イタリア料理ほんやく三昧: 粉の強さとショパン

2017年8月21日月曜日

粉の強さとショパン


今日は小麦粉の話です。
イタリアの小麦粉には、0とか00といった番号がついています。
これは、粉の精製具合を表す数字です。

あくまでも、どれだけ精製しているか、を示す表示で、粉の品質とは関係ありません。
最近、イタリアの小麦粉事情が変化しています。
それはどうやら、家庭でお菓子やパンなどを手作りする人が増えては、消費者が、粉の性質をもっと知りたいと思うようになったことと関係があるようです。

イタリアの消費者は、粉のどんな性質に興味があると思いますか?
それは強さです。
粉の強さはタンパク質の含有量によって生まれます。
日本では、強力、中力、薄力と名前を付けて分類していますが、イタリアでは、ショパンのアルベオグラフ値で表しています。
これ最近、イタリアの料理雑誌ではよく見かける値です。
ショパンと呼んでも作曲家のショパンとは関係ありません。
Wと数字で表される値です。

粉は水と混ざるとグリアジンとグルテニンという2種類のタンパク質ができます。
これらが結びつくとグルテンになります。
グルテンは目の詰まった網のようなもので、発酵の間、内部にでんぷんとガスを貯めます。
この力をWで表します。
つまり強さは粉が生み出すことのできるグルテンの量で、水を吸い込める量によって左右されます。
グルテンが多いほど生地も膨らみます。
W90~70の薄力粉は水分が少なくて発酵が短いものに適しています。
ビスコッティ、グリッシーニ、クロスタータなどです。

W180~260は中力粉、食パン、バゲット、生パスタなどに適しています。

W270~310は強力粉です。
これは水分をたっぷり吸いこみ、粘りのある、ゆっくり発酵する生地に適しています。
チャバッタ、ロゼッテ、パネットーネ、ブリオッシュなどに使います。

チャバッタ
 ↓


チャバッタの生地には3リットルも水を加えるんですね。
水分をたっぷり吸いこむ粉を使うんですね。

ロゼッテ
 ↓



W330とか400の小麦粉を使っていますね。


W320~370の粉はマニトバ粉と呼ばれています。
単独で使われることはほとんどなく、他の粉と混ぜて強さを出すために使われます。

イタリアの家庭用の市販の小麦粉にはまだWの表示が記載されているものは少ないようですが、徐々に増えているそうです。






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“粉の強さ”の記事の日本語訳は、「総合解説」2015年4月号に載っています。
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