イタリア料理ほんやく三昧: バルサミコ酢の種類~2 ラベルの意味

2008年3月18日火曜日

バルサミコ酢の種類~2 ラベルの意味

モデナのバルサミコ酢を巡る旅、その4です。

今日は、トラディツィオナーレでないバルサミコ酢、言いかえればお手頃価格の一般的なバルサミコ酢、アチェート・バルサミコ・ディ・モデナの種類について。

きのう書いたとおり、アチェート・バルサミコ・ディ・モデナには複数の品質管理団体があって、それぞれが独自の製品の分類を行っています。

代表的なのは、CABM(コンソルツィオ・アチェート・バルサミコ・ディ・モデナ)。
最有力のバルサミコ酢の管理組合です。



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ここではこういうラベルを使って、製品を2つのタイプに分類しています。



上のボルドー色のラベルが付いたバルサミコ酢は、熟成期間が3年以内。
下の白いラベルがついたバルサミコ酢は3年以上。

日本でも販売されているアチェート・バルサミコ・デル・ドゥーカ・ディ・アドリアーノ・グロソリ社(hpはこちら)のバルサミコ酢は、この方式で分類されています。

 

左は日本のスーパーでも見かけるデル・ドゥーカのバルサミコ酢。
ボルドー色のラベルが付いてますね。
右は同じくデル・ドゥーカのバルサミコ酢ですが、白いラベルで3年以上熟成させていることが分かります。

ちなみにデル・ドゥーカでは、トラディツィオナーレのバルサミコ酢も作っています。




日本で見かけるもう一つのマークはこれ。



AIB(アッソチアツィオーネ・アッサッジャトーリ・イタリアーニ・バルサミコ)という団体が考えた分類です。
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コック帽とぶどうの葉、というこのマークは、バルサミコ酢の風味の違いを消費者に分かりやすく伝えることを目的としています。

葉が1つの赤いラベルはインサラータに向くタイプ。
葉が2つのシルバーのラベルはもっとシロップ風味が強く、インサラータ、マリネ、バーベキューなどに向きます。
葉が3つの金色のラベルは甘さの中にスパイスの風味や樽の風味が感じられるタイプで、チーズやいちごによく合います。
葉が4つの黒いラベルは濃厚なタイプで、アルタ・クチーナ向き。

これはマッツェッティ社mazzettiのバルサミコ酢。
日本のスーパーにも並んでいます。




まだあります。
これはコンソルツィオ・プロドゥツィオーネ・チェルティフィカータ・アチェート・バルサミコ・ディ・モデナという団体の分類マーク。
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茶色のラベルはオークの樽で熟成させた製品であることを意味しています。
緑色のラベルは有機栽培のぶどうを使った製品。
白と金色のラベルはオークの樽で3年以上熟成させた製品。

たとえばこれはモナーリ・フェデルツォーニ社の製品。
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金色ラベルですね。




バルサミコ酢にも色々あるということが分かったところで、次は「バルサミコ酢の作り方」に進みます。



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関連誌;「モデナのバルサミコ酢を巡る旅」は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年3月号(2008年3月現在、クレアパッソで販売中)の記事を解説しています。


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