていて甘みがあります。
これは、ポー河沿岸特有の霧と湿気のおかげ。
ポー河から20km離れれば、もうクラテッロはできません。
さらに、豚の膀胱で包み、その上をカビが覆うという二重の防御で、しっとりさを保ちながらゆっくり熟成させていきます。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』で、ジベッロを代表するレストランとして紹介されているのが、トラットリーア・ラ・ブーカTrattoria La Buca。
店のwebページはこちら

100年前に開業して、5代にわたって母から娘へとすべて女性に受け継がれてきた店です。


↓下の動画、3:34あたりからラ・ブーカが登場します。




シェフのミリアムさんの若かりし頃の写真が、壁に飾ってあります。
昔はとっても美人だったんですねえ。


↓上の動画の続きです。




クラテッロには、ほのかに甘いランブルスコがぴったり。
サルーミが続々登場したの後は、名物のパスティッチョ・ディ・マッケローニ。
さらに、クラテッロのタリアテッレとカボチャのトルテッリ。
そしてコテキーノ、牛舌、トリッパ、エスカルゴ、鴨のもも。
54か月熟成のパルミジャーノ、洋梨のモスタルダ。
ドルチェ4種類。

ここら辺の人は野菜は食べないんでしょうかねえ。




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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年5月号
“バッサ・パルメンセ地方”の解説は、「総合解説」'08&'09年5月号に載っています。

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