イタリア料理ほんやく三昧: ガルガネッリ、2

2012年2月27日月曜日

ガルガネッリ、2

ガルガネッリの話の続きです。

ガルガネッリを作る時はペッティネと棒が必要。

A scuola di cucina: i garganelli
ガルガネッリ用のペッティネと棒


でも、今ではロマーニャ地方でもこの道具は手に入りにくいようです。
ペッティネが手に入らない時は、ニョッキ用の板で代用できます。
それに、必要は発明の母。
初めてガルガネッリを作った枢機卿の料理人のように、代用できる筋付きの板はないか、あたりを見渡してみるのも一興。
何かひらめいて、まったく新しいパスタが生まれるかも。


Gnocchi Day
ニョッキ用の型



ガルガネッリは、形たけでなく名前も印象に残りますよね。
その語源は、鶏の気管のロマーニャ地方での呼び方、ガルガネルgarganel。

鶏の気管の写真が見つからなかったので、豚の気管でご勘弁。

ドックフード用の干した豚の気管

確かにガルガネッリに似ています。
ちなみに、日本では鶏の気管は焼鳥に使われたりするんですねえ。

ガルガネッリはさまざまなバリエーションがあるパスタですが、伝統的には、「総合解説」で紹介しているように、軟質小麦粉に卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、ナツメグを加えます。
パルミジャーノやナツメグを加えなかったり、硬質小麦粉を加える人もいます。

ソースはサルシッチャのラグーが代表的。
ブロードでゆでてスープパスタにもします。
グリーンピースとハムのソースも定番。

ロマーニャ地方には、モーラ・ロマニョーラという品種の黒豚がいます。
チンタ・セネーゼなど、イタリア原産の5品種の1つです。
地産にこだわるレストランなら、ガルガネッリのラグーにも、このモーラ・ロマニョーラのサルシッチャを使っています。
甘みのある脂身が特徴なんだそうです。



↓今日のおまけの動画は、ロマーニャ地方の宴会で盛り上がった時に歌われる歌、「ロマーニャ・エ・サンジョヴェーゼ」。
オステリーアでワインを飲みながらカードに興じて、夜になると恋をしたくなっちゃう~、ロマーニャ万歳、サンジョヴェーゼ万歳、みたいな歌。




かつて長友が在籍していたチェゼーナの応援歌もこの歌。





エッヴィーヴァ・ラ~・ロマーニャ~♪
エッヴィーヴァ・イル・サンジョヴェーゼ~♪




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“ガルガネッリ・アッラ・ロマニョーラ”の解説は、「総合解説」2011年3月号に載っています。

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