イタリア料理ほんやく三昧: ボラのボッタルガ

2011年11月17日木曜日

ボラのボッタルガ

ボッタルガの話を続けます。

恒例、ガンベロ・ロッソ誌が選ぶベスト10。
ボラのボッタルガの第一位に選ばれたのは、サルデーニャのコープ・ポンティスCoop Pontisの、カブラス産ボラの卵のボッタルガ。

これ

カブラス産のあかし、“ウンギア”が付いています。

コープ・ポンティスのwebページはこちら


ガンベロ・ロッソではこのボッタルガのことを、

「十字軍の騎士の強さとイギリスの領主のようなエレガントさを併せ持つ」

と形容しています。
いったいどんな味なのでしょうねえ。

コープ・ポンティスは、11軒の漁師が集まった協同組合で、カプラス湾の漁業権を持っています。


カブラスのボラは高く評価されますが、この潟のボラだけで、世界中のイタリア産ボッタルガの需要をまかなうことは不可能です。
コープ・ポンティスを始めとするたいていのボッタルガメーカーは、輸入物のボラの卵も使っています。


ガンベロ・ロッソが2位に選んだのも、輸入物のボラの卵を使ったボッタルガ。
サルデーニャのステファノ・ロッカStefano Roccaというメーカーです。

この会社は、webページ(こちら)で輸入物を使う理由をこう説明しています。

「現在、サルデーニャでのボッタルガの消費量は年間150トン。
ボラの卵はボラの重さの12~15%で、ボラの卵をボッタルガにすると、重さが40~50%減ります。
ということは、年間150トンのボッタルガを作るには、毎年2,300トンのメスのボラが必要です。
でも実際には、そんなことは不可能です」

確かに。


3位は、サルデーニャのボッタルガメーカーが1990年にローマで開業したサルデーニャ食材の店、ラ・ペオニアLa Peoniaのボッタルガ。

店のwebページはこちら


コープ・ポンティスとラ・ペオニアのwebページにボッタルガのリチェッタがあるので、いくつか訳してみました。


まずはコープ・ポンティスのスパゲッティ。

原文はこちら

ボッタルガのスパゲッティ Spaghetti alla bottarga
材料:4人分
 スパゲッティ・・350g
 ボラのボッタルガ・・60g
 にんにく・・1かけ(好みで)
 イタリアンパセリのみじん切り
 黒こしょう
 EVオリーブオイルと塩・・適量

・スパゲッティをゆでる。
・にんにくを半分に切ってフライパンにこすりつける。ここにオリーブオイルを入れて火にかける。
・油が熱くなったらボッタルガの2/3、イタリアンパセリのみじん切り、こしょうを加える。さらにレードル2杯のスパゲッティのゆで汁を加える。
・スパゲッティも加え、乾かないようにしながら強火で2~3分なじませる。
・皿に盛り付け、仕上げに残りのボッタルガを散らす。



原文には書いてありませんが、ボッタルガは多分おろしたもの。
仕上げ用は薄い小さなスライスでもいいですよね。


次はラ・ペオニアのリチェッタ。

ボッタルガバター Burro alla bottarga

・室温のバター250gとボラのボッタルガパウダー50gを混ぜる。
・少量ずつアルミホイルに包んで冷蔵庫で2日程度固める。



ボッタルガバターのカナッペ Sfizi alla bottarga

・トーストしたパンやクラッカーにボッタルガバターを塗る。
・ボッタルガの薄切り、種抜きオリーブ、小さく切ったアンチョビをのせる。



セロリのボッタルガ風味 Sedani alla bottarga

・セロリのくぼみにボッタルガバターを塗り、おろしたボッタルガを散らす。
・冷やしてサーブする。



ボッタルガのサラダ Insalata di bottarga

・セロリを薄く切り、薄く削ったボラのボッタルガをたっぷり加える。
・削ったグラナ・パダーノ少々も加え、EVオリーブオイルをかける。



トマトのボッタルガがけ Insalata rossa di bottarga

・ミニトマト(パキーノ)を4つに切り、削ったボラのボッタルガをたっぷり散らしてEVオリーブオイルをかける。





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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2009年5月号
“ボラのボッタルガ、ベスト10”と“マグロのボッタルガ、ベスト10”の解説は、「総合解説」'08&'09年5月号に載っています。

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