北イタリアのご馳走パスタは手打ちの詰め物入りパスタのイン・ブロード。

今日の料理は、(CIR2023年4月号)の記事から、“チーズ詰め生地入りブロードsfoglia rotta in brodo”です。リチェッタの日本語訳はP.16。

スフォーリア・ロッタ、てなんのこっちゃ。初めて聞きました。ヒントは、リチェッタの最後にある“ロマーニャ地方の典型的なミネストラ、spoja lordaのアレンジ”という一文。

さらに《残り物を有効利用する》という記事の１品で、元の料理は、“雌鶏のブロード”です。分かっている手掛かりはごくわずか。でも、ロマーニャ地方の典型的なミネストラ、というのは想像できます。“in brodo”という料理名も強力なヒント。

それではどんな料理か探していきましょうか。

スポージャ・ロルダ・ロマニョーラがベース。

１品目の、乾麺を使う南イタリアのトルテッリと違い、典型的な北イタリアのご馳走パスタ。生麺はいわゆるラビオロ―二。具のバリエーションでオリジナリティーが出せます。(CIR)のリチェッタは、チーズのラビオロ―二。マスカルポーネ、クレシェンツァ、ロビオーラかカプリーノ、グラナ・パダーノといった北イタリアのチーズを様々入れます。

さらなるポイントは雌鶏のブロード。そもそもは鶏のブロードの残りを使う料理で、元のリチェッタは(P.2)の鶏肉のサラダ。雌鶏をゆでたゆで汁でブロードを取ります。

雌鶏のブロード

材料/

大鍋・・１個

ミネストラ用野菜・・500g

水、塩

スパイス、ハーブ

ブロード用雌鶏・・１羽

スキマー

ブロスクロス

大きな水切り

・たっぷりの水を入れた鍋に鶏を入れて沸騰させる。鶏から出た脂肪が固まってとろみがつく。鶏の水気を切ってすすぐ。

・さっぱりさせる場合は、冷水にスープ用野菜(水４ℓにつき500ｇ)、鶏(約1.2㎏)、ハーブ(ローリエ、粒こしょう)を入れて弱火で2～3時間ゆでる。この方法だと肉と野菜のアロマを引き出しやすい。

・アクを取り除き、塩を加えてアロマをさらに引き出す。

・ブロスクロスで濾す。

カッポーネ(去勢鶏)のブロードだとご馳走感が大幅アップ。

チーズのラビオリ。

そもそもラビオリは残り物で作る料理なので、冷蔵庫に残っているチーズを全部使います。

生麺のパスタを使う北イタリアのご馳走パスタは、職人技の手作業が重要。

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