イタリア料理ほんやく三昧: パニッサ

2012年2月16日木曜日

パニッサ

ひよこ豆の粉の料理、続けます。
前回のファリナータに続いて、今日はもう一つの代表的な料理、パニッサ。

パニッサpanissaは、ひよこ豆の粉で作るポレンタ。
固めたものをカットしてコントルノやサラダとして食べる場合と、揚げてスナックにする場合があります。
揚げたものはパレルモにもあって、パネッレと呼ばれています。
ちなみにパネッレは以前取り上げました。
こちら


↓リグーリア観光のPV。
フライドポテトのようなものがパニッサ。





パニッサという名前は、パニーコpanico=キビ(黍)が語源。
つまり、元々はキビで作られていた食べ物だったということですね。
時代と共にキビより美味しいひよこ豆で作るようになったわけです。


↓パニッサ




水1リットルでひよこ豆の粉300gを溶き、塩を加えて最低2時間休ませます。
これを湯煎にかけてクリーム状に煮詰め、油を塗った皿に入れて冷ましながら固めます。
固まったらカットして油で揚げます。

ここでは湯煎にかけていますが、ポレンタ用の鍋に入れたぬるま湯で粉を溶き、火にかけてかき混ぜながら煮るリチェッタもあります。

 

↓パニッサ生地専門店のデモンストレーション(音声なし)。






素朴なストリートフードのパニッサも、アレンジすれば洗練された一品に。

convivio polipo; grilled octopus, chickpea panissa, olives, red peppers
ニューヨークのレストランのタコのグリルとパニッサ



リグーリアに行ったら、揚げたてのパニッサを味わいたいですねえ。
ちなみに、前回、アンティーカ・シャマッダという店のファリナータを紹介しましたが、“シャマッダ”とは、揚げ物屋とかファリナータ屋という意味。


antica sciamadda, Genova
アンティーカ・シャマッダ


antica sciamadda, interno - Genova
店内


アンティーカ・シャマッダのパニッサ(手前)とククッリ


ククッリcuculliもひよこ豆の粉で作るリグーリアの揚げ物です。
じゃがいもで作るバージョンもあります。


↓ククッリ




パニッサの生地にさらに粉を足して衣状にしたものを揚げます。

リグーリアの人はどれだけひよこ豆の粉が好きなんでしょうねえ。



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関連誌;『サーレ・エ・ぺぺ』2008年7月号
チェチーナのグリル野菜添えを含む“夏の家庭料理”の記事は、「総合解説」'08&'09年7月号に載っています。

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