イタリア料理ほんやく三昧: 新物オリーブオイル

2011年3月28日月曜日

新物オリーブオイル

話を新物オリーブオイルに戻します。

イタリアで、オイル用オリーブの収穫が始まるのは、実が色づきだして熟し始める10月半ばから11月初め。
ワインのノヴェッロの時期とも重なる頃ですね。

この時期から12月初め頃までは、オリーブの収穫を体験したり、新物オイルを買いたい、という人たちでオリーブ畑や圧搾所が賑わいます。

オリーブオイルの生産者にとっては、消費者に直接アピールできる年に一度の絶好のイベント。
町を挙げてお祭りをするところもあります。
雑誌にも、生産者から直接オリーブオイルを買えるお薦めフラントイオfrantoio(圧搾所)の特集記事が必ず組まれます。


↓ラツィオのフラントイオでエクストラヴェルジネのオイルが出来るまで。
オリーブは収穫してから2日以内にフラントイオに運ばれます。
ここでは主に4種類のオリーブを使っています。
まず葉を取り除いて洗い、砕いてペースト状に。
これをタンクに入れ、26度で40分混ぜます。
そして油を抽出。
この過程を27度以下で行うことを、いわゆる低温抽出estrazione a freddoと呼びます。
低温抽出だと、緑がかった、オリーブの風味を適度に残したオイルになります。
仕上げに余分な水分などを取り除いて出来上がり。





↓ウンブリアの大手フラントイオの新物オイルのイベントの様子。
オリーブオイルを使った化粧品の体験も。





ウンブリアのジャーノという町で、毎年11月末に行われている“フェスタ・デッラ・フラスカ”というオリーブオイルの祭り。
この“フラスカ”とは、オリーブの若枝という意味のウンブリアの方言だそうです。
祭りの伝統的な食べ物は、新物オイルをかけたブルスケッタ。





トスカーナのモンテプルチャーノの新物オイル。






新物オリーブオイルは、寝かせてまろやかになる前のオイルなので、強い香りと辛みのある味、そして緑がかった色が特徴。
この特徴を味わうなら、加熱しないで、または軽く温める程度で使います。
定番は、ブルスケッタか、普通のパンとオイルの組み合わせ。
料理の場合は、シンプルでマイルドなもの、特に魚や野菜料理に向いています。

黒キャベツと白いんげんのブルスケッタの新物オリーブオイルがけ

黒キャベツは小さく切り、オリーブオイル、にんにく、塩でじっくりと炒めます。
トーストしたパンに黒キャベツと豆をのせ、塩、こしょう、新物オイルで調味。


↓タッジャスカオリーブの新物オイル入りホワイトチョコレートのジェラート!






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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年11月号
新物オリーブオイルを使ったリチェッタの一部は「リチェッタ・ダイジェスト」に掲載しています。

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3 件のコメント:

くるり さんのコメント...

>タッジャスカオリーブの新物オイル入りホワイトチョコレートのジェラート!

これめちゃめちゃ興味ある。
けど、作り方が雑(笑)

昨日合羽橋に行ったらめちゃんこデカいオリーブ漬けがあったので購入。
それとアンチョビのどデカい瓶詰めも。

あんたお店かい!というぐらいのデカさで躊躇しましたが、密閉容器だから大丈夫だとゴリ押しされて。でも帰って開けたら、そこはやっぱり「イタリア仕様」。なんとも雑(笑)

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん
このジェラート、すごい商品名のわりにはひょいっと出来ちゃうみたいですねえ。

合羽橋でオリーブとアンチョビ売ってるんですか。
あっディスプレイ用?

くるり さんのコメント...

うん、売ってるんですよ。
食べる用も。問屋があって。
その問屋のレシート見たら、昔の上司のご実家だった(笑)