イタリア料理ほんやく三昧: ガンベロ・ロッソのベストパネットーネ

2011年4月11日月曜日

ガンベロ・ロッソのベストパネットーネ

ミラノのパスティッチェリーアのパネットーネの話に続いて、今回は恒例、『ガンベロ・ロッソ』が選ぶ“パネットーネ・ベスト10”から。

ガンベロ・ロッソが1位に選んだのは、パスティッチェリーア・ヴェネト。
ヴェネトという名前でもブレッシャ(ロンバルディア)にある店です。

店のwebページはこちら

この店の経営者は、イジーニオ・マッサーリ氏。
イタリアのパスティッチェリーア業界の大御所です。
ガンベロ・ロッソによると、「イタリアでも最高クラスの発酵技術を持つ人」。

1997年のクープ・ド・モンド・ド・ラ・パティスリーでイタリアが優勝した時のチーム監督。
ルレ・デセール会員で顧問。
1993年にアッカデーミア・マエストリ・パスティッチェーリ・イタリアーニAccademia Maestri Pasticceri Italiani(イタリア・マエストロ・パスティッチェーリ・アカデミー)を設立、現在名誉会長。
共同経営するブレッシャ県のリストランテ・カルロ・マーニョではドルチェをプロデュースしていて、2010年にはベストウエディングケーキというのに選ばれたんだそうです。

彼のパネットーネは、パネットーネ・ブレッシャーノ、つまりブレッシャ風パネットーネ。
表面がアマレットのグラッサ(アイシング)、アーモンド、ワッフルシュガーで覆われています。

パスティッチェリーア・ヴェネトのパネットーネ



↓ブレッシャ風パネットーネを説明するマッサーリ氏。




話している主な内容は・・・

・材料はリエヴィト・マードレ(小麦粉、水、酵母を8時間発酵させた中種)、小麦粉、水、砂糖、卵黄、(発酵)バター、蜂蜜(昔は加えなかった)、フレッシュオレンジのカンディート、ディアマンテ(カラブリア)産チェードロのカンディート、サルタナレーズン、バニラビーンズ、レモンとオレンジの皮、アーモンド、グラッサのアマレット。

・少量の砂糖(水1リットルにつき2g)を加えた水にリエヴィト・マードレを25分漬けて酸味を取ります。
・水気を絞り、小麦粉と一緒にこねて4時間発酵。

・MC「私、パネットーネは大好きだけど、カンディートとレーズンがたくさん入ってるのは好きじゃないのよねー」
・マエストロ「あ~、これはフレッシュのオレンジとチェードロを使っているからね。
瓶詰めじゃないんだよ。
(心の声;君が食べたパネットーネはまずいカンディートを使ってたんだよ)」

・ミラノ風の場合は記事の表面に十文字の切り込みを入れてバターをのせます。

・アマレットを塗るブレッシャ風は比較的最近のバリエーションの1つ。

・175度で50分焼きます。

・焼き上がったら裏返して吊るし、蒸気を行きわたらせてしっとりしたパネットーネにします。

・2日置いて味をなじませます。


出来上がるまでに2日半かかるそうです。

実は、パネットーネのカンディートやレーズンは、子供や若い人にはあまり人気がなく、中にはこれらを入れないものもあります。
でも、カンディートやレーズンにも厳選した素材をそろえている店にとっては、これはかなり悔しいこと。
前回紹介したミラノのパスティッチェリーア・クッキのパスティッチェーレさんも、この傾向は残念無念、と語っています。


パネットーネ・ベスト10の第2位は、意外なことにカンパーニアのパスティッチェリーアが作る伝統的なパネットーネ。
2位のパスティッチェリーア・ペーペのパネットーネ

3位もカンパーニアのパスクアーレ・マリッリアーノ。
店のwebページはこちら

なんと、ベスト10にミラノの店が入っていない!
ミラノに行かなくてもおいしいパネットーネを食べることができるもんなんですねえ。



-------------------------------------------------------

関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2008年12月号
“パネットーネ、ベスト10”の解説は、「総合解説」'07&'08年12月号に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

0 件のコメント: