イタリア料理ほんやく三昧: カルドンチェッリ

2010年11月25日木曜日

カルドンチェッリ

南イタリアのきのこ料理の話です。

今日はプーリア編。

きのこ料理でプーリア色を出すなら、使うきのこはイタリアのエリンギ、カルドンチェッリ。

エリンギは日本では自生していないきのこで、日本では柄を太く改良した人工栽培のものが出回っていますよね。
イタリアに自生するエリンギ(つまりカルドンチェッリ)は、かさが大きいタイプ。

産地の中心地は、プーリアからバジリカータにかけての丘陵地帯、ムルジャ地方です。
栽培ものもあります。


ルーヴォ・ディ・プーリアのカルドンチェッロの収穫祭。
今年は11月13~14日でした。
きのこ料理のほかにも、ムルジャ地方の名物が勢ぞろいするお祭りです。





さて、このカルドンチェッリをプーリアではどう調理するのか。

まずは、カルドンチェッリの大手栽培業者、デ・ビアージのwebサイトに載っているリチェッタをご紹介。

デ・ビアージのwebページはこちら

余談ですが、なんとこの会社、カルドンチェッリを自宅で栽培できるキットを通販してます。
水をやって2週間ぐらいで最初のきのこが生えきて、10月から5月頃まで、新鮮なカルドンチェッリを食べることができるんだそうです。

こちらがその、カルドンチェッリ栽培通販セット。


そしてリチェッタの原文はこちらこちら


まずは一番シンプルなリチェッタ。

カルドンチェッリのフンゲット』Cardoncelli al funghetto

材料:6人分
 カルドンチェッリ・・600g
 乾燥オレガノ
 オリーブオイル
 にんにく
 塩
・きのこを小角切りにする。
・浅鍋にオリーブオイルとにんにを入れてソッフリットにする。
・ここにきのこを入れて塩、こしょうをし、強火で水気がなくなるまで炒める。
・オレガノ一つまみを散らし、蓋をして25分蒸し煮にする。



フンゲットとは、きのこ風味ということ。
きのこがきのこ風味というのは奇妙ですが、きのこの味がさらに強まる、というような意味があるようです。

オレガノではなくプレッツェーモロを散らせば、カルドンチェッリのトリフォラーティ(cardoncelli trifolati)になります。



次はクリーム煮。

カルドンチェッリのクリーム煮』Cardoncelli alla panna
材料:6人分
 カルドンチェッリ・・600g
 生クリーム・・200g
 牛乳
 バター
 塩、こしょう
・きのこをスライスして耐熱皿に並べ、塩、こしょうをする。
・小片にしたバターをのせる。
・生クリームを牛乳少々で伸ばしてきのこにかけ、きのこを覆う。
・耐熱皿に覆いをし、余熱したオーブンに入れて高温で25分焼く。



カルドンチェッリは生で食べることもできます。


カルドンチェッリのカルパッチョ』Carpaccio di Cardoncelli
材料:6人分
 カルドンチェッリ・・500g
 エメンタール
 オリーブオイル
 レモン
 プレッツェーモロ
 塩、こしょう
・きのこを掃除して洗い、薄くスライスする。
・きのこをボールに入れてプレッツェーモロのみじん切りを散らす。
・オリーブオイル、レモン汁、塩、こしょうをホイップしてシトロネットにし、きのこにかけて和える。


原文では材料にエメンタールと書いてあるのですが、仕上げにかけるんでしょうかね。



今回はシンプルなリチェッタを集めてみました。
次はもう少しプーリア色の濃いリチェッタを取り上げます。




-------------------------------------------------------

関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年9月号
関連記事「ポルチーニ」のリチェッタは「総合解説」'07&'08年9月号に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

0 件のコメント: