イタリア料理ほんやく三昧: パレルモのアランチーネならこの店

2011年8月29日月曜日

パレルモのアランチーネならこの店

アランチーネの話を続けます。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、パレルモで一番おいしいアランチーネの店と言われているのは、バール・アルバBar Albaとバール・ローザネーロBar Rosanero。


バール・アルバのアランチーネ

“ラグー”と“プロシュット・エ・フォルマッジョ”(ハムとチーズの具の、いわゆる“アル・ブッロ”)の2種類があります。

中はこんな風

通販用に、揚げる前の生のアランチーネも売っています。


↓バール・アルバのジェラートを紹介する動画






バール・アルバはパスティッチェリーアでもあります

ホームページはこちら

パレルモ大学のこちらのwebページでは、バール・アルバのアランチーネをこう紹介しています。

「アランチーニの発明者と言われるイスラムの太守が今も生きていたら、バール・アルバのアランチーネを買うだろう。
サンタ・ルチーアの日(解説)、バール・アルバでは、17人の職人が朝の5時から晩まで15分に60個のペースで揚げて、計40,000個のアランチーネを作る」

店では普段でも、15分ごとにアランチーネをラードで揚げているのだそうです。

こちらのシチリアの情報サイトでも、「アランチーネの神様がいるなら、きっとバール・アルバに住んでいるにちがいない」と大絶賛。



一方、バール・ローザネーロも、バールでパスティッチェリーア。
ホームページはこちら


最後に、アランチーネのリチェッタをどうぞ。
こちらのサイトのものです。

アランチーネ
LE ARANCINE DI ROSANERO- PALERMO
材料:20個分
 米(ローマ;半長粒でやや煮崩れやすい)・・1kg
 水・・2リットル
 バター・・100g
 ローリエ・・2枚
 ナツメグ
 固形ブイヨン・・3個
 サフランパウダー・・2袋

・大きな鍋に水を入れて火にかけ、米、バター、ローリエ、ナツメグ少々、ブイヨン、サフランを加える。
・かき混ぜてバターとブイヨンを溶かし、米が水分を全部吸うまで煮て冷ます。前日に作ってもよい。


肉とグリーンピースの詰め物(ラグー);
 子牛肉挽肉・・1kg
 玉ねぎ・・1個
 にんじん・・2本
 太いセロリ・・2~3本
 トマトソース・・150ml
 辛口白ワイン・・1/2カップ
 ナツメグ
 小粒の冷凍グリーンピース・・1パック
 EVオリーブオイル・・50ml
 塩、こしょう

・玉ねぎ、にんじん、セロリをすりおろして鍋に入れ、油を加える。
・これを火にかけてしんなり炒め、挽肉を加えて炒める。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・トマトソース、ゆでたグリーンピース、ナツメグを加えて塩、こしょうで調味し、煮る。
・水気はできるだけ少なく仕上げ、余ったら取り除く。


アル・ブッロの詰め物;
 小角切りにしたハム
 小角切りにしたモッツァレッラ
 ベシャメル

・材料を混ぜる。


ビターチョコレートの詰め物;
 小角切りにしたビターチョコレート


衣;
 細かいパン粉
 0タイプの小麦粉(精製がやや粗い軟質小麦粉)
 水

・小麦粉と水を混ぜて濃いめの衣にする。
・足りなくなったら粉と水を足す。


仕上げ;
・片方の手のひらに水をつけ、冷めたリゾットをテニスボールよりやや大きめに丸めてのせる。
・これを広げ、詰め物を1種類のせて閉じる。
・衣とパン粉をまぶす。
・鍋にアランチーネを覆う量の揚げ油を入れて熱する。
・アランチーネにもう一度パン粉をつけて揚げる。
・チョコレート入りには食べる前に砂糖を散らしてもよい。
・アル・ブッロはベシャメルなしでもよい。






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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
アランチーネを含む“パレルモ”の記事の解説は、「総合解説」'08&'09年3月号に載っています。

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1 件のコメント:

匿名 さんのコメント...

de.co料理ハミラネーゼ以外全部教えて下さい。