イタリア料理ほんやく三昧: ズッキーニのスカペーチェ

2016年5月19日木曜日

ズッキーニのスカペーチェ


ようやく「総合解説」6月号が発売になりました。
今月は長かったー。
気が付いたら先月より10ページ以上長くなってました。

解説の最初の料理は、イタリア料理の代表的な夏のコントルノ、“ズッキーニのスカペーチェ”です。

スカペーチェはどこの地方の料理だっけ。
カンパーニアか。
地中海地方全域に普及しているスカペーチェは小魚の料理ですが、カンバーニアではなすやズッキーニもスカペーチェにしたんですね。

記事のリチェッタは、塩をして水気をしっかり抜いてから揚げて、にんにく、ミント、ビネガーでマリネにします。
初夏にふさわしい料理だなあ。

スカペーチェはアラブ、スペイン経由でナポリに伝わった料理で、スペイン語のエスカベーチェが語源と思いがちですが、ナポリの言葉にスペイン語の影響が表れるより前に、すでに『Liber de coquina』というラテン語の本にリチェッタが書かれているそうです。
なので、古代ローマ時代にすでにあったという説もあります。
でも、アラブ、スペイン、古代ローマの、どれがルーツなのか決定的な証拠はないようです。

ズッキーニのスカペーチェの“食べ方”の動画。
 ↓


この人最高!


ヴィッサーニシェフはスカペーチェのマリネ液でバッカラ(またはタラなど)をマリネして、ズッキーニはそのコントルノとして上に載せます。
 ↓



期せずしてナポリ人とグランシェフのマリネ液の使い方の違いがよくわかりましたねー。


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“ズッキーニのスカペーチェ”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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2 件のコメント:

vittorio さんのコメント...

そう言うことだったのですね、

フランスでもエスカベッシュと言ってますから似ていますよね、

私のお店も常にあります、エスカベッシュにしたりカルピオーネにしたり、こんどスカペーチェと黒板に書いてみます。

prezzemolo さんのコメント...

Vittorioさん

アラビア語のsikbâgからスペイン語のエスカペーチェとなってフランス語でエスカベッシュ、イタリア語でスカペーチェ、かあ。
あれ、イタリア語はエが消えている。