イタリア料理ほんやく三昧: エミリア・ロマーニャ

イタリアでは、ラグーはragoutとragúの２つがあります。前者のラグーはフランス語で、小さく切った肉や魚、野菜を長時間煮込んだ料理のこと。イタリアではあまりragoutは使いません。イタリアでラグーという時は、ragúのことです。フランス語のラグーが語源ですが、フランス料理のラグーとは違う、と自負しています。

フレンチラグー。

ラグー・アッラ・ボロニェーゼ。

下の動画でもわざわざナポリのラグーじゃない、自分のオリジナルのラグーだと断ってます。

ラグーという時は、ナポリ風かボローニャ風か、断る必要があるんですね。

ちなみにボローニャ風をミートソースと呼ぶことは料理雑誌ではほとんど見ません。

下の動画では、野菜をひたすらみじん切りにする作業は退屈だとぼやいてますが、それでも機械は使いません。そのあたりがイタリア人のこだわり。

ラグー・アッラ・ナポレターナ。

ナポリのラグーは日曜日の料理の定番ソース。ナポリのラグーはソースではなく、歴史で詩。

この考えを広めたのは、ナポリ生まれのイタリアの天才劇作家エドアルド・デ・フィリッポの『土曜、日曜、月曜』という喜劇。ナポリのある平日に、家族の夕食に出されるラグーについての議論が展開される。

『土曜、日曜、月曜』のラグー。

『土曜、日曜、月曜』で登場するナポリ風ラグーの議論は、もはやおとぎ話。よそ者にはちょと理解不能だけど、ナポリの空気はよく分かる。

デ・フィリッポ監督はナポリの食文化をとても愛した人でした。彼の話でナポリのコーヒーはとにかく濃さが重要ということを知りました。

ナポリのラグーの話をする時にはエドアルド・デ・フィリッポ監督の話は避けて通れない。彼の作品からは強烈なナポリ愛を感じます。

彼の代表作の一つ、『幽霊たち』

次回はボローニャのラグーの話。

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2025年8月2日土曜日

サステナブルな料理にも、翌日の料理にも使えるもったいない食材、ソラマメ。

今日の料理は、うさぎ肉料理のサステナブルな付け合わせ、“ソラマメのペーストです”。

日本語のリチェッタは、(CIR４月号P.)10。

生ソラマメのペースト

イタリアでは大人気の生ソラマメ。さやも使う。

イタリアのソラマメは長くて大きいので、さやも立派。

空豆のさやのコントルノ。フリットにすると、立派な１品に。

残り物を出さないサステナブルな料理としても人気。

ゆでてからチーズ入りパン粉をつけて揚げるとソラマメのさやのチップスに。

さらにうさぎ料理の残りを詰めたピアティーナ。生地を発酵させなくても、オーブンがなくてもできる、ストリートフードとは思えないゴージャス感。

生地はレンズ豆入り。(CIR４月号)の日本語のリチェッタはP.17。

レンズ豆は12月31日の夜に食べると富と幸福をもたらす縁起物の食材。イタリア人の10人中９人が食べるんだって。

1970年代はほとんど忘れ去られていたが、最近になって各地で復活を遂げ、形、色、香りのバリエーションが豊富になっている。

グルテンフリーで、様々な気候や土壌に適応し、生物多様性の観点からも注文されている豆。

レンズ豆の粉入りピアディーナ。

ピアディーナの発祥地、レミニのピアディーナ・ロマニョーラ。

レンズ豆のこと、ちょっと調べてみたくなりました。詳しくは次回。

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2025年7月31日木曜日

生ハムとスクアックエローネ、ルーコラのピアディーナはピッツェリアにとってのマルゲリータのようなもの。

(CIR４月号)の記事から、今日の料理は“レンズ豆とうさぎ肉のピアディーナ”。(日本語のリチェッタはP.17)

昨日に続いて、今日もイタリアの有名なストリートフードです。

硬質小麦粉がベース(昔はとうもろこし粉も使いました)のシンプルな薄焼きパン。

さて、昨日のスキアッチャータはトスカーナのフォカッチャでしたが、ピアディーナはどの地方のストリートフードでしょうか。

答えはロマー二ャ地方。

定番の具はハムとチーズ、またはスクアックエローネ。など、エミリア・ロマーニャ州の典型的な産物。

下は、有名グルメ系ユーチューバーによるピアディーナ・ロマニョーラのこと知ってますか?という動画。

大ヒットしたストリートフードなだけに、歴史は長く、バリエーションも豊富。うんちくを熱く語るグルメも多い。

そもそもピアディーナは発酵させる必要がないパンで、パンが何もなくても何とかするという貧しさから生まれた食べ物。オ―ブンではなくテストというテラコッタの皿のような道具で焼きます。

テストのCM。

きのうのスキアッチャータもフライパンで焼く、簡単版が最近ではかなり広まっているようでしたが、オーブンで焼く、というだけで、特別なパンになるのですね。

(CIR)のリチェッタは、レンズ豆とうさぎ肉というとてもグルメな具で作ります。

そもそも、“うさぎ肉のしょうが風味、ソラマメのペースト添え”の残りで作るという、ピアディーナのルーツを忘れないサステナブルな１品(CIRの日本語のリチェッタはP.10)。

うさぎ料理はイタリアでも珍しい料理ですが、リグーリアの名物。

詳しくは次回。

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2025年7月29日火曜日

北イタリアのご馳走パスタは手打ちの詰め物入りパスタのイン・ブロード。

今日の料理は、(CIR2023年4月号)の記事から、“チーズ詰め生地入りブロードsfoglia rotta in brodo”です。リチェッタの日本語訳はP.16。

スフォーリア・ロッタ、てなんのこっちゃ。初めて聞きました。ヒントは、リチェッタの最後にある“ロマーニャ地方の典型的なミネストラ、spoja lordaのアレンジ”という一文。

さらに《残り物を有効利用する》という記事の１品で、元の料理は、“雌鶏のブロード”です。分かっている手掛かりはごくわずか。でも、ロマーニャ地方の典型的なミネストラ、というのは想像できます。“in brodo”という料理名も強力なヒント。

それではどんな料理か探していきましょうか。

スポージャ・ロルダ・ロマニョーラがベース。

１品目の、乾麺を使う南イタリアのトルテッリと違い、典型的な北イタリアのご馳走パスタ。生麺はいわゆるラビオロ―二。具のバリエーションでオリジナリティーが出せます。(CIR)のリチェッタは、チーズのラビオロ―二。マスカルポーネ、クレシェンツァ、ロビオーラかカプリーノ、グラナ・パダーノといった北イタリアのチーズを様々入れます。

さらなるポイントは雌鶏のブロード。そもそもは鶏のブロードの残りを使う料理で、元のリチェッタは(P.2)の鶏肉のサラダ。雌鶏をゆでたゆで汁でブロードを取ります。

雌鶏のブロード