(CIR)７月号

(CIR)クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2022年7月号、まもなく発売です。

7月は夏が来た、といういよいよバカンスが始まると言う季節。

料理にも、そのわくわく感が表れています。

夏が来た、というパスタ、カラマラータ。

ネスカフェのアッフォガート

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

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現在、2021年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

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カラマラータはスパゲッティに合うけど、小イカなら大きさ的にストラッシナーティがお勧め。

今日は(CIR６月号の)“海のパスタから、“小ヤリイカのストラッシナーティ(日本語のリチェッタはp.22)”。

ストラッシナーティは南イタリアのセモリナ粉の生パスタ。

基本はプーリアのオレッキエッテ。下の動画はオレッキエッテとストラッシナーティ作り。

 生地をこねて棒状にするまでは同じで、それをどの指でひっっかくかによってパスタの幅が変わります。オレッキエッテは親指、ストラッシナーティは一人差し指と中指、ニョッキも

このバリエーション。3Dの成形が得意なのが硬質小麦粉の特徴。バリエーションは無数にあります。

イカのパスタなら、カラマラータ。ヤリイカを輪切りにした形のパスタ。でも、ストラッシナーティに合わせるのは、小ヤリイカ。

calamari spilloという小イカは輪切りにせずに丸ごと使う小さなイカ。これがストラッシナーティの大きさによく合うのです。むしろスパゲッティより合うかも。

小イカのスパゲッティ。

ちなみにもうすぐ発売の(CIR７月号)のパスタはカラマラータです。

さらに今月の(CIR６月号)のスクオラの料理は、“イカのリピエーニ”(P.28)。

イタリアの定番イカ料理の一つ。

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ラビオロ・アベルトは、スパゲッティ・ボンゴレのモダンバージョンになるか。

海のパスタ、２品目は“アンコウと野菜のラビオロ・アベルト”です。日本語のリチェッタは(CIR６月号、P.21)。

ラビオロ・アベルトは、マルケージが考案した革命的パスタ。

パスタにイタリアンパセリの葉をはさんで伸ばし、レースのように美しい模様にしたのが特徴で、マルケージの唯一無二の美意識が表見されていますが、技術的には地方料理の代表的ご馳走の詰め物入りパスタ、ラビオリを、閉じない、というどこから降って湧いたのか、と、ただただ感心する素晴らしい発想。とにかく洗練された料理。家庭的な伝統料理もヌーベル・キュイジーヌになります。

伝統的なリコッタとほうれん草のラビオリ。

(CIR)のリチェッタは、８㎝角の四角いパスタでアンコウ、エビ、野菜のゴロゴロした具

をはさんで重ねた１品。乾麺ではなく、生麺と魚の具の組み合わせ。

シーフードの生パスタと言えば、エンリコ・コゼンティーノが考案したシャラティエッリscialatiello。

スパゲッティはシーフードとの相性が良いパスタですが、パスタ・フレスカと魚を組み合わせるパスタは他にもあります。記事の３品めのパスタもその一つ。次回はその話。

シーフードのスパゲッティは、イタリア料理のシンボルの一つ。

(CIR)の次号はまもなく発売予定です。

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アネッリ―ニはなすのティンバッロにするとコテコテのシチリア料理だけど、シーフード、野菜、フルーツと一緒にサラダにすると、おしゃれでモダンな料理に大変身。

今日は(CIR６月号)から“海のパスタ”、つまりシーフードのパスタの話です。

１品目は“アネッリ―ニ、シーフード、きゅうり、マンゴーのサラダ(日本語のリチェッタはP.20)”

パスタの形がポイントの記事ですが、この料理のパスタは、アネッリ―ニanellini。

アネッリ―ニ。小さなanello(指輪型のパスタ)。

シチリアのなすのティンバッロは、このパスタで作るのが定番。

ラグーであえてオーブン焼きにするイメージが強かったのですが、それをシーフ―ドサラダにしてしまうという、まさに今時の料理に大変身。

こてこてのシチリア料理も、シーフードとサラダというキーワードで、すごく洗練された１品になりました。

シーフードのサラダ。insalata di mareとショートパスタの組み合わせ。

６月号のリチェッタでは、ムール貝、アサリ、イカのサラダにマンゴーを加えてます。フルーツのエキゾチック感で美味しさアップ。

魚の前菜、エビとマンゴーのサラダ。

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マルサラはイタリア統一とトラファルガ海戦のネルソン提督がシンボルにした勝利のワイン。今はイギリス人がくる前のマルサラに戻ろう、という流れも。

マルサラの話をしてます。

ガリバルディの次にこの街の運命を大きく変えたのは、イギリス人のジョン・ウッドハウス。

彼はポルト酒やマデラ酒、シェリーの代わりになるものを探していました。そしてスペインのワインに似た強いワイン、“ペルペトゥム”を見つけます。

酒精強化ワインの代表、ポルトガルのポートとスペインのシェリー。

イギリス人はシェリー大好き。

マルサラで見つけたワインをイギリスに運ぶためにウッドハウスはアルコールを添加してアルコール度を上げます。

このワインはトラファルガーの戦いでフランス・スペインの連合艦隊に勝利したネルソン提督のお気に入りになり、彼はこれを勝利のワインと名付けます。

この戦いの勝利はイギリスの歴史に残る出来事。

マルサラも人気になります。

ネルソン提督

マルサラの人気を世界的なものにしたのはフロリオ。

フロリオのカンティーナ。

シチリアの貴族たちの物語なら、ヴィスコンティの『山猫』という美しき大傑作があります。ただし舞台はサリーナという村で、マルサラは出てきません。

『山猫』のトレーラー

マルサラはワインと塩の街。

シチリア東部の有名レストラン、レ・ルミエ。シェフは店の横の畑で父親と一緒に野菜を栽培している。

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ワインと塩とガリバルディが上陸した街、マルサラ

マルサラは、いつかは行ってみたい街ですが、行くからにはその歴史を知っておかないともったいない。

マルサラの歴史

マルサラは、ワインと塩とガリバルディが上陸した街です。

ガリバルディはイタリア統一運動の立役者。

マルサラは、イタリア統一運動が始まった街とも言われています。1860年5月11日に、ガリバルディと彼の義勇軍がパレルモで起きた反乱を収めるためにマルサラに上陸したのがきっかけでした。マルサラにはガリバルディ門という門があります。もちろん、ガリバルディがこの門を通りました。

ポルタ・ガリヴァルディ

数千年のマルサラの長い歴史を考えると、まだまだ新しい出来事。さらに新しい出来事がワインのマルサラの登場。

しかも現在のマルサラのワイン学を代表する人物は、1975年生まれのニーノ・パラッコという若い作り手。

ニーノ・パラッコ

彼が力を注いでいるのはグリッロ、カタッラットなど地元品種の栽培。

バラッコのカンティーナ

イタリア統一運動にはピエモンテのワインも必ず登場する。北の人気者はカブール。

マルサラの話、続きます。

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マルサラを世界的に重要な美食上の食材にした料理、スカロッピーネ・アル・マルサラ。マルサラは、このワインをシチリアからリバプールまでアルコールを安定させて運ぶ方法として考え出された。

(CIR６月号)のリチェッタから、90年代以降、イタリアンのニュー・クラシックとなった料理を紹介しています。

今日は肉料理。

リチェッタは、“鴨の胸肉のグリーンペッパー風味”

“”鶏のマスタード焼き”

“タリアータのミニトマトとルーコラ添え”

“スカロッピーネ・アル・マルサラ”

どれも確かにイタリアンの定番メニュー。

今日取り上げるのは、“スカロッピーネ・アル・マルサラscaloppine al marsala”です。リチェッタの日本語訳は(CIR6月号P.15)

子牛肉料理ですが、豚肉で代用できます。

私がこの料理を初めて食べたのも豚肉料理でした。豚肉の薄切り料理は、生姜焼きぐらいしか食べたことがなかった当時の私は、豚肉ってこんなに美味しいの、とビックリしました。

これが子牛肉だったら、もっとおいしかったかも・・・。そもそもこの料理は子牛肉の一番柔らかくて貴重な部位を使う料理。スカロッピーネはフランス語のescalopが語源。

スカロッピーネのクラシックはレモン風味とマルサラ風味。

スカロッピーネのレモン風味

子牛肉料理で知られるのはロンバルディア。

さらにこの料理のポイントはマルサラ。

この料理が広まることでマルサラも広まり、マルサラが重要な美食上の食材になった。

スカロッピーネ・アル・マルサラは、ロンバルディアとシチリアの出会い。

ロンバルディアの子牛肉料理、オッソブーコ。

ロンバルディアの中心地、ミラノの料理を紹介するミラノ出身のマルケージ。

マルサラは歴史と文化と自然に満ちたワイン。昔はマルサラへの注目度はもっと高かったようで、そのとても面白い歴史を解説する記事もたくさん訳しました。マルサラにやってきた外国人はみんなマルサラに夢中になったようです。1773年イギリス人のジョン・ウッドハウスは、長い航海を経てこのワインをリバプールまで持ち帰る方法として、ワインにブランデーを添加してアルコールを安定させる方法を考え出しました。

スカロッピーネ・アル・マルサラの歴史に、リバプールが関係していたなんて。マルサラは、以前はよく知られていたけど、次第に忘れ去られていくんだなあ。

酒精強化ワイン

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イタリア料理の遊び心と美しさには、イタリア人の感性が満載。

イタリア料理が新しい時代になって、地方料理主義の時代は終わった、なんて言ってましたが、私は相変わらず、地方色と歴史が豊かで人情味に溢れるあったか～いトラットリアの料理が大好きです。

今日の料理は、新しいクラシックと呼ばれる時代になっても、イタリア料理の美点は、まだしっかり残っていることを、むしろこれこそがイタリア料理のアイデンティティーと言える特徴が満載の料理です。

それは(CIR６月号P.6)の“アスパラガスのセモリーノのニョッキ”

別名ニョッキ・アッラ・ロマーナがベースの料理です。

下の動画のニョッキ・アッラ・ロマーナは、昔ながらの定番イタリアン。

セモリーノ(セモリナ粉じゃないです)をミルクで煮て卵やパルミジャーノを加えた生地を筒形にし、冷まし固め、輪切りにしてバターをかけてオーブンで焼いたもの。

生地を厚く平らに伸ばして型で抜くリチェッタもあります。

丸い型で抜くリチェッタはたくさん動画があるのですが、昔は菊形で抜いていたものが多かったような気が・・・。

この料理の写真(クチーナ・イタリアーナ誌)を見るとすぐに気がきますが、ニョッキを花の形にすると、すごく楽しく、陽気になります。これです。これが、イタリア人得意の遊び心、特に形と色を遊ばせるとなると、独特の感性が爆発します。料理は自由で遊び心が溢れるもの、ということを大小の花の形に抜いたニョッキを重ねて、緑のアスパラガスのクリームの上に盛り付け、アスパラガスの穂先で飾ると、バターの量を減らしていることも気にならない華やかさ。

(CIR)ではリチェッタを日本語に訳し、さらに料理の写真も載せています。雑誌の写真はもっときれいなので、ぜひ、雑誌と併せてご利用ください。

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90年代以降は“新しいクラシック”の時代。食文化が地球的規模の現象や流行になる。

(CIR6月号)のリチェッタは、簡単な現代イタリア料理史で、とても勉強になりました。

80年代までは、庶民の家庭料理と地方料理主義の時代。安くて手軽な料理や、トラットリアの時代でした。それが次第にトラットリアが上質の料理を味わう場所になり、ヌーヴェルキュイジーヌやフードデザインの時代になります。80年代以降は、料理人が旅をして地元の外に出て、独自の感性を磨き、独自の料理を作りだすようになります。そして90年代には、ヌオヴァ・クチーナ・イタリアーナ(新イタリア料理)の時代になります。それらの料理がイタリア料理の歴史に取り入れられると、“新しいクラシック”が生まれます。食文化が地球的規模の現象や流行になります。

ヌオヴァ・クチーナ・イタリアーナから生まれた新しいクラシックの一つ、例えば(CIR6月号P.4)の料理、“アボカドのジェラート、バルサミコ酢がけ”

ジェラートのバルサミコ酢がけは、流行したなあ。

アボカドのジェラート

アボカドのジェラートはあまり見たことない気がするけど、これはあきらかに、ピスタチオのジェラートに似てます。さらにバルサミコ酢は一見チョコレートソース風。

ピスタチオのジェラートも大人気のフレーバー。

ジェラートに添えるパルミジャーノのチャルダもイタリア料理の定番。

リチェッタの中でアボカドと一緒にジェラートにするのは、チェトリオ―ロ・カロゼッロ。

プーリアの野菜のようなフルーツ。

チェトリオ―ロ・カロゼッロ

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