イタリア料理ほんやく三昧: コルク栓ができるまで

2011年10月13日木曜日

コルク栓ができるまで

コルクの話の続きです。

今日は「コルク栓ができるまで」。

コルクはコルクガシの皮から作ります。
コルクガシは、樹齢20~25年たって、幹の円周が30~40cm以上になって初めて皮を“収穫”することができます。
一度収穫すると、再び30~40cm以上になるまで約10年間をあけます。

若いコルクガシから初めて収穫したコルクは肌理が粗いので、砕いてプレス加工用などにします。
コルク栓には、2回目以降の収穫のコルクが用いられます。

コルクは、木からはいだらまず乾燥・熟成させます。
その期間は6ヶ月から2年。

次に、100度よりやや高めの湯で1時間煮沸して、寄生虫、水溶性の物質、タンニンなどを取り除きます。

これを乾かして平らにしたら、今度は硬くするためにもう一度煮沸。

そして成形、洗浄。

スパークリングワイン用には、上部はプレス加工したもの、ワインに接する一番下の面は高い気圧に耐えられるようにプレスしていないコルクと、種類の違うコルクを使います。

最後に厳しい品質チェックをして出荷。


↓コルク栓ができるまで





コルクの最大の敵は、カビ臭を発生させる2,4,6-トリクロロアニソールという揮発性物質。
イタリア最大のコルクの産地サルデーニャでは、これを取り除くための研究も進んでいます。



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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2009年4月号
“サルデーニャのコルク”の記事の解説は、「総合解説」'08&'09年4月号に載っています。

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