前菜の盛り合わせは、サプライチェーンへのこだわりが現れる１品。アルティジャナーレで上質な食材は環境と個性が生み出す。

“サプライチェーンを意識する”という記事(CIR7月号P.31)、今月意識する料理は、イタリアンの典型的な前菜、ニョッコ・フリットとサルーミの盛り合わせ。

エミリア地方の典型的な前菜、ニョッコ・フリット。

オステリア・デル・トルテッリ―ノのニョッコ・フリット、ティジェッレ、エミリア地方のサルーミの盛り合わせ

ニョッコ・フリットのベースは小麦粉。紹介するのはラ・モッラのムリーノ・ソルビーノ。ホームページはこちら

ムリーノ・ソルビーノの小麦粉は、7月～12月の間に収穫された小麦の粉。流水で洗った後、石臼でじっくり挽きます。

地元の農家によってビオで栽培された小麦粉のメーカー。バリラのグループのよう。

ムリーノ・ビアンコというブランドのパン工場

生ハムのメーカーは無数にあります。メーカーはサルミフィーチョと呼ばれます。求められているのはアルティジャナーレな製品。

原料はイタリア産豚のみ。

ネロ・ダブルッツォは野生状態で飼育する土着品種。

ネロ・ダブルッツォの生ハム。

ニョッコ・フリットとサルーミの盛り合わせは食材へのこだわりや食材を見抜く目、食材に対する考え方が反映される１品。

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カンパーニアで育ち、18歳でローマのハインツ・ベックのラ・ベルゴラで働き始め、26歳で最初のミシュランを獲得し、現在はアマルフィの高級ホテルのレストランのシェフ、クリストフォロ・トラバニは現在注目のシェフ。

今日紹介するのは、(CIR7月号P.26)で紹介している若手シェフ。

クリストフォロ・トラバニシェフです。1988年生まれ。

彼は幼少期と思春期をカンパーニアで育ち、18歳でローマの3つ星レストラン、ハインツ・ベックのラ・ベルゴラで働き始め、その後数々のグラン・シェフの元で働き、わずか26歳で最初のミシュランの星を獲得します。現在は、アマルフィ海岸の高級ホテル、カルーソの新しいリストランテのシェフです。

シンプルで地元の旬の食材の味を最大限に引き出すことに集中した洗練された料理を出しています。

ホテル・カルーソ

アマルフィ海岸には高級ホテルがよく似合う。

(CIR/P.28)のリチェッタにもありますが、マダイのアクアパッツァは彼の代名詞的料理。

下の動画はマッシュポテトを添えるバージョン。

(CIR)のリチェッタでは、フリゼッレを使っています。盛り付けはかなり違います。皿のデザインに合わせて淡い色合いの美しい円形を描くように具材を並べています。マダイを煮たアクアパッツァにはコーンスターチを加えて赤いソースにし、黄色いミニトマトのソースと交互に円形の間に少量たらし、小さなバジリコの若葉とソレントレモンの皮を散らします。絵のように美しい1品。

まさにアクアパッツァのモダンバージョン。

ジェンナーロ・エスポジトのアクアパッツァ。魚はこちらもpezzognaと呼ばれるマダイ。

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パレルモのスファンチョーネは、ナポリのピッツァに匹敵する存在。その語源はラテン語とギリシャ語のスポンジという言葉のミックス。

今日はイタリアのストリートフードの聖地、シチリアのシンボル的名物ストリートフード、

スフィンチョ―ネsfincioneの話。

スフィンチョ―ネ

スフィンチョ―ネ・バレルミタノの日本語のリチェッタは、(CIR7月号P.25)

パレルモのスフィンチョ―ネの屋台。

スフィンチョ―ネの移動販売。

シチリアの外ではあまり知られていないけど、パレルモの伝統料理としてナポリのピッツァに匹敵する、と言われています。

多分、シチリアに行くまでは知らない食べ物で、パン屋で偶然買って一度食べると、あっという間に虜になります。

地元訛りではスピンチューニと呼ぶこのパンは、薄いパンが一般的なストリートフードの常識を覆す、厚くてとてもふんわりした生地が特徴。

スピンチョーネの語源はスポンジと言う意味のラテン語sphoongiaとギリシャ語spongosのミックス。

それにしても、ラテン語とギリシャ語で同じ意味の言葉を２回重ねる、というのは、南イタリアで物事を強調したい時の伝統の手法。確か、ネグロアマーロも、その一種だったような気が・・・。

今回強調されているのは、ふわふわのスポンジということ。それにしても、ラテン語とギリシャ語でスポンジという言葉を重ねるなんて、超カッコイイ。

そもそもスフィンチョ―ネを作りだしたのは、サン・ヴイートのフランシスコ会の修道院の修道女。

街の中心にあって、今はカラビニエーリの建物になっているそうなので、場所は全然違うけど、ベネトのカラビニエーリの建物の開所の動画でも。

カラビニエリはイタリアの国家治安警察隊。警察や軍の一部。

立ってるだけでカッコいい制服と帽子。

騎兵隊が語源のカヴァリエーリのレース。制服で馬に乗ってると超カッコイイ。

このままだと大幅に横道に逸れそうなので、今日はこのへんで。

おまけは、シチリアの修道院生まれの代表的なもの、フルッタ・ディ・マルトラーナ。

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ブッラータはプーリア以外の地方の定番料理にもよく合います。コクとフレッシュさが同時にあるこのチーズは、成功するマーケティングを研究した魔法使いが生み出したようなチーズ。

今月の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の食材の記事は、“ブッラータとモッツァレラ”。

リチェッタも数品紹介されています。

1品目はブッラータのジェラート。

純白のジェラートで、見た目はとても美しいのですが、残念ながらブッラータのジェラートの動画は見つからなかったので、代わりにローマのジェラテリーアの動画をどうぞ。

2個品目はモッツァレラ・イン・カロッツァ・ドルチェ。

定番の料理も、パンをブリオッシュにして、パン粉はビスコッティとアーモンド、これを揚げたら仕上げはチェリーソース。ありそうで珍しいドルチェ。

モッツァレラ・イン・カロッツァ

3品目はブッラータの鶏と野菜のブロードがけ。

ブッラータにブロードをかけると、落とし卵状に見えて、割って食べるのが楽しみ。

ブッラータのパッパ・アル・ポモドーロ添え。

トスカーナ料理にも合いますね。このプーリアのチーズ。

ブッラータとピスタチオのパッケリ。

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ブッラータ・ディ・アンドリアIgpの管理組合のロゴはチーズを作る2つの手。熱い思いが込められていそう。モッツァレラ・デイ・ブファラ・カンパーナdopのロゴにも深い思いが込められてます。

今日のお題は、ブッラータとモッツァレラです。

公式名称は、ブッラータ・ディ・アンドリアIgpと、

モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナDop。

ブッラータ・ディ・アンドリアBurrata di Andria IGP

プーリア州アンドリアAndria

本場のブッラータを食べるなら、ぜひ行ってみたい街。ただし、北イタリアの感覚で行くと、交通機関や各種サービスがとても不便で、なかなかの大冒険になるかも。ブッラータは、常識がひっくり返るくらい別物。まさにその名の通り、バターの味のチーズです。

ブッラータが発明されたのは19世紀。プーリアの新進的なチーズメーカー、ロレンツォ・ビアンキ―ノがモッツァレラをストラッチャテッラの袋として使った新しいチーズ。大ヒットして、世界的に知られるようになります。

地元の管理組合のマークは、チーズを作る２つの手。すごく意味深なロゴ。

モッツァレラに似てるけど、軽い窪みがあり、白くて艶があり、丸く、切るとストラッチャテッラが流れ出て、味はフレッシュ。保存期間は4～6℃で5日以内。食べる時は室温で食べます。

ちなみに、来月号にはストラッチャテッラの記事があります。

モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナdopMozzarella di Bufala Campana Dop

モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナdopの管理組合のロゴは、水牛の頭と緑の平原と、その上から照らす太陽をデザインしています。

緑色と赤い色が印象的なマークですが、これは平原と太陽だったのでした。

モッツァレラは製造後管理液に浸して48時間以内に食べる。48時間経ったら冷蔵庫に入れてもよい。その場合は最低1時間前に室温に戻す。またはパッケージを湯に約5分浸す。

おいしく食べるための手順は、どちらもかなり厳格。

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ナスのパルミジャーナはその形状が語源。パルマじゃなくてナポリ生まれ。

今月の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の地方料理は、パルミジャーナです。

人気のイタリアの地方料理の１品ですが、パルミジャーナと言う名前でも、パルマとは何の関係もない、というのはよく知られています。

というか、下の動画ではナポリ料理と言ってます。

パルミジャーナ。日本語の字幕を付けてご覧ください。

この料理を取り上げる時に必ず話題になるのは、パルミジャーナの語源。

今回の記事でも、“melanzane alla parmigina”という表現がリストランテの本日の料理にも登場するので、混乱する、と言ってます。パルマ風という言い方は正確ではないと言いながら、じゃ一体、何が正解なのでしょうか。

そもそもパルミジャーナはナスの料理であることは確か。

記事ではラテン語で包み込んで保護するものの意味だと言ってます。イメージ的には兵士の1団を守る盾、です。つまり、容器であり、形のこと。詰め物を守るナスのこと。

結局、パルマ風というイメージを避ける言い方は、メランザーネ・アッラ・パルミジャーナではなく、ラ・パルミジャーナと呼ぶことかも。

中世には、パルミジャーナとは派手な見た目のトルタのことでした。客を驚かせる創造力に満ちた料理。

ナスのパルミジャーナは現代でも中世とほぼ同じ姿で造られているそうです。■■■

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ジェラートはパンとの相性も良いデセール。シチリアとナポリの人のジェラートの食べ方は、ほんとに自由。

今日は、(CIR)７月号のリチェッタから、ジェラートの話(P.12)。

リチェッタのテーマは、シンプルにコーンやカップに入れるジェラートではなく、クロスタータやボンボローニ、はてはフォカッチャにのせるジェラート。

ジェラートのデセールの最高峰はトルタ・ジェラート。

パン・ジェラート

ジェラートの食べ方は自由。シチリアではブリオッシュにはさみむ。

昔、パレルモのアラブ風お城の前のバールで、初めてブリオッシュとジェラートを注文した時のドキドキ感、まだ覚えてる。

なら、ナポリはピッツァと。

ナポリのジェラテリア・ファンタジア。夢の国がここにも・・・。

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ゴルゴンゾーラのリゾットにブルーベリーを加えると、味だけでなく、色も衝撃的。

今月の(CIR)プリーモの２品目は、おそらく今月号の中で一番色が鮮やかな料理。

“ブルーベリー、桑の実、ゴルゴンゾーラのリゾット”です。

もちろんベースはゴルゴンゾーラのリゾット。

ゴルゴンゾーラはミラノが誇るチーズ。そもそもミラノはチーズの産地。

米もこの地方の名物。

なのでゴルゴンゾーラのリゾットは、ロンバルディアの料理と言うことができます。

１品目のマファルデのように、(CIR)のリチェッタは、明記はしていなくても地方色が濃い料理が多いです。

ゴルゴンゾーラの別名は、ゾーラ。

ちなみにマスカルポーネはミラノが誇るもう一つのチーズ。

ミラノのチーズは小さな酪農家がアルティジャナーレな製法で作ることが多い。

イタリアで一番有名な青かびチーズ、ゴルゴンゾーラ。イタリアの青かびチーズの歴史は古く、言い伝えによると、あるうっかり者の羊飼いが、ゴルゴンゾーラ村に立ち寄った時、うっかりして２日分の搾乳を同じ容器に入れてしまいます。

濃度の違うミルクの間に空気の層ができて、その結果カビが発生します。こうしてストラッキーノの一種のゴルゴンゾーラの先祖が誕生しました。

ストラッキーノは最初の寒さが訪れた後に、山の放牧地から平地に降りたばかりの疲れた(strafcche=stanche)牛のミルクから作るチーズのこと。

ストラッキーノ

ブルーベリーとゴルゴンゾーラのリゾット。人気の組み合わせ

カルナローリ米

カルナローリは煮汁を吸い込みながら歯ごたえは保つ米。1945年にヴィアローネ種とレンチーノ種のハイブリッドを選別して作りだされた太くて長いスーペルフィーノ米の代表的な品種。

まだ食文化の概念のない時代に、イタリアで作られた米があちこちで栽培されて米の品質の認識について混乱を引き起こし、2017年からはオリジナルのカルナローリ100％であるアルティジャナーレの米、Carnaroli classicoの表示が認められるようになった。

マスカルポーネはフレッシュでマイルドな、保存が容易な冬の間だけ作るチーズでしたが、現代の技術では一年中造ることができます。

熱した生クリームにクエン酸を加えて凝固したものをリネンにのせて１８時間冷蔵庫で休ませ、さらに袋に入れて18時間吊るす。こうして自然に乳清を切る。

伝統を守ってカード(凝乳酵素)を使わない作り手も多い。

ミラノでパネットーネに添えるのはマスカルポーネクリーム。

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マファルデはマルゲリータの娘のプリンセス・マファルデの豊かな髪の毛をイメージしたパスタ。スパゲッティみたいにチュルチュル食べれないので、シーフードやジビエによく合う。

今日は(CIR)のリチェッタ解説、プリ―ミの２品めです。

P.4の今日のリチェッタは、“貝、マンゴー、バニラのマファルデ”。

なんだか、すごい具材のパスタですね。見たことない組み合わせです。

で、パスタはマファルデ。地方別で言えばカンパーニアですが、大体のパスタはカンパーニア生まれなので、まあ下の動画で形を見てください。うねうねして、パッパルデッレに似てますね。短くカットしたショートバージョンもあります。

イタリアの王女の髪の毛のようだと言われています。その王女とはイタリアから愛されたマルゲリータの娘で、その名もマファルデ。ちなみにマルゲリータの誕生日は11月20日。つまり今日。ちなみに娘の名前はマファルダ。ナチス信奉者と結婚し、ヒトラーからは反ナチスと睨まれて、収容所に送られて拷問を受け、悲劇の生涯を送ります。

マファルデ

うさざ肉のラグーのパッパルデッレ

パッパルデッレはトスカーナでジビエのラグー、つまり強い味の濃厚なソースに合わせるために考え出された太いタリアテッレで、このタイプのラグーはマルケとウンブリアの名物。

それを乾麺のマファルデと貝やトロピカルフルーツと組み合わせたという、とても野心的な１品。

よく見ると『クチーナ・イタリアーナ』誌の表紙になってます。大きな写真で見ると、かなりの迫力があります。ジビエに負けてません。

リチェッタに書かれている貝は、ムール貝、シャコ貝、アサリ、タルトゥーフィ・ディ・マーレ(ホンビノス貝)というラインナップ。ここにマンゴーとバニラがどう関わるのか。

貝のタリアテッレ

貝やシーフードのパスタは、パスタの中でもジビエに匹敵する１品。

シーフードのスパゲッティ

パスタをスパゲッティからマファルデにするとさらにバリューム感がアップ。

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