イタリア料理ほんやく三昧

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(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

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「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

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2025年9月19日金曜日

アマトリチャーナは羊飼いが移牧の時に作った料理がルーツ。なんとこれがトリッパと結びついて大人気のローマ料理が生まれた。

(CIR５月号)からローマ料理の話をしています。

今日のお題は、ローマのトラットリアの定番料理、“パスタ・アッラ・アマトリチャーナ”。

当然ながら、アマトリーチェというラツィオの村が由来。ただ、このアペニン山脈の村がラツィオになったのは1972年。それまでは隣のアブルッツォの村でした。

この村を語る上で忘れられないのが2016年の大地震。

アマトリーチェは大きな被害を受けましたが、地元の人たちと世界中のアマトリーチェファンたちが立ち上がって再建した。

アマトリーェ地震からの再建。

移牧のルート上にあるアマトリーチェ。

パスタ・アッラ・アマトリチャーナは、元々は羊飼いの料理だった。移牧の間に持っていける傷みにくい材料は、熟成させたグアンチャーレやラルド、サルシッチャなどの脂の多い食材とチーズ。当然パスタもこれらで調味します。

これはカーチョ・エ・ウントcacio e untoという料理。

アマトリーチェの羊飼いたちは、冬の間、家から遠く離れて何か月も過ごした。その間の食料は、小麦粉と豚の脂身(ラルドとグアンチャーレ)。この単純な材料からアマトリーチェの伝統料理が生まれていった。

例えば、平らな石の上で粉と水をこねて細く切る。それを焚火にかけた鍋でゆで、ゆで上がる少し前に小鍋で溶かしておいたラルドを加える。これは“金切声のミネストラ”と呼ばれた。溶けたラルドを熱湯に入れる時の音が、名前の由来だ。

軽い食事なら“パンノタ”を食べた。

グアンチャーレを木の枝に刺して火にかざし、溶け落ちる脂をパンにかけ、焼いたグアンチャーレを載せて食べるスナックだ。

そこで問題になるのがグアンチャーレとパンチェッタ(ベーコン)の違い。

アマトリーチェのシェフが作るアマトリーチェ。アマトリーチェのグアンチャーレを使うのが正当派。チーズももちろん牛のミルクでなく羊のミルクのペコリーノ。

ウント・エ・カーチョとも呼ぶみたい。

下の動画では、ベースはラルドとパンチェッタ。

カーチョ・エ・ウントはやがてグリーチャと呼ばれるようになる。

トマトが加わるのはコロンブスの航海の後のこと。

羊の群れはローマまで連れて行った。17世紀にアマトリーチェは同業組合への加入を認められた。1790年代には、この組合からトリッパローリ組合が誕生し、ローマでトリッパや豚のすね、子羊、子ヤギを販売する独占権を獲得する。これらをきっかけとしてこうした素材を扱うトラットリーアが数多く誕生し、やがてそこから作られる料理がイタリア中、そして外国にも知れ渡る料理になっていったのだった。

ローマ風トリッパ。

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毎週末は新書籍の紹介です

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2025年8月14日木曜日

イタリア中部の大人気ストリートフード、ポルケッタ。その産地として有名なアリッチャは、カステッリ・ロマーニの村。ローマの貴族に人気の避暑地でワインの産地。

今日のストリートフードは“ポルケッタ”です。記事の日本語訳は(CIR４月号)P.23。

イタリアのストリートフードの中でも大人気、ポルケッタporchetta。

ポルケッタは中部イタリアの名物。私は、初めて出会ったのがウンブリアだったので、てっきりウンブリアの名物だとばかり思っていました。ちなみにウンブリアのポルケッタもすごく美味しかったです。ところが、ローマに行ったらあちこちにポルケッタのパニーノを売る店があります。実は、ラツィオ・ウンブリア・マルケ・アブルッツォ、トスカーナにも普及しています。そもそもポルケッタの伝統は、エトルリア人や古代ローマ人までさかのぼることができるのです。ポルケッタの本場を名乗る地域もたくさんあります。

そんなイタリア中部で、本家と認められているのがアリッチャAricciaです。

アリッチャのポルケッタ。

アリッチャはローマ県のカステッリ・ロマーニ地区で一番有名で人気の場所。

カステッリ・ロマーニ。

BGMでアリッチャ・リッチャ・リッチャと連呼してますね。すごいクセになる。

カステッリ・ロマーニは白ワイン、フラスカーティの産地。

フラスカーティ

ローマの貴族たちに愛された地。夏の避暑地で、狩りをする場所でした。ワインの美味しさも貴族たちを惹きつけた要因の一つ。

ワインのフラスカーティ。

ポルケッタはローストポーク。その歴史を紐解くと、モンテ・カーヴオの古代ローマのユピテル神殿への捧げものがルーツだそうです。豚を丸焼きにする職人技がどんどん洗練されていき、父から息子へと伝わって現在に至ったものが今のポルケッタ。

モンテ・カーヴォのユピテル神殿へのハイキング。

アリッチャのポルケッタメーカー。

ポルケッタは若い雌豚肉のロースト。骨を取って内臓を抜き、きつく縛り、塩、こしょう、ローズマリー、にんにくなどで調味ししてオーブンで丸ごと串焼きにします。豚肉の品質が出来上がるポルケッタの質を左右します。雌豚のほうが肉が柔らかくて風味が良いんだそうです。外側はこんがりと焼き、内側の肉は強い味でこしょうやローズマリーの香ばしい香り。焼き上がったらスライスしてパンにはさみます。パンは薪で焼いたロゼッタかフィローネ。

４代続くポルケッタメーカー。

ポルケッタは丸ごと子豚肉の串焼きロースト。オーブンで焼く。一度に５匹分も入れて焼く。

アリッチャの老舗、レオパルディ。

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』にはこの店のリチェッタも載ってます。

ポルケッタに組み合わせるお勧めスプマンテは、フランチャコルタ・ベルルッキ。

祝日にはlibreria crapassoで毎週新しい本を紹介しています。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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2025年7月18日金曜日

ローマ料理のカーチョ・エ・ペぺは、こんなに進化していました。

今日のお題は(CIR３月号、P.40～)のペコリーノ・ロマーノのリチェッタ。

料理はプリーモ３品ですが、“マカロネス・デ・プンツ”、“クルルゾネス”、“ス・ツィ―キ・ディ・ポルノヴァ”と、どれも何語?という料理ばかり。ペコリーノ・ロマーノのパスタの代表は、カーチョ・エ・ペペ。代表的ローマ料理。

ベスト・カーチョ・エ・ペペを探しにローマに飛ぶ人も。

なぜこんなに人を夢中にさせるのか。

カーチョ・エ・ペペに使うパスタはトンナレッリなどのパスタ・フレスカ。

トンナレッリのカーチョ・エ・ペペ

オリジナルと定番のカーチョ・エ・ペペ

オリジナル/材料

スパゲッティ・・240g

ペコリーノ・ロマーノとペコリーノ・・300g

水・・30ml

黒こしょう・・2g

・こしょう、ペコリーノ、パスタだけの料理。

・パスタをゆでる。

・熱したフライパンで粒こしょうを2～3分炒り、火から下して休ませて冷ます。

・パスタのゆで汁を少量別にする。

・ソテーパンにペコリーノ・ロマーノを入れ、ローストしたこしょうを粗挽きしてかける。

取っておいたゆで汁を加え、ゴムベラで混ぜる。

・水気を切ったパスタを加えて混ぜる。

ポイントは加える材料の温度。温度が高いとチーズが溶けて糸を引きすぎる。

・パスタをペコリーノで和えたら再び火にかけ、70℃でマンテカ―レしてチーズに糸を引かせる。

・パスタがクリーミーで温かくなったらペコリーノを散らす。

・糸を引かないパスタを皿にニード形に盛り付ける。

・仕上げにペコリーノ・ロマーノを散らして炒ったこしょうを挽きかける。

動画のルチアーノ・モノシリオシェフが自信のレストランで出しているレシピ

定番/材料

スパゲッティ・・240g

グラナ・パダーノ・・150g

ペコリーノ・ロマーノ・・120g

EVオリーブオイル・・20g

コーンスターチ・・５ｇ

黒こしょう・・2g

水・・50ml

・チーズの中の水分がチーズを繊維状にしないように(糸を引かないように)でんぷんジェルを作る。

・鍋を火にかけ、冷たい水とコーンスターチを混ぜて沸騰させる。でんぷんジェルを使うとパスタを高温でサーブできるようになる。

・グラナとペコリーノ・ロマーノを混ぜてトーストしていない粗挽きこしょうを加える。

・EVオリーブオイルを加える。水で溶いたコーンスターチを加えて混ぜ、ボールに移す。

・ゆでて水気を切ったパスタを加えて火をつけていないソテーパンに移す

・ペコリーノのクリーム、パスタのゆで汁を入れてスパテラで混ぜる。

・パスタを加えてよく混ぜる。

イタリア人シェフ、リッカルド・カマ二ーニへのオマージュ/オリジナル、材料

豚の膀胱・・１個

リガトーニ・・300g

熱湯・・210g

おろしたペコリーノ・プッチャ・ネラ・・135g

EVオリーブオイル・・90g

コーンスターチ・・５ｇ

黒こしょう・ミ二ョネット・・２ｇ

ゲランの塩・・７粒

・豚の膀胱は最低12時間水に浸して戻す。

・膀胱にロートを使ってチ―ズ、EVオリーブオイル、粗挽きこしょう、リガトーニ、水を入れてしっかり閉じる。

・沸騰した熱湯に入れて膨らんだ膀胱に湯をかけながらゆでる。パスタのゆで時間は表示させている時間の２倍かかる。

・膀胱を取り出して振り、皿にのせて包丁で開き、全ての材料をよく混ぜ、皿に盛り付ける。

膀胱に入れて加熱する方法はイタリア料理ではおなじみの方法。伝統的なものとは違うカーチョ・エ・ペペになります。

鶏肉のラヴィオレッティの膀胱煮

ローマのカーチョ・エ・ペペの変遷を知ることができました。

次回はサルデーニャのパスタです。

共にペコリーノの産地として知られるローマとサルデーニャのペコリーノのパスタは、こんなに個性的。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

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