『カッチャジョーネ』

寒くなってきました。
ジビエの季節になると思い出すのが、『cacciagione』という本。

イグレス・コレッリシェフなどが料理を作った力作です。

イグレス・コレッリシェフ
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ちょっと専門的すぎるかなと思って、問い合わせがあった時にだけ案内していたのですが、出版元で品切れになっているのに気が付きました。
今あるのが数少ない貴重な在庫です。

この本の料理は貴重なジビエを使った高貴な料理ばかり。
硬いものを噛まなくなり、甘くて弱い味を好むようになった現代人の食卓から、ジビエは姿を消しつつあります。
イタリアも例外ではありません。
入手方法も処理も難しいジビエは、料理人も敬遠しがち。
でも、だからこそなのか、この本の料理はどれも本物に見えます。
一流の料理人の究極の料理は、ジビエなのかもしれません。

池、草原、森、丘陵、山と、生息地ごとに種類の豊富なジビエを最適な食材との組み合わせで料理した本です。

ジビエの一般的で伝統的な調理方法は、
・ブラザート(まず肉を焼いてからブロードやワインなど少量の水分を加えて蓋をしてじっくり煮る)
・ストゥファート(水分を加えないかごく少量しか加えないブラザート。食材を自らの水分で煮る)
・ウミドまたはストラコット(最初に焼かないプラザ―ト)
・シヴェ(仕上げに動物の血を加えるブラザート)
・サルミ(仕上げに煮汁を裏漉しして濃いソースにいる)
・フリカッセア(卵とレモン汁を攪拌して仕上げに加えたブラザートかスゥファート)
・アッロスト(フライパンやオーブン、炭火で焼く。中はジューシーに、表面はこんがり焼き色をつけてカリッと焼く。経験だけでなく針を使ったりして内部の温度を測る。“アル・ブルーal blu”は、肉の中央部分の温度は65℃以下。肉は柔らかい。“アル・サングエal ssangue” は68～70℃。肉は押すと柔らかい。78℃前後だと中はピンク色。押すと弾力がある。85℃以上はベン・コッタben cotta。触ると固い。)

と説明されています。

ホームページにリチェッタの翻訳のページを新しく作りました。
なるべく多くの本のリチェッタを訳していくつもりです。
リクエストもお待ちしてます。


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『カッチャジョーネ』
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