ピエモンテのペペローネ料理

それでは、料理書の中からペペローニのリチェッタを。

まずはお薦め本、『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ／１巻北・中央イタリア　英語版』から、

ピエモンテの名店グイドの、ペペローネ・リピエーノ。
アスティやカルマニョーラのクアドラートと呼ばれる甘くてとろける果肉の四角いパプリカの料理です。

以前にも紹介した気がするのですが、とりあえず20ページの写真を見てください。
中央の写真は焼く前のパプリカ。
その下は焼き上がったパプリカ。
完全に潰れてますが、このくらい柔らかくなるまで焼くのだそうです。

ペペローネ・リピエーノPeperone ripieno
材料／6人分

赤と黄色のパプリカ・・大３個
骨を取った塩漬けアンチョビ・・２尾
上質のできればイタリア産ツナのオイル漬け・・１カップ
塩抜きした塩漬けケッパー・・５粒
自家製マヨネーズ・・大さじ３
イタリアンパセリのみじん切り・・一握り
ビネガー・・大さじ１

・パプリカに薄く油を塗り、150℃のオーブンで、下段の写真のようにパプリカが崩れるまで30分焼く。
・アンチョビを流水で洗い、ツナ、ケッパーと一緒に包丁でみじん切りにしながら混ぜ合わせる。
・これをマヨネーズ、イタリアンパセリ、ビネガーと混ぜる。
・パプリカの皮をむき、長さを４つに切る。種と綿を取り除き、混ぜた材料大さじ１を塗って巻いてすぐにサーブする。
※ピエモンテではアンティパストの１品だが、ガーデンサラダを添えてメインディッシュにしてもよい。

アスティのペペローネ・クアドラータは生食に適していて、バーニャ・カウダに欠かせない重くて肉厚のパプリカ。

次はスローフードの『オステリエ・ディ・イタリア2017』から。

ペペローニ・コン・バーニャ・カウダPeperoni con bagna cauda
(グリンザーネ・カブールのトラットリア・ノンナ・ジェニアのリチェッタ)

材料／４人分
赤と黄色のペペローニ・コルノ・ディ・ブエ・・４個
にんにく・・３玉
塩漬けアンチョビ・・200g
牛乳・・１Ｌ
EVオリーブオイル

・パプリカをオーブンで焼いて皮をむく。種と綿を取り、12枚に切って天板に並べる。
・バーニャを作る。にんにくの芽を取り、牛乳で10分煮る。水気を切って潰し、鍋に入れる。
・オリーブオイルと洗って骨を取ったアンチョビを加え、均質のクリーム状になるまで煮る。
・パプリカをソースで覆って120℃のオーブンでさっと焼く。熱々をサーブする。

ペペロナータPeperonata
(ヴォ・ディ・ピアデーナ／クレモナのトラットリア・デル・アルバのリチェッタ)
　
材料／6人分
赤・黃・緑のパプリカ・・各１個
にんじん・・小２本
玉ねぎ・・小２個
にんにく・・１かけ
ホールトマト・・６～７個
バター・・100g
EVオリーブオイル・・大さじ４
塩、こしょう

・玉ねぎの薄切りをバターと油で炒める。
・しんなりしたらにんにく、にんじんの薄切り、小さく切ったトマトを加える。
・半ばで小さく切ったパプリカを加えて塩、こしょうし、じっくり煮る。
・粗熱を取って、または冷やしてサーブしてもよい。

パプリカは南米原産で、ヨーロッパに伝わってから品種改良を繰り返しながら広まったので、ペペロナータがイタリアのどの地方の料理かというのはややこしい問題です。
シチリアなど南イタリアという説が有力ですが、リグーリアという説もあるし、この本で取り上げているのはロンバルディアのトラットリアのものです。
個人的には食べるならピエモンテだな、とも思うし・・・。



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“ペペローニ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号に載っています。
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ペペから生まれたペペローネとペペロンチーノ

レモンの次のお題は、これも地中海らしい食材、ペペローネpeperoneです。
昭和の人間は、ペペローネを多分ピーマンと訳すけど、最近じゃ、パプリカって呼ぶんですね。(令和についていくのに必死です)
ペペローネにはこんな歴史がありました。
(こちらのサイトの『vini & liquori』の記事を参照しました。)

ペペローネは、中央～南アメリカ原産で、コロンブスによってヨーロッパにもたらされました。
そしてこしょうのような味だったことから、インドのこしょう、pepe d'Indiaと呼ばれます。
それがやがてpeperoneと変化します。
でも、ペペローネはこしょうとは何の関係もない野菜でした。
しかもこしょうは南米原産ではありません。
ところが、こしょうがなけれペペローネもヨーロッパに伝わらなかったかもしれません。

こしょうはアメリカが見つかるもっとずっと前からヨーロッパに伝わっていました。
そもそもこしょうの原産地の1つがインドです。
こしょうは、アメリカが発見される以前の世界では、貴重な防腐作用のある超高級なスパイスでした。
ベネチアがこしょうなどの東方貿易を独占して繁栄したのは有名な話。
こしょうが原因で戦争も起こっています。
こしょうはインドの主要な交易品で、バスコ・ダ・ガマによるインド航路の発見は、ポルトガル発展のきっかけとなりました。

アメリカの発見によって、こしょうの立場も変わりました。
ペペローネがインドのこしょう、と呼ばれたのは、こしょうに代わるものを探していたヨーロッパ人の目的にかなったものだったからです。
ペペローネは、こしょうに代わる、ずっと安価なスパイスとして大歓迎されました。
しかも、小さな品種のペペローネには辛味があって、とても重宝されました。
これが小さなペペローネ、ペペロンチーノpeperoncinoです。

ちなみにハンガリーではパプリカと呼ばれました。
ハンガリーに唐辛子が伝わったのは、18世紀。
トルコ支配の時代から栽培されていたスパイスの名前が付きました。

ヨーロッパでは、こしょうの代替品として受け入れられ、同じようにアメリカから伝わったトマトが、受け入れられるまでにだいぶ時間がかかったことと比べると、あっという間に広まります。

でも、正直言って、どこがこしょうなのか、さっぱりわからない。
その後、品種改良が進み、ヨーロッパの人も同じだったようで、辛さよりも甘さが強い品種が登場して需要が増します。
これが現在のペペローネ。

その鮮やかな色は太陽を連想させ、いかにも地中海的な野菜、ペペローネ。
ところが、意外なことにピエモンテもイタリアの有名な産地の一つ。

カルマニョーラ(トリノ県)のペペローネ

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“ペペローニ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号P.22
に載っています。
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シチリアのレモンのジェラート、グラニータ、ソルベット

レモンについて調べれば調べるほど、レモンのことをよく知らないと感じます。
そもそもレモン畑なんて見たことないし。
「総合解説」の“レモン”の記事は、
「レモンはイタリアの生活にすっかり定着しているので、その美しさを忘れがちだ」
という文章から始まります。
東北の親戚が、横浜で民家の庭に夏みかんが生っているのを見てテンション上がっていたのを、何が珍しいのかなあという思いで見ていた事を思い出します。

シチリアのレモン畑

“ニュートン・クチーナ・レジョナーレ・ドルチェ”シリーズの『シチリア』

が再入荷したので、紹介がてらレモンのドルチェのリチェッタを探してみました。

このシリーズは、お手頃価格(写真はほぼない)でリチェッタ数が豊富なのが特徴。
『シチリア』『ナポリ』『ピエモンテ』があり、イタリアの代表的なドルチェをたっぷり網羅しているだけでなく、北と南のドルチェの違いも一目瞭然。
シチリアのドルチェの最大の特徴は、ジェラート、グラニータ、セミフレッドetc.と、冷たいドルチェが各種あること。
グラニータはシチリアならでは。
レモンの冷たいドルチェならジェラートとグラニータだろうと思ったのですが、レモンのソルベットもありました。

ジェラートの本のお薦めはクレメリア・カポリネアの『ジェラーティ』

ですが、ニュートンの地方料理シリーズは、専門店ではなく地方料理という観点からシンプルで基本的なリチェッタをたっぷり収録しています。

まずは
レモンのジェラートGelato al limone

水・・2Ｌ
レモン・・6個
砂糖・・900g
卵白・・1個

・砂糖をぬるま湯で溶き、レモン汁と固く泡立てた卵白を加える。
・火にかけて沸騰させ、冷まして冷凍庫で冷やし固める。

レモンのグラニータGranita di limone

水・・500ml
レモン・・10個
砂糖・・500g

・砂糖をぬるま湯で溶き、レモン汁を加える。
・冷凍庫に入れ、時々かき混ぜてかたく固まらないようにしながら冷やす。

レモンのソルベットSorbetto al limone

熟したレモンの汁・・1Ｌ
グリーンレモン・・4個
砂糖・・500g
マルティーニ・ビアンコ・・リキュールグラス1杯

・レモン汁、砂糖、グリーンレモンの汁をよく混ぜる。
・マルティーニを加えてソルベッティエラに入れる。
・なめらかでクリーミーなソルベットになったらサーブする。

この本はシチリアのドルチェのリチェッタを450点集めたもの。
どれもこの調子でスーパーシンプル。

『ピエモンテ』からは

レモンのブティーノBudino al limone

材料／4人分
大きなノーワックスレモン・・1個
砂糖・・400g
バター・・100g
卵・・6個

・少量の水で輪切りにしたレモンをゆで、砂糖、室温のバターと一緒にミキサーにかける。
・卵黄を溶き、レモンに加える。
・卵白を固く泡立ててこれも加える。
・プリン型に油を塗って混ぜた生地を流し入れる。
・1時間15分湯煎にかけて沸騰しない程度に空気を入れないようにしながら熱する。
・型ごと冷まして冷蔵庫で冷やし、型から出してサーブする。

ナポリのドルチェはレモン風味だらけ。

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「総合解説」
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現代のシチリアレモンの象徴、シラクーザIGPのフェンミネッロ

シチリアレモンとシチリア岩塩。
どちらも、よく聞く割には、その実態が全くわからない謎の２トップ。

シチリアは海塩が有名だけど、塩がとれる山の話は聞いたことない。
シチリアレモンは、コンカドーロの歴史を調べて、かつてここがヨーロッパ最大の柑橘果実の産地だったということはわかったけど、現状は？

シチリアのレモンはフェンミネッロ種(栽培量が最も多い)とインテルドナート種が代表的らしいので、イタリア料理の百科事典、『1001スペチャリタ』

で調べてみたら、シラクーザのレモンという項目にはこう書いてありました。

歴史的には、シラクーザはシチリアのギリシャ文化の重要な中心地で、レモンは街の最も有名な名産品。
古代ギリシャの街、シラクーザ。

かっこよすぎる動画。

シラクーザの農園のレモン

パザンアグルーミという大手生産者のサイトによると(こちら)
フェンミネッロは実がたくさんなり、年に数回収穫できることが特徴のIGP製品。
フェンミネッロという名前も多産という意味。
水が豊かで湿度が適度で温暖(冬は8、9℃～夏は31℃以下)なシラクーザでは、ジューシーなレモンを一年中収穫することができる。

イタリアのレモンの３個に1つはシチリアレモンで、
シラクーザはヨーロッパ最大の柑橘果実の産地と呼ばれている。
かなり昔から栽培されてきたが、現在もあるのは、イオニア海から10キロ以内で標高210ｍ以内の肥沃な限られた地域。

レモンの収穫は、10月１日～４月14日のプリモフィオーレ、または冬レモン。
４月15日～６月30日のプリマヴェリーレ(春レモン)、またはビアンケット、マイオリーノ。
７月１日～９月30日の夏レモン、またはヴェルデッロ。

楕円形で重さは100g以内、皮は薄く、果肉は明るい緑色～レモンイエローでとてもジューシー。
皮も含めて、サラダやソルベット、ジェラートなど各種の料理に使うことができる。

パザンアグルーミのPV

シラクーザIGPレモンのジェラート

シチリアレモンじゃなくてシラクーザIGPレモンて呼んでるんですね。

インテルドナートはメッシーナの品種。
こちらのサイトによると
中～大型の楕円形で、酸っぱさのもとになるクエン酸が少ないので甘くてまろやか。
インテルドナートはこの品種を生み出した人の名前。

レモンの重要な栄養素、クエン酸が少ないということは、一般的なレモンとは全く違う使われ方が考え出されそう。
りんごのように食べるレモンだそうです。

まだリチェッタまでたどり着かない～と焦っていたら、シチリアのドルチェの本が入荷したので、
次回はこの本からリチェッタを探してみます。


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“レモン”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号P.17に載っています。
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コンカドーロとシチリアレモンの千年の繁栄

さて、レモンのリチェッタですが、香りや酸味づけのために無数の料理に使わてはいても、レモンが主役の料理となると、ドルチェ以外では見つかりません。
レモン農家にも言及している唯一の本は、サルヴァトーレ・デ・リーゾの力作『ドルチ・デル・ソーレ』

さすがは、デリツィア御殿を建てただけあって、彼の成功はレモンの上に成り立っていたのでした。

カンパーニアのレモンはリチェッタもかなり簡単に見つかります。

問題はシチリアのレモンです。
こちらのサイトによると、コンカ・ドーロのレモンはフェンミネッロ種やインテルドナート種の一種らしいので、それを唯一の手がかりとしてリチェッタを探すことにしました。
ちなみに、同サイトには、レモンは接ぎ木してから完全に熟すまでに30年かかるとあります。
財力のある大地主でないと栽培できない果実なんですね。

『Il paesaggio agricolo nella Conca d'Oro di Palermo』という本によると、

レモンはアラブ人によって伝えられて、16世紀頃コンカ・ドーロに根付いた後は、どんどん実って、シチリアを代表する農作物となり、コンカ・ドーロはヨーロッパ最大の柑橘果実の産地となります。
レモンの他には、オレンジも栽培されていました。
一大産業となって、コンカ・ドーロは大いに栄えます。
19世紀末のコンカドーロは柑橘果実の畑で覆われていました。
産業は国際的になり、水路が巡らされ、輸送用の交通網で覆われ、昔ながらの環境を破壊しながら発展していきました。
ところが20世紀になると、無秩序な畑の拡大や環境破壊が、近代的な技術の導入を困難にし、発展にブレーキがかかります。
千年の繁栄の後に、どっと問題点が噴出したのですね。
その後、コンカ・ドーロの生産者や行政は知恵を出し合って環境を守りながら、ぶどうやオリーブの栽培を取り入れる、国際的な観光地として整備するなど、様々な案にトライしているようです。

コンカドーロが今後どうなっていくのか、楽しみです。
コンカ・ドーロワインなんていうのが生まれるかもしれません。

この歴史を知って思うのは、コンカ・ドーロは国際的な市場のために柑橘果実が栽培されていたので、大量生産の工業製品用の柑橘果実が作られていたのでは、ということです。
そうだとすると、家庭料理にコンカ・ドーロのレモンが取り入れられる可能性は低くなります。

という訳で、コンカ・ドーロから離れて、シチリアの他のレモンの産地を調べてみました。
レモンの話、次回に続きます。



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“レモン”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号にのっています。
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イタリア中で生まれるレモンの新品種

業務連絡です。

2019年 9月21日（土）23時00分 から 2019年 9月22日（日）6時00分頃までメンテナンスのためクレアパッソのホームページがご覧いただけません。

今日のお題はレモンです。
「総合解説」2017年9/10月号P.17より。

コンカ・ドーロという言葉、聞いたことありますか。

近頃は聞かない気がするのですが、どうでしょう。
直訳すれば黄金の盆地。
シチリアのパレルモ周辺の盆地で、柑橘果実の栽培が盛んだったことがその名の由来です。
1937年のコンカ・ドーロ。
レモンやオレンジを世界中に輸出していました。
残念ながら白黒。

シチリアの柑橘類の栽培は、やっぱりですが、アラブ人が伝えました。
レモンはもちろん柑橘果実の一種ですが、今回訳した「サーレ・エ・ペペ」の記事によると、ミカン科のレモンは極東原産でpomeloとcedroを交配させて作り出され、アラブ人によってヨーロッパに伝わった、とイタリアでは考えられています。
極東原産て、イタリアのレモンは日本人が知ってるレモンとは違うのか・・・。

pomeloはこちらのページ(日本語)によるとマレー半島原産のミカン科の低木。
人間が栽培した最古の柑橘類として知られていて、この話はイタリアの料理書ではたま～に目にします。
これが日本に伝わって改良され、ブンタン、ザボンとして栽培されているとのこと。
中国語では柚子と呼ぶなど、あちこちで様々な説が生まれそう。

cedro(チェードロ)はフランス語ではシトロン、セドラなどと呼ばれます。
イタリアではカラブリアが特産地として知られています。
日本では馴染みがなくて、訳す時苦労する柑橘果実です。

・・・このあたりで、これはこれ以上追求すると無限の闇に飲み込まれるやばい話だ(つまり正解がない)、と気が付きました。www。
レモンの原産地は不明なようで、レモンが極東原産という、イタリアで信じられている説は、そーっとしておきます。

レモンはイタリアに伝わった後も、品種改良されて様々な品種が生まれました。
昔は柑橘フルーツと言えばコンカ・ドーロという時代もあったようですが、今は色々あります。

プーリアのフェンミネッロ

メッシーナのインテルドナート

ソレントのオヴァーレ・ディ・ソレント

アマルフィIGP

コンカ・ドーロという名前を聞かなくなるわけだ。
新種が次々発表されています。

ところで、レモンの花は何色でしょうか。

レモンの花は年に数回咲くとか、黄色いレモンも緑色のレモンも同じ樹になって収穫の時期が違うだけとか、レモンは知らないことが多すぎます。
という訳で、次回はリチェッタです。



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“レモン”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号P.17～に載っています。
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シチリアとフランスのブリオッシュの違いは

シチリアのブリオッシュ・コル・トゥッポはフランスのブリオッシュ・ア・テトとはどこが違うのか。
見てすぐに分かるのが、フランスは型を使うけど、シチリアは使わないということ。
なので、シャキッとしたフランスのブリオッシュに比べて、シチリアのものはやたらテローンとしています。
こ、これは国民性の違い？
出来上がりも、フランスは固くて、シチリアはソフト。
お団子をつけるのはフランスもシチリアも同じで、誰が見ても、フランスのブリオッシュがシチリアの貴族の家庭に広まったのが発端と思いますが・・・

シチリアの人は、シチリア貴族のフランス人料理人が、ご主人の朝食用に考えだした、つまりシチリア独特のものと信じて疑いません。
そもそもクロワッサンのようなパイ生地はシチリアでは人気がなく、
グラニータとホイップクリームやジェラートに添える柔らかいパンのような生地が好まれたのだそうです。
(byこちらのブログ)
バターでなくラードを使うのも違う点として上げています。

型を使わないからテローンとしているのではなく、シチリアの貴族の家庭で、こういうテローンとした形にしようと思って作ったということでしょうか。

フランス

シチリア

シチリアのブリオッシュはグラニータやジェラートに添えるパンとして誕生したと言われると、フランスのブリオッシュとは違うものに思えてくるなー。

グイド・トンマージの地方料理シリーズの『シチリア』

を見てみると、確かにバターじゃなくてラードを使っていました。

それではリチェッタを訳してみます。

ノンナ・アデーレのブリオッシュ・コン・イル・トゥッポ
LA BRIOCHE CON IL TUPPO DI NONNA ADELE

約20個分
小麦粉・・1kg
牛乳・・400ml
砂糖・・160g
ラード・・150g
卵・・４個
生イースト・・30g
塩・・小さじ山盛り1
バニラビーンズ(またはバニッリーナ)・・1本
飾り用卵と砂糖・・２個

・ふるった小麦粉と砂糖を混ぜてフォンタナに盛り、中央に軽く温めてイーストを溶いた牛乳を入れる。
・バニラ、塩を加える。最後に柔らかくしたラード(室温で２時間置く)を加えてこね、生地を20回ほど台にたたきつけて弾力のある生地にする。
・ガラスか陶器の容器に入れて布巾で覆い、冷蔵庫で10～11時間休ませる。
・冷蔵庫から出して手早く20個に丸め、お団子部分をつまみ取ってどちらも丸める。
・大きな生地の中央に小さなくぼみを作り、小さな生地をのせる。
・発酵が進むと小さな生地が落ちたり埋没することがあるので気をつける。
・天板に並べて砂糖入り溶き卵を塗り、布巾で覆って2倍になるまで１～1.5時間発酵させる。
・再び砂糖入り溶き卵を塗り、180℃のオーブンで約15～20分焼く。

※ノンナ・アデーレはパレルモに住む本の作者の友人の祖母で、いつも家でジェラートを挟んだブリオッシュを作っていた。

フランス風ブリオッシュにジェラートを挟んでも、シチリアのものと同じにはならないのでした。


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シチリアのブリオッシュは「総合解説」2017年9/10月号に載っています。
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シチリアのブリオッシュ・コル・トゥッポ

今月の“クチーナ・イタリアーナのリチェッタ”から、最後にデザートを１品。
シチリアのブリオッシュとチョコレートのグラニータです。

正確には、シチリアの夏の朝食です。

さらに正確には、ブリオッシュはブリオッシュ・コン・トゥッポbrioche con tuppo。
トゥッポ付きのブリオッシュ。

トゥッポはお団子に結んだ髪型のこと。
そもそも本家フランスでもブリオッシュにはお団子がついてますよね。
ブリオッシュ・ア・テット。
お団子は、ただ下の大きな生地に小さく丸めたお団子を乗せるだけではなく、取れないようにする工夫もフランスと同じ。
同じものを作っても、フランスの感性とシチリアの感性では、かなり違うものが出来上がります。

フランスのブリオッシュ・ア・テット。

シチリアのブリオッシュ・コル・トゥッポ

メッシーナのバール・トリノの朝食。

ブリオッシュ・コル・トゥッフォの本場、カターニアの町、マスカルチーアのバール・オッタゴノのピスタチオのグラニータとブリオッシュ。

ジェラートはサンドにするけど、グラニータは浸して食べます。

朝の遅い時間に、バールで新聞を読みながら政権に文句を言って、ブリオッシュを生クリームで覆われたグラニータに浸して「まじでうまい」と言いながら食べる、カターニアの男。

シチリアのドルチェがイタリアのドルチェの代表として世界中に広まったのは、シチリアに独特のドルチェの文化があったからではないでしょうか。

リチェッタは次回に。

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ブリオッシュのリチェッタを含む“クチーナ・イタリアーナ”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号に載っています。
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カルロ・クラッコシェフのガルガネッリ

ガルガネッリのリチェッタを探してみました。
スローフードの『リチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア』の“パスタ”には、

・田舎風
・ピーマン、パンチェッタ、きのこ
・鳩
・生ハムとグリーンピース

ニュートン・クチーナ・レジョナーレ『1000リチェッテ・ディ・パスタ』には

・レモン
・野菜のラグー
・うさぎのソース
・ロマーニャ風
・クルミとマスカルポーネ
・エビ、ズッキーニ、コーン
・グリーンピース
・エシャロットとキオディーニ

カルロ・クラッコの『クールにしたいならエシャロットを使う』には

・鴨のラグー

がありました。
意外とあるものですね。

ボローニャ県のコドリニャーノという小さな町では、毎年９月最初の週末にガルガネッロ祭りが開催されています。
スタッフが着ている黄色いTシャツは、ガルガネッリの色を表したもの。
卵入り麺ならでは。
形はペンネに似ていても、これは大きな違いです。

リチェッタの中ではクラッコシェフのリチェッタが一番気になったので、訳してみます。
この本は、クラッコシェフが料理哲学の基本を語る教科書的本です。
ガルガネッリは３段階のうちのレベル2の1品。

鴨のラグーのガルガネッリ
garganelli con ragù d'anatra

「鴨がベースのラグー・ビアンコというのはとても特殊なソースだ。
間違っていなければ、ヴィチェンツァ北部のビゴリの典型的なソースだと思うが、
ラグー・ビアンコをガルガネッリと組み合わせるアイデアが気に入った。
多少オリジナルのアレンジも加えることにした。
ガルガネッリはエミリア・ロマーニャ地方の典型的なパスタだ。
成形には独特の木製の道具を使う。
ミニチュアのキタッラのようでとても気に入っている道具だ。
棒を使ってこの上で生地を転がすと、ガルガネッロができる。
両端が大きく開いていて、中央が閉じたショートパスタだ。
美しい動作で作り出す美味しい家庭の手作りパスタで、イタリアにはこのようなパスタが無数にあり、昔は、各家庭で独特の道具を使ってオリジナルの個性的なパスタを作っていた。
ガルガネッリ、コルゼッティ、ビゴリ、フジッリetc.。
手作りパスタを探してイタリアを旅すれば、偉大な食文化の伝統と出会う」

材料／６人分
生ガルガネッリ(リチェッタは別欄)・・850g
鴨の胸かもも肉・・500g
鴨のレバーと内臓
玉ねぎ
葉玉ねぎ
バター・・250g
セージ・・1枝
にんにく
ローリエ
EVオリーブオイル
マルサラ・セッコ、または白ワイン
ブロード・ディ・カルネ、または鶏のブロードや鶏と鴨のブロード
塩

・普通、伝統的なラグーのリチェッタでは、鴨の胸肉は貴重な部位なのでブロードには使わない。
ももや内臓は使うが、内臓を入れると味がかなり強くなる。
今はももだけで売っているので、これを使うと値段も手頃だし、肉はとても美味しい。

・ラグー／ももの骨を取り、肉を粗く2回挽く。脂のコクを出したければ皮も加える。
私は全部挽いて、煮ながら余分な脂を取り除く。
・肉を挽いたらレバーと全部の内臓を手で小さく切る。
肉よりやや大きくなるようにする。
またはもも肉と一緒に挽いて同じ大きさにしてもよい。
・玉ねぎ、葉玉ねぎ、エシャロットをみじん切りにしてバター60g、たっぷりのセージ、にんにく、ローリエでソッフリットにする。
・肉と内臓も油とバター少々で別に炒める。
・ワインか、あればマルサラをかけてアルコール分を飛ばし、ソッフリットの鍋に加える。
・ブロード・ディ・カルネで覆い、残りのバターを加える。
・沸騰してから最低1.5時間煮る(脂が多すぎれば皮を取り除く)。
・レバーと内臓入りの味の強いラグー・ビアンコになる。

・ガルガネッリ／ガルガネッリは、その成形道具から別名マッケローニ・スル・ペッティネmaccheroni sul pettineとも呼ばれるエミリア・ロマーニャ地方の卵入りパスタだ。
マニトバ粉350gとセモリナ粉200gをふるい、水210ml、油20ml、卵2個、卵黄2個、塩20gを加えて５～６分こねる。
・丸めてラップで包み、休ませる。
・綿棒かパスタマシンでごく薄く伸ばし、約３cm角の四角形に切る。
・角の１つから棒に巻きけてペッティネにのせ、軽く押しながら転がして抜き取る。
・残りの生地も同様にする。
・塩を加えたたっぷりの熱湯でゆでてラグーであえる。

アレンジ
・フォアグラの小角切りを炒め、マルサラをかけてアルコール分を飛ばす。
これをラグーであえたガルガネッリにのせる。

ガルガネッリのリチェッタをここまで熱く教えようとする人は他にいません。



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「総合解説」
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ガルガネッリの型があればマッロレッドゥスもできるかも

9/10月号の「クチーナ・イタリアーナ」のリチェッタ(「総合解説」P.7～)、プリーモは、ガルガネッリgarganelliとマッロレッドゥスmalloreddusです。
ロマーニャとサルデーニャと、発祥地は違いますが、どちらも筋つきのショートパスタです。
見た目から受ける印象は、大きく違いますが、この2つのパスタには意外な共通点がありました。

パスタ・フレスカの教科書とも言える本、スローフードの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』によると、

ガルガネッリは軟質小麦粉と卵の生地を綿棒で薄く伸ばしてからカットし成形する、パスタ・リッシャpasta liscia。
他のパスタ、つまり硬質小麦粉のパスタや、軟質小麦粉と水のパスタ・リッシャと比べると、締まっていて細工しにくい生地です。

そのため、唯一とも言える加工が、生地を薄く伸ばすこと。
タリアテッレやパスタ・リピエーナにすることが多い生地です。
タリアテッレやトルテッリーニなど、ボローニャ名物のパスタが多いですが、このタイプのパスタは北イタリアで発達しました。
煮崩れしにくくアルデンテを保ち、香りが強く、卵の味がして、麺棒で伸ばすとパスタマシンで伸ばすより表面がざらざらになるのでソースがからみやすいのが特徴。

このタイプのパスタ・リッシャを整形する道具は、パスタ・マシン、パスタカッター、ペッティネpettine(櫛)、グラットゥージャgrattugia(おろし器)がありますが、ガルガネッリはペッティネを使います。
木でできた細かい筋をつける道具と生地を巻きつける鉛筆のような太い棒を使い、ニョッキに筋をつけるリーガニョッキragagnocchiに似ています。
ガルガネッリの他に、マッケローニ・アル・ペッティネmaccheroni al pettineという呼び方もします。
この土台用の型が、マッロレドゥス(ニョッケッティ・サルディ)にも使えそうです。
マッロレッドゥスは硬質小麦粉のニョッキの一種。

ガルガネッリ

ぺッティネがあればマッロレッドゥスもできるか

生地の向きを変えればマッケローニ・アル・ペッティネに

この3つのパスタは、どれも名前が形を表しています。
ペッティネは櫛ですが、髪の毛をとかすものではなく、機織りに使う道具です。
ガルガネッリは鶏の気管のロマーニャ地方の呼び方。
いかにも農家で生まれたパスタって名前です。
一節によると、トルテッリーニのような豪華な詰め物パスタの代用品として考え出されたのだそうです。
ソースを吸った姿が詰め物パスタのようになったという訳。
トルテッリーニ用のパスタの切り落としを有効利用したという説もあります。
マッロレッドゥスも一風変わった名前ですが、以前、このブログで由来を紹介したことがあります。(こちら)
小さな子牛という意味でした。

長くなってきたので、今回はこのへんで。
次回はリチェッタを探してみます。



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今回紹介した料理の記事“クチーナ・イタリアーナのリチェッタ”は「総合解説」2017年9/10月号P.8,9に載っています。
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アルト・アディジェのトルゲレン

まず業務連絡。
クレアパッソからのメールが届かないトラブルが発生しています。
お心当たりの方は、お手数ですがその旨をご連絡ください。

「総合解説」2017年9/10月号が、もうすぐ発売です。
最初の記事は、アルト・アディジェ風ホームパーティー。
戸外で取る最後のプランゾです。

秋が早いアルト・アディジェで、秋のパーティーと言えば、トルゲレンTörggelen。

酷暑の中で見るアルト・アディジェ(スッドティロル)はパラダイス。

新ワインの季節のカンティーナや農家の食べ歩き。
山歩きが好きな人にとってはアルト・アディジェを訪れるベストシーズン。
トルゲレンデではワインを飲んで、ビールはオクトーバーフェストで飲むんだって。
海辺のバカンスから戻ったら山に行って新ワインとビールでお祭り。
イタリアは四季によってパーティーも変わるんだなあ。

「総合解説」で紹介しているのはこのトルゲレンをホームパーティーで再現する、という記事。
山の中に住んでいなければ、アンティパストを省略するとよい、とさりげないけど残念なアドバイス。
なにしろ、記事のトルゲレンのアンティパストはフルーツ、ジャム、蜂蜜、焼き栗、パン、チーズ、サラミなどの山の幸のごちそうを板に並べる豪華な盛り合わせ。

その後も、イタリア料理の多様性を感じさせる料理が続きます。
まず、前菜に添えるのはカーニバルのフリットとして知られるクロストリ。
ニョッコ・フリットの一種です。
ニョッコ・フリットはエミリア地方の名物で、主に生ハムやチーズに添えるもの。

生ハムの産地で生まれた美味しい食べ方ですが、これがアルト・アディジェでは、どんな料理になるのでしょうか。
「総合解説」P.3を御覧ください。

プリーモはビールのズッパ。
ビールは栗風味のビールを使います。

セコンドは豚スペアリブのロースト。
付け合せはカブのリピエーノと、フライドポテトより美味しいニョッキのフライドポテト。
そしてデザートは焼き栗のマロンケーキ。

アルト・アディジェに行った気になるなあ。
おまけの動画。
アルト・アディジェ=スッドティロル

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“秋の戸外のプランゾ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2017年9/10月号P.2
に載っています。
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サリーナ島産でもマルヴァジーア・デッレ・リパリ

今月のグルメ旅ガイドは、サリーナ島です。

シチリアのちょっと北にある火山性のエオリア諸島の島の1つ。
世界遺産です。
7つの島がありますが、火山で世界的に知られるストロンボリ島もその一つ。
8月末にも噴火が。

料理の世界では、マルヴァジーア・デッレ・リパリで知られるリパリ島が有名。
この2つ以外は、正直、名前もよく知りませんが、何に興味を持っているかによって、他の島への関心度も違ってきます。

リパリに続いて2番めに大きなサリーナ島は、料理の世界ではたまーに話題になる島です。
諸島の中でも最も緑色の島で、農村の魂を持った島。
特産品はマルヴァジーアです。
サリーナ島産でもマルヴァジーア・デッレ・リパリ。
ちなみにエオリア諸島はサリーナ島以外全部リパリのコムーネに属しています。

この島のマルヴァジーア造りの詳しい歴史は「総合解説」に載せました。
7世紀頃ギリシャ人がぶどう栽培を広め、19世紀始めに全盛期を迎えるものの、19世紀末にフィロキセラで大打撃。
島の住民の大部分が島外に移り住む事態に。
そして1970年代に、プレッシャ出身のカルロ・ハウナーが島の美しさに魅せられて移り住み、放棄されたブドウ畑を買い取ってワイン造りを始めたのが再生のきっかけに。
甘～いマルヴァジーアは、美味しいですよね～。

島のもう一つの特産物ケッパー。

「総合解説」でも紹介していたダ・アルフレードのパーネ・クンツァート。

なんだか面白そうな島です。



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グルメガイド“エリア諸島のサリーナ島”の日本語訳は、「総合解説」2017年7/8月号P.43に載っています。
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カンパーニアで硬質パスタのメッカと呼ばれる店のシェフ

今日はミシュランの星付きシェフにしては珍しく、スパゲッティに情熱を捧げてきたと語るシェフ、ペッペ・グイダさん。
リチェッタは今月の「総合解説」P.35に載っています。
ちなみにトマトソースのスパゲッティと一緒に2017年8月号の『ガンベロ・ロッソ』の表紙を飾っているのが彼です。

ヴィーコ・エクエンセのリストランテ・ノンナ・ローザのシェフを25年にわたって努め、カプリのマリーナ・グランデの近くにあるリストランテ・ダ・ジェンマ、ナポリノの中心部にあるパスタ・バール・ディ・マルティーノのコンサルタントもしています。
彼の店は、硬質パスタのメッカとみさなれています。
ただし彼が使っているのはグラニャーノのパスティフィーチョ・ディ・カンピのパスタなので、量産型の硬質パスタとはかなり違います。
ノンナ・ローザには夏の間だけ顔を出すそうで、海の近くの人は、夏だけ働いて後はバカンス、という人も多いですよね。

パスタ・バール・ディ・マルティーノ

ノンナ・ローザ

ダ・ジェンマ

ミニトマトのスパゲッティ

おまけの動画
パスティフィーチョ・デイ・カンピのPV
ピッツァィオーロさんたちがかっこよかったので・・・

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“ペッペ・グイダシェフ”のリチェッタは「総合解説」2017年7/8月号P.35に載っています。
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