イタリア料理ほんやく三昧: アサリのパスタ

2012年5月24日木曜日

アサリのパスタ

スーパーにコロンコロンのアサリが並ぶ、今日この頃。
今日はアサリのパスタの話。

スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレと言えば、代表的なシーフードのパスタ。
世界中の多くの人が最初に食べるシーフードのパスタはこれなのでは?
外国人にとって比較的入門編なパタスという意味で、イタリアで最初に食べたパスタがこれだったという人もいるかも。

これは、誰でも作れるようなシンプルな料理ですが、ある意味、傑作ですよね。
アサリ料理と言えば、すぐにパスタが思い浮かぶように、アサリとパスタは、天才的な組み合わせ。
アサリの美味しさをこれだけ引き出せる食材は、他にはない。
逆にほかのアサリ料理が思いつかない。
アサリが美味しいだけでなく、パスタもしっかりアルデンテにゆでることが要求されるこの料理は、まさに、アサリとパスタ両方の産地であるカンパーニア州が誇る地方料理。
それだけでなく、ローマ料理に分類する人もいるのは、イタリアの代表的なシーフードパスタとして、観光客の多いローマで、レストランの人気メニューとして定着したからだと思います。

Linguine alle vongole

↑ナポリのサンタ・ルチア地区のあるレストランのアサリのリングイーネ。


アサリのパスタと言えば、ロッソとビアンコですが、Livio Jannattoniのローマ料理の本『la cucin romana e del lazio』によると、元々アサリのパスタと言えばはロッソだったのだそうて゜す。 つまり、イン・ビアンコのバリエーションは後から登場してきたんですね。
しかも最近では、ローザ(ピンク)というのもあるんですねえ。
この本によると、オリジナルのアサリのパスタは殻も全部取っていたそうです。
さらに言えば、、元々はアサリではなくテッリーネという小さな二枚貝で作っていたそうですよ。

telline.....buone

テッリーネ

Linguine con le telline

テッリーネのスパゲッティ。 これがアサリパスタのルーツか。

↓テッリーネのスパゲッティ。



こちらこそアリガトウ。
テッリーネの和名はフランスナミノコ。
地中海の沿岸部全域に生息しています。
アサリよりさらに庶民的でローカルな貝ですね。

元『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の編集長、アンナ・ゴゼッティ=デッラ=サルダの人気の本、『le ricete regioneli italiane』から、ヴォンゴレ・ロッソのレシピです。

アサリのパスタ
Spaghetti alle vongole
材料:
アサリ・・1kg
スパゲッティかヴェルミチェッリ・・350g
完熟トマト・・500g
オリーブオイル・・80g
イタリアンパセリ
にんにく
塩、こしょう
・アサリを流水でよく洗う。
・大きなフライパンにアサリと小レードル1杯の水を入れて火にかけ、開いたらものから取り出して殻から外す。
・汁は漉す。
・トマトを裏漉しする。
・にんにくを油で炒め、色がついたら取り除く。ここに裏漉しトマトとアサリの汁の上澄みを加えてゆっくり煮詰める。
・塩を加えた湯でスパゲッティをややアルデンテにゆでる。
・ソースを火から下ろす直前にアサリとイタリアンパセリのみじん切りを加えて1分煮る。
・パスタをソースであえてこしょうをかける。



ナポリ商工会議所がスポンサーの本、『macccheroni』の、ヴォンゴレ・ビアンコのレシピです。

ヴォンゴレ・イン・ビアンコのパスタ
Vermicelli alle vongole in bianco
材料:4人分
ヴェルミチェッリ(ロングパスタ)・・320g
アサリ・・1kg
にんにく・・2かけ
イタリアンパセリ
EVオリーブオイル・・250ml
塩、こしょう
・アサリを塩水に最低1時間浸す。
・フライパンに油、にんにく、イタリアンパセリの茎数本を入れて熱し、にんにくに色がついたら取り除く。
・ここにアサリを入れて木べらで混ぜ、強火で熱して開ける。
・殻から外し、貝をフライパンに入れ、漉した貝の汁で薄く覆っておく。
・パスタを硬めのアルデンテにゆでる。
・アサリのフライパンにパスタを加えて強くマンテカーレしながらパスタに火を通す。
・仕上げにたっぷりのこしょうとイタリアンパリのみじん切りを散らす。


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