イタリア料理ほんやく三昧: リボッリータのリチェッタ

2009年9月26日土曜日

リボッリータのリチェッタ

今日も、もうすぐ配本予定の「総合解説」から。

『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説で、リボッリータの話です。


リボッリータは、豆と野菜のごった煮スープで、トスカーナの庶民料理の定番の一つ。

『サーレ・エペペ』の記事にも、
「トスカーナのトラットリーアやオステリーアなら必ずメニューに載せている」
とあります。



シエナのレストランのリボッリータ, photo by foreverdigital


こちらはフィレンチェの小さなトラットリーア『ラ・タヴェルナ』のリボッリータ。
この写真を撮ったlife on glassさんによると、この店のリボッリータ、お勧めだそうですよ。


リボッリータとは、直訳すれば、「再び(リ)煮た(ボッリータ)」という意味。
この名前から想像するのは、前日に作ったスープを翌日に煮直したものですよね。
レストランでも前日に作ったものをもう一度煮て出しているのかなあ、なんて疑問に思うことないですか?

実は、リボッリータの“2度目”は、煮るのではなく、オーブンで焼くんですねー。

フィレンツェで伝統的なリボッリータを出している店のリチェッタを見てみましょうか。

ポンテ・ヴェッキオの近くにある有名店、「マンマ・ジーナ」。
この店のリボッリータは、イタリア料理アカデミーのフィレンツェ支部が初めて公認したリボッリータとして知られています。

店のhpはこちら

hpではリボッリータのリチェッタも公開しています。
こちらのページの中ほど。
それを訳してみると・・・


リボッリータ Ribollita

材料/6人分
 硬くなった田舎パン・・300g
 乾燥白いんげん・・400g
 カーヴォロ・ネロ・・1個
 縮緬キャベツ・・小1/2個
 ビエトラ(ふだん草)・・3把
 じゃがいも・・2個
 にんじん・・2本
 セロリ・・2本
 玉ねぎ・・2個
 トマトペースト・・大さじ1
 オリーブオイル
 塩、こしょう

・2リットルの水に豆を入れてゆでる。豆を取り出し、約3/4を裏漉ししてゆで汁に戻す。
・玉ねぎ1個のみじん切りをオリーブオイル大さじ8で炒める。玉ねぎがしんなりしたらトマトペーストを湯かブロードで溶いて加える。
・ここに、輪切りにしたにんじんとセロリ、細く切ったビエトラと2種類のキャベツ、厚い輪切りにしたじゃがいもを入れて塩、こしょうをし、蓋をして数分煮る。
・裏漉しした豆をゆで汁ごと加えてじっくり煮る(約1時間)。
・野菜に十分に火が通ったらスライスしたパンと裏漉ししていない豆を加え、10分煮て火を止める。
・かき混ぜて粗熱を取る。
・ズッパを耐熱皿に入れて玉ねぎの薄い輪切りを散らす。こしょうと油をかけ、高温のオープンに入れて玉ねぎに焼き色がつくまで焼く。
・数分休ませてからサービスする。



どうやら一晩置いておく訳ではないんですね。

リボッリータにはトスカーナならではの食材がいくつか使われています。
次回はその話です。



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関連誌;『サーレ・エ・ペペ』2007年3月号
“リボッリータ”のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年3月号、P.5に載っています。


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6 件のコメント:

Vittorio さんのコメント...

リボッリータは私的は最高のグラタンスープです、そして最高の味です、

一回煮込んで、落ち着かせて、再度オープンで焼く、深みと旨味が増します、そして少し休ましてをサーヴィスする、

さらに旨味がまします。

私も魚のスープでこのようにしています。

畠山 さんのコメント...

これレシピだけ見るとアルザス地方の料理、ガルビュールに似てますね。ベーコンが入ってないだけで・・

畑で白インゲンが採れ始めているので今度作ってみようと思います。

prezzemolo さんのコメント...

Vittorioさん
そうか、グラタンスープですね。
パンの香りを想像しただけでよだれがあ~。
魚のスープもいいですねえ。

prezzemolo さんのコメント...

畠山さん
ガルビュールですか。メモメモ。
以前、スーパーで白いんげんの缶詰を探して、結局見つからなかったことがありました。
意外とないんですよねー。
畑の白いんげんということは、生ですか。
生の白いんげんの料理、私なんか一生口にできないかもですよ~。

italiamama さんのコメント...

懐かしいです。マンマ・ジーナは私が働いていたレストランのオーナーシェフがそこの前に長い間居た所。昨年の10月にも行って、ちょうどリッボリータを食べてきました。リチェッタにあるようにオーブンに入れてはありませんでしたが。いかにもトスカーナの家庭料理といった味で、大好きです。

prezzemolo さんのコメント...

italiamamaさん
マンマ・ジーナにご縁があったんですか!
次回フィレンツェに行ったら、是非行ってみたい店です。
でも、いつになることやら・・・。