イタリア料理ほんやく三昧: バッカラ・マンテカート

2018年2月26日月曜日

バッカラ・マンテカート

今日のお題は、北東イタリアを中心にイタリアで広く普及しているノルウェー産の魚です。
その魚は、そう、バッカラ。
タイセイヨウダラです。

カンパニア州の町の市場のバッカラ。
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Cerreto Sannita (BN), 2008, Mercato settimanale.

バッカラがイタリアに広まった過程は、何度も訳したことがあります。
キリスト教がらみなので、イタリアでもよく知られた話のはず。
イタリアのバッカラのふるさとは、ノルウェーのロフォーテン諸島。
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ヴェネチア共和国のピエロ・クイリーニ艦長が難破してロフォーテン諸島のロスト島に流れ着いたのが始まり。
ロスト島
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この人口約600人のロスト島の主要産業はストッカフィッソ作り。
ストッカフィッソは干ダラのこと。
ちなみにバッカラはタラの塩漬けで、ストッカフィッソは風と天日で干したもの。
脂肪分が少ないので傷む心配がなく、味も変わらず、長期間完璧に保存できる北の海の恵みです。

ロスト島のストッカフィッソ作り
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ヴェネチアの艦長はノルウェーから60本のストッカフィッソを贈られてイタリアに帰って来ました。そしてキリスト教の歴史的な会議、トレント公会議によってストッカフィッソはイタリア中に広まります。
宗教改革に対するカトリックの自己改革の源となったこの会議で、キリスト教の断食の規則が定められました。
断食と言うのは肉や動物性脂肪を取ることを禁じられた日のことです。


ストッカフィッソの戻し方
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バッカラ・マンテカートの説明は、バッカラとストッカフィッソの説明から始まって、バッカラと言う名前だけれどストッカフッソを使うということを毎回確認。
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Cが2つのバッカラではなくCが一つのバカラのヴィチェンツァ風
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ヴェネチアのバッカラ・マンテカートのチッケッティ
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おまけ!ヴェネチアでバッカラ・マンテカートと言えば、バカロ巡り。
楽しすぎ~!
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 “ヴェネトのバッカラ料理”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年10月号に載っています。
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