パスタ・リピエーナのポイントは、何があっても具が飛びださないように、生地をしっかり閉じること。
一番有名なパスタ・リピエーナ、カッペッレッティにも、そのための工夫が施されています。
さらに、見た目も美しく仕上げるのが、イタリアならでは。
カッペッレッティの閉じ方に注目して、ラビオリとはどこが違うかを見てみると↓
わかりましたか？
これはドッピア・キウズーラという方法だそうです。
まず半分に折って三角形に閉じ、さらに指に巻いて角を合わせます。
ただ、これはもっとも基本の閉じ方で、
これは巻いた後に台に座った状態になるように仕上げます↓
『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』には、さらに2種類の閉じ方が載っていました。
出来上がりの形は違いますが、作業の違いはかなり微妙。
三角形の先端を折り上げるようにして、詰め物がはみ出さないようにしています。
パスタ・リピエーナの形は、最初の生地がどんな形をしていたかでベースが決まります。
カッペッレッティは四角い生地を三角に折ったもの。
次によくあるのは丸い生地を半月形に折ったもの。
これも二重閉じをするのですが、その方法が、とさかを作ると呼ばれるもの。
餃子の耳ですね。
このとさかの部分は変形が自由自在で、詰め物が飛び出さなければ、フォークで筋をつける、ねじって角にする、折り込むなどアレンジし放題。
フリウリのチャルソンズが知られています。
これはサルデーニャのクルルジョネスに似てますが、トルテッリーニ・ピアチェンティーニ・コン・ラ・コーダというパスタ↓
パスタ・リピエーナはシンプルだったことを思い出させてくれるアノリーニ・ピアチェンティーニ↓
これだけ奥が深いパスタ・リピエーナの世界でオリジナルの新作を作り出すのは、かなり大変なことのようで、新作パスタ・リピエーナの話題はあまり耳にしません。
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