イタリア料理ほんやく三昧: スモークサーモンのイタリアン

2011年6月13日月曜日

スモークサーモンのイタリアン

スモークサーモンの話、今日はリチェッタ。

スモークサーモンはイタリアの伝統食材ではないので、地方料理でスモークサーモンを使ったものは、まずないです。
でも、地方料理ではなく、いわゆる「イタリア料理」のくくりに入るものなら、色々ありますよね。
たとえばパスタにスモークサーモンが入っていれば、イタリア料理と言えるわけだし。


Lasagne al salmone con crema di ricotta e rucola
スモークサーモン、リコッタクリーム、ルーコラのラザーニャ



1521 Chie's Gourmet Pasta
スモークサーモンとウイスキーのパスタ



スモークサーモンのパスタの大部分は、どうやらアメリカあたりから広まった模様。

そこで、クレアパッソで取り扱っているイタリアの書籍の中から、比較的イタリア的と思えるものをいくつかピックアップしてみました。


■まずは自家製スモークサーモン。

リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズ(Slow Food Editore)の『ペッシェ』から、ウーディネのオステリーア・アル・マリナイオのリチェッタです。
店のプレイスページはこちら

スモークサーモン Salmone affumicato

材料:8人分
サーモン・・2kg
ローリエ・・2枝
セージ・・1枝
ジュニパー
バター、EVオリーブオイル
グラニュー糖、塩
・サーモンは骨を完全に取り除き、通常の2倍量の塩をして砂糖を散らす。
・12時間マリネする。この間、出た汁を時々集めてサーモンにかける。
・燻製庫でスモークする。
・家庭でスモークする時は、チップと好みの香料(ジュニパー、セージ、ローリエなど)をフライパンに入れて焦がす。
・オーブンの焼き網にサーモンをのせ、火をつけていないオーブンの上段に入れる。下段には熱いフライパンを入れる。
・グリルとフライパンの間は出来るだけあけてサーモンに火が入らないようにしながら40分スモークする。
・オーブンから出して薄い紙(花紙)で包み、最低2日休ませる。
・薄くスライスし、バターカーラーで削ったバターかEVオリーブオイルを添えてサーブする。



■次は前菜。

“サポーリ・イタリアーニ”シリーズ(KeyBook)の『アンティパスティ』から。

いちじくとスモークサーモンのクロスティーノ Crostino di fioroni e salmone affumicato
材料:4人分
スライスしたバゲット・・8枚
いちじく(早生タイプ)・・3個
スモークサーモン・・80g
グリーンレモン・・1個
シブレット(チャイブ)、白こしょう
・いちじくは厚い輪切りにして軽くこしょうを散らす。
・バゲットを高温でトーストし、いちじくを1枚のせる。
・その上に細く切ったスモークサーモンをのせてこしょうを散らし、シブレットとグリーンレモンのいちょう切りで飾る。



■最後はパスタ。

グランデ・エンチクロペディア・イッルストラータ・デッラ・ガストロノミア』(Mondadori)から。

スモークサーモンのタリオリーニ Tagliolini al salmone
材料:4人分
スモークサーモン・・40g
生クリーム・・250ml
ウオッカ(ロシア産かポーランドやフィンランド産)・・大さじ2
タリオリーニ
バター・・大さじ2
・スモークサーモンはスライスして細く切り、バターで2分炒める。
・生クリームを加えて5分煮る。
・ウオッカをかけ、火をやや強めてアルコール分を飛ばす。
・タリオリーニをゆでてしっかり水気を切り、スモークサーモンのフライパンに入れてマンテカーレする。



ちなみに、『ガンベロ・ロッソ』でも有名シェフのスモークサーモンのパスタを2品紹介しています。
どちらもかなり独創的。
凡人には思いつけないその発想は、さすがです。



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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2009年1月号
“スモークサーモン”の記事の解説は、「総合解説」'08&'09年1月号に載っています。
 
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