ロイ・カゼレスシェフ

今日は今月の「総合解説」から、現在ローマで最高のシェフとみなされている人の話題です。
『ガンベロ・ロッソ』の2014年の記事です。

その人は、ローマのレストラン、メタモルフォジ(店のwebページはこちら)のロイ・カゼレスシェフ(facebookはこちら)です。

彼はボゴタ生まれのコロンビア人。
母親と一緒にイタリアにやってきて、20年前に皿洗いから始めて、39歳の現在はミシュラン１つ星。


ポルチーニとヘーゼルナッツの蓋つきリゾット
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カーチョ・エ・ペペ
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なるほど、都会に住むイタリア人が好きそうな料理だなあ。

ギミック、禅、ミニマリズム、未来感、こんな言葉が浮かんできます。
偉大な過去を持つ保守的な国では、こういうことを伝統料理に取り入れる勇気のある人があまりいなくて、そのアプローチが知的でスマートだと、大いに尊敬されますよね。

加えて彼の情熱的で勉強熱心な人柄。
これは批評家筋に愛されそうな料理です。

「総合解説」には彼のリチェッタを何点か載せました。
そこそこ複雑なリチェッタでしたが、特徴は、なんでもミキサーやバーミックスで攪拌することでしょうか。
この料理は、ミキサーにかけた牡蠣と、にんにくと唐辛子のソッフリットでスパゲッティをマンテカーレて、オーブンで乾燥させてミキサーにかけたムール貝の粉を散らした一品です。

今月の「総合解説」では、カゼレスシェフとは正反対の料理を作るシェフも紹介しています。
見事に正反対ですよ。
次回は彼の話です。


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“ロイ・カゼレスのパスタ”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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