カルドンチェッリ

南イタリアのきのこ料理の話です。

今日はプーリア編。

きのこ料理でプーリア色を出すなら、使うきのこはイタリアのエリンギ、カルドンチェッリ。

エリンギは日本では自生していないきのこで、日本では柄を太く改良した人工栽培のものが出回っていますよね。
イタリアに自生するエリンギ（つまりカルドンチェッリ）は、かさが大きいタイプ。

産地の中心地は、プーリアからバジリカータにかけての丘陵地帯、ムルジャ地方です。
栽培ものもあります。


ルーヴォ・ディ・プーリアのカルドンチェッロの収穫祭。
今年は11月13～14日でした。
きのこ料理のほかにも、ムルジャ地方の名物が勢ぞろいするお祭りです。





さて、このカルドンチェッリをプーリアではどう調理するのか。

まずは、カルドンチェッリの大手栽培業者、デ・ビアージのwebサイトに載っているリチェッタをご紹介。

デ・ビアージのwebページはこちら。

余談ですが、なんとこの会社、カルドンチェッリを自宅で栽培できるキットを通販してます。
水をやって２週間ぐらいで最初のきのこが生えきて、10月から5月頃まで、新鮮なカルドンチェッリを食べることができるんだそうです。

こちらがその、カルドンチェッリ栽培通販セット。


そしてリチェッタの原文はこちらとこちら。


まずは一番シンプルなリチェッタ。

『カルドンチェッリのフンゲット』Cardoncelli al funghetto

材料：6人分 　カルドンチェッリ・・600g 　乾燥オレガノ 　オリーブオイル 　にんにく 　塩

・きのこを小角切りにする。 ・浅鍋にオリーブオイルとにんにを入れてソッフリットにする。 ・ここにきのこを入れて塩、こしょうをし、強火で水気がなくなるまで炒める。 ・オレガノ一つまみを散らし、蓋をして25分蒸し煮にする。

フンゲットとは、きのこ風味ということ。
きのこがきのこ風味というのは奇妙ですが、きのこの味がさらに強まる、というような意味があるようです。

オレガノではなくプレッツェーモロを散らせば、カルドンチェッリのトリフォラーティ（cardoncelli trifolati）になります。



次はクリーム煮。

『カルドンチェッリのクリーム煮』Cardoncelli alla panna

材料：6人分 　カルドンチェッリ・・600g 　生クリーム・・200g 　牛乳 　バター 　塩、こしょう

・きのこをスライスして耐熱皿に並べ、塩、こしょうをする。 ・小片にしたバターをのせる。 ・生クリームを牛乳少々で伸ばしてきのこにかけ、きのこを覆う。 ・耐熱皿に覆いをし、余熱したオーブンに入れて高温で25分焼く。

カルドンチェッリは生で食べることもできます。


『カルドンチェッリのカルパッチョ』Carpaccio di Cardoncelli

材料：6人分 　カルドンチェッリ・・500g 　エメンタール 　オリーブオイル 　レモン 　プレッツェーモロ 　塩、こしょう

・きのこを掃除して洗い、薄くスライスする。 ・きのこをボールに入れてプレッツェーモロのみじん切りを散らす。 ・オリーブオイル、レモン汁、塩、こしょうをホイップしてシトロネットにし、きのこにかけて和える。

原文では材料にエメンタールと書いてあるのですが、仕上げにかけるんでしょうかね。



今回はシンプルなリチェッタを集めてみました。
次はもう少しプーリア色の濃いリチェッタを取り上げます。




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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年9月号
関連記事「ポルチーニ」のリチェッタは「総合解説」'07＆'08年9月号に載っています。

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