トスカーナのストリートフードのシンボルはランプレドット。牛の第４胃のパニーノ。中部イタリアの豚の串焼きローストのポルケッタも人気。

北と南のストリートフードをちゃちゃっと見てきましたが、次は中部イタリアです。

イタリアのストリートフードの傑作本、『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

によると、中部の人気のストリートフードは、外国人観光客に大人気。

まずはランプレドット。さらにウンブリア、アブルッツォ、モリーゼなど中部一帯の名物、ポルケッタ、マルケのオリーヴェ・アスコラーネ、ラツィオのピッツァ・ビアンカなど。

ランプレドット。

本によると、一時は姿を消したこともあったのですが、景気が良くなって再び姿を現したそうです。フィレンツェ市内や郊外の市場や広場で欠かせないストリートフードです。老若男女に、労働者から日本人観光客、主婦、学生など、あらゆる人に愛された、イタリアでも有名なストリートフードです。その実態はポルケッタ、ソップレッサータ、ボッリートなどをはさんだパニーノ。最初に作ったのはダルマツィア広場のトリッパイオが、フィレンツェのトリッパイオの祭りのために1954年に屋台で作り出したもの。牛の最後の胃袋こと第４胃のパニーノですが、ランプレドットの語源はヤツメウナギpesce lampreda。

第４胃がpesce lampredaに似てたからこう呼ばれるようになりました。

ヤツメウナギ。

さらに有名なストリートフードと言えば、アリッチャのポルケッタ。豚肉のローストのパニーノ。イタリア中部に普及しています。豚肉のローストというか串に刺して丸焼きにする肉に免疫のない日本人は、初めて食べると大体夢中になります。

トスカーナのネッチは栗の粉の甘いストリートフード。

カスタニャッチョもその名の通り栗のドルチェ。

マルケの名物、オリーヴェ・アスコラーナ。

ラツィオのピッツァ・ビアンカ。

各地のストリートフードを予習してからイタリア旅行に行かないと、食べそびれるともったいない。

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new『カルタ・デル・ヴィーノ』

new『アルテ・デル・ジェラート』

【地方料理、シリーズ】

new『スローフードの地方料理シリーズ』

new『イタリア・イン・クチーナ』

new『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

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フィレンツェのランプレドットはナポリのピッツァ、シチリアのカンノ―二だって。

(CIR4月号)の記事“ストリートフードとワインの新しい組み合わせ”(記事の日本語訳はP.22)、今日のストリートフードは、“ランプレドットlampredotto”です。

ストリートフードの本『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

によると、フィレンツェを訪れる観光客の間でも、とても人気のストリートフードだそうです。

フィレンツェのストリートフード、ベスト5の動画では、第4位という人気の1品。

私はフィレンツェのイタリア語学校に通ったのですが、行くまでは、牛の胃袋なんて見たことも食べたこともありませんでした。多分、大多数の観光客もそうです。でも、いつの間にか、ランプレドットを食べていました。何なんでしょうねえ。フィレンツェの内臓料理のストリーフードの人気は、すごいですねー。

フィレンツェの人気のストリートフードの屋台。こんな行列ができてれば、ちょっと食べてみたくなるのが観光客というもの。

ランプレドット

自分が食べているものが牛の第4胃だったということは、観光客たちは、たいてい国に帰ってから知ることになる。

さらにほとんどの人は知る由もないが、ランプレーダというアルノ川にたくさんいたヤツメウナギがその名の由来。

ヤツメウナギ。

ア、アリエナイ。牛の胃袋は食べてもいいけど、ヤツメウナギ初めて食べた人、すごすぎる。ランプレーダがヤツメウナギだと知った後は、ランプレドットがまともに見れない。

ランプレドットは牛の腸をゆでて小さく切って、塩、こしょう、サルサ・ヴェルデで調味して、フィレンツェ唯一の塩入りパン、セメッレで挟んでゆで汁少々をかけたもの。

セメッレの歴史と消滅。

そして記事でランプレドットと組み合わせたのが、ロゼのシャンパーニュ。

ランプレドットより出会うのが難しそう。

シャンパ―ニュ・ルイ・ロデレール。

日曜にはlibreria crapassoで毎週新しい本を紹介しています。

new『スローフードの地方料理シリーズ』

new『イタリア・イン・クチーナ』

new『ティピコ・イタリアーノ』

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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

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『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

『マニュアル・デル・バーマン』

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トスカーナのストリートフード、スキアッチャータ。１週間に１度焼いたが、そもそも今どきの田舎家には薪で焼くかまどはもうない。

今日の料理は“野草のスキアッチャータ・イン・パデッラ”。(CIR2023年4月号)の日本語のリチェッタは、P.9。

スキアッチャータschiacciataは、トスカーナの代表的なストリートフード。トスカーナでは、チャッチェciacceとか、スキアッチェschiacceとも呼ぶフォカッチャ。

スキアッチャータ。

フィレンツェの屋台のスキアッチャータ。

『トスカーナ・ディ・ルフィーノ』

によると、田舎の家の大きな薪のかまどで焼くパンで、一週間に１回焼くんだそうです。生地を指で薄く潰し(スキアッチャ―ト)、オリーブオイルと塩を散らして焼きます。カリッと香ばしくて柔らかいパンです。現代の家には、こんな薪で焼くかまどはもうないそうです。

トスカーナで一番美味しいスキアッチャータだって。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

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今どきのペコリーノは、お得意さんの北イタリアやアメリカの消費者が好む塩気やクセが軽いタイプ。

ペコリーノのお題、続けます。

ペコリーノはミルクを55～68℃で長くて15秒加熱処理して殺菌されるが、チーズ作りに必要な菌は殺さないので生のミルクの風味が活かされたチーズ。

サルデーニャのペーコラの搾乳。

ラツィオ産のペコリーノ・ロマーノはこのチーズの特性に忠実で、サルデーニャ産より塩気が強かった。サルデ―二ャ産のペコリーノ・ロマーノの甘さやフレッシュさは、穏やかな味を好む北イタリアの消費者に好まれる特徴だった。消費者は甘口で刺激の少ない味を好む傾向がある。そこで管理組合では塩気の弱いタイプと強いタイプを作っている。

ペコリーノは塩気の強いチーズだが、ナトリウムの摂取量を減らすために、2013年には塩分が5％以下の製品が新発売された。

2014年に製造されたペコリーノ・ロマーノの約1/3はアメリカに輸出されている。

今後ペコリーノは、北イタリアやアメリカの消費者の好みの味に変わっていくのでしょう。

ペコリーノはペコリーノ・ロマーノ以外もあります。

有名なのは、例えばペコリーノ・ディ・フォッサ。

甘さの中に辛さがあるエミリア・ロマーニャのペコリーノ。古い館の穴の中で精錬させる芸術品のようなチーズ。

トスカーナのピエンツァで作るペコリーノ・ディ・ピエンツァも評価が高い。

ペコリーノ・ディ・ピエンツァ。

ヴァル・ドルチャ地方のペコリーノ。造り手はサルデーニャの羊飼いの一家。

ピエンツァの作り手、ファットリア・ブーカ・ヌオヴァ。

まだまだ様々なペコリーノがありますが、今日はこのくらいで。

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ラルドのトゥルヌドとトスカーナの赤ワインで美食家のランチ。庶民はラルドのブルスケッタで十分。

(CIR２月号)より、“ラルド”についての話、続きます。

今日は、ラルドのリチェッタの２品目、日本語のリチェタはP.39。

“トゥルヌド”のラルド風味です。

コロンナータのラルドのトゥルヌド。

トゥルヌドは薄くスライスしたラルドで巻くのにぴったりの肉。

トゥルヌドと言えばトゥルヌド・ロッシーニ。フォアグラとトリュフも合うけど、ラルドもよく合いそう。トリュフをのせたり、ラルドを巻き付けたトゥルヌドは食べたことないけど、どちらも食べたとある、という人は、本物の美食家だろうなあ。

もっと現実的な、コロンナータのラルドのブルスケッタ。

スライスしたパンに薄く切ったラルドをのせ、ローズマリーの小房を１分のせて香りをつけ、トーストして塩、こしょうします。トスカーナの赤ワインを添えてサーブします。

アルナのラルドのお薦め作り手、サルミフィーチョ・ベルトリーニ

コロンナータのラルドの造り手、ラルデリア・ファウスト・グアダーニ

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豚の脂身の歴史にミケランジェロが登場しちゃう国。そのプライド高い製品、コロンナータのラルドは、昨今、グルメな一品として評価がアップしてます。

イタリアの代表的なラルド、豚の背脂の最高峰、ヴァッレ・ダオスタのアルナのラルド、そしてそのライバル、コロンナータのラルド。

今日はコロンナータのラルドの話です。

コロンナータは大理石で知られるトスカーナの村。カラーラにあります。

コロンナータのラルド

フェラーラの大理石を世界的に有名にしたはミケランジェロ。

あのダヴィデも大理石で造られている。

コロンナータのラルドは、豚肉を大理石の容器で熟成させます。コロンナータのラルドの特徴は、生産者ごとに独自の配合のハーブを加えること。

ハーブを加えた塩水で覆って最低３ヵ月熟成させます。出来がったラルドは、アロマが豊かで心地よいナッツの後味が特徴。

ちなみにアルナのラルドは栗の木やオーク、カラ松の容器で熟成させます。

カラーラでミケランジェロと同じくらい大切にされているのがラルドです。

甘くて口の中で溶けると言われています。

豚の脂身の美味しさは、野草のほろ苦さと同じで子供には分からないだろうなあ。

豚の脂身は、料理の世界でも貴重な食材。

例えば、ラルデッラーレlardellareは脂の少ない赤身の肉にラルドを差し込んでしっとり　ジューシーにする方法。

ラルデッラーレ

料理を美味しくする食材、ラルド。

ラルドを使った日本語のリチェッタは、(CIR２月号)P.39にあります。その一つは、例えばラルドのフォカッチーネ。

下の動画はパイ生地を使ったお手軽バージョン。

次回はさらに詳しく。

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イタリアの家庭料理の傑作、ニョッキはパスタ・フレスカと同等の立ち位置。

ニョッキの話、今日は地方料理のニョッキです。

ニョッキの本のお薦め、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』

には、ニョッキは北部の山岳地方から中部、南部に至るまで、イタリア各地にある、とあります。そもそもニョッキはイタリア家庭料理の傑作で、北東イタリアではシナモン、ココア、堅くなったパン、フルーツを使い、ピエモンテでは山のチーズや栗の粉、カボチャの粉を使うのが特徴。ローマ風のセモリーノのニョッキなどもあります。

カネデルリ、別名クネーデル、ピエモンテのラバドン、ロンバルディア・ピアチェンティーノのマルファッティ、パスタで包まないパスタ、トスカーナのヌーディなど、様々な地方料理のニョッキがあります。

トレンティーノ地方のカネデルリ、パンとじゃがいもの生地。バターで作ります。

トスカーナのニューディ。ほうれん草とリコッタの団子。

南イタリア代表はソレント風ニョッキ。トマトソースとモッツァレラのソースです。

サルデーニャのマッロレッドゥスやフリウリのプラムのニョッキなど、まだまだありますが、そもそも(CIR)の記事で紹介されているニョッキは、ピエモンテとヴァッレ・ダオスタのニョッキでした。

次回はその話です。

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