北の子牛料理を海に囲まれた南では青魚、メカジキで代用した。

さて、子牛肉とサルーミという組み合わせのローマ料理、“サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ“。

この北イタリアの子牛料理を、あえてイタリア料理のタブーに挑戦するために考え出したアレンジは、子牛肉の代わりに魚を使うということ。子牛肉の代わりに選ばれた魚は、メカジキpesce spadaです。子牛肉の代用と言えば多分豚肉あたりが一般的。でも、南イタリアでは、やっぱり魚を使います。しかも今回選んだのは青魚。と言っても、イワシやサバじゃなくて大型で上等な魚、メカジキ。

イタリアでメカジキpesce spadaと言えば、メッシーナmissina。

メカジキは、シチリアとカラブリアの間のメッシーナ海峡を住みかとする魚。古代の習慣が残された最も伝統的な漁は長い舳先て物見やぐらの高い木のある船からトラフィッレラ、またはフィオチーナと呼ばれる銛を打ち込む、というもの。

メッシーナ海峡。南イタリアですね～。周りは全部海。この海峡はギリシャ神話にも登場する神話の舞台。しかもそこに棲む魚、メカジキは青魚。

海のハンター、メカジキ。

海の巨人と呼ばれるメカジキは、大型で上等な魚。大きなものは400㎏にもなるが、丈夫な半月形の尾ひれがあるおかげで泳ぐ速度はとても速く、時速約70㎞になる。つがいで泳ぐが、つがいの絆が強く、雄は雌が捕まると一緒に死のうとするロマンチックな習性があり、つがいでいる時は漁師は雌を銛でつくという。最近では獲りすぎて漁獲量が70％も減っているんだって。2001年以降、網を使ったメカジキ漁は禁止されている。地中海地域ではメカジキの売買が禁止される時期もある。

頭についたこの剣は店先にあると絵になる。解体ショーの主役にもなる。

メカジキのピンク色の身は脂肪が少なく、味はデリケート。様々な方法で調理することができる。

メカジキのメッシーナ風。

次回はシチリアのメッシーナ料理の話。

シチリア料理のお薦めの本は、グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ミラネーゼ』

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

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『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

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『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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