イタリア料理ほんやく三昧: 編み棒のパスタ

2015年4月20日月曜日

編み棒のパスタ

前回のブログで登場したシャラティエッリのことが、なぜか頭の隅にひっかかって離れません。
カンパーニアでは珍しい生パスタ、ということと、多分、シャラポワみたいなその名前の響きが、とても魅力的だったせいです。

他の本でも調べてみたら、
リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズの『パスタ』に、5点もリチェッタが載っていました。
さらに、こんな解説がありました。

「scialatielliはカンパーニアで生まれたパスタ。
カンバーニアではsciglia はひっくり返す、乱雑にする、という意味の動詞。
シャラティエッリは鉄の細い棒(ferretto)を使って作るパスタ。編み棒のような細い棒に細長い麺状の生地を巻きつけて成形する。
最近では作業が簡略化されて田舎風のフェットゥッチーネ(一般的なものより厚くて細い)に成形することが多くなった」

さらに、編み棒を使って成形するパスタについては
「家庭で手作りするパスタ。
編み棒のほかに、植物の葦を使うこともある。
ちなみに、アラビア語で葦という意味のbusという言葉から、busa、busiateというパスタの名前が生まれた。
巻き付け方には2種類あり、棒状の生地の上に麺を置いて押しながら転がして棒に巻きつける方法と、一本の棒状の麺の上に置いて転がして棒を抜く、ブカティーニタイプだ。
これらのパスタは北から南まで各地にあり、様々な名前が付けられている。
その中の一つがシャラティエッリだが、編み棒を使うパスタの名前には多くの混乱もある。
一番代表的なのは、“maccheroni/マッケローニ”だ」

フジッリ
 ↓


マッケローニ
 ↓



ちょっと混乱してきましたが、つまり、シャラティエッリは、元々は、フジッリやマカロニタイプの棒をつかて成形するパスタだったということですね。
それが最近になって、フェットゥッチーネタイプのものの方が一般的になった、という訳です。

さらに、編み棒を使って成形するパスタは、マッケローニという、とてもお馴染みの名前が付けられていることから想像するに、各地に普及したとても一般的なパスタでしたが、乾麺の方が爆発的に世界中に広まって、生麺は駆逐されてしまったのでしょう。

マッケローニという生麺を作ること自体が、珍しくなってしまったけれど、フジッリやシャラティエッリは残りました。
歴史的に考えてみると、マッケローニは手打ちパスタの成形の基本中の基本だったんですねー。

これ以上追及すると、例によってまた、パスタの迷宮に迷い込んでしまいそうです。
パスタのことを調べだすと、謎が謎を呼んで、結局抜け出せなくなってしまうんですよねー。

話をシャラティエッリに戻します。
『パスタ』にある5つのリチェッタは、シーフード、アサリ、なすとリコッタ、水牛のラグー、ムール貝とじゃがいもと、なかなか美味しそう。
ムール貝とじゃがいも、いいですねー。


これはカプリ島のシーフードのシャラティエッリ。
セモリナ粉のパスタって、シーフードとも相性良さそう!
 ↓
Scialatielli ai frutti di mare @ Capri


おまけの写真。
フジッリをガルガネッリに筋をつける板の上で転がせば、筋付きフジッリの出来上がり。
オリジナルパスタですね。
 ↓
Fusilli




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“卵が入らないセモリナ粉の手打ちパスタ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2012年10月号に載っています

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