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2025年10月7日火曜日

イタリア各地のインヴォルティーニ。これだけあれば、基本のイタリア料理と十分言える。

ミラノでインヴォルティーニと言えば、ロンバルディアで人気の子牛肉とサボイキャベツ。

そしてインヴォルティーニで知られる地方と言えば、シチリア。シチリアのインヴォルティーニは別名ブラチョリーネ。飼い葉おけのキリストを温めたとされる牛肉で作る。シチリア、特にカターニアでは、メカジキのインヴォルティーニも名物。

メッシーナ風インヴォルティーニ。

メッシーナはメカジキで有名なメッシーナ海峡があるシチリア第３の街。

メッシーナ海峡のメカジキ漁。

リグーリア風インヴォルティーニは別名トマゼッレtomaxelle。子牛肉で作ります。

トマゼッレのグリーンピース添え

シチリアのなすのインヴォルティーニ。

庶民の肉、豚肉のインヴォルティーニもあります。なすのインヴォルティーニ、他に、パルミジャーノのインヴォルティーニ、ローマ風、ウンブリア風などイタリア各地で作られています。

豚肉のインヴォルティーニ。

ローマ風肉のインヴォルティーニ。

これだけイタリア各地にあれば、もう立派なイタリア料理。なのに不思議なのは、ミラノ料理として知られるこの料理の名前。メッシカーニ。料理には、アメリカとの関係は１㎜もないし・・・。様々な本を調べてみましたが、由来は謎とされています。

メキシコと言えば、やっぱりタコスかな。

インヴォルティーニでこの本の読み方に慣れたところで、次の北西イタリアを代表する料理は、“フォンドゥータ”。

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2025年10月6日月曜日

インヴォルティーニはモンデギリをサボイキャベツで包んだ１品。パスタで包むとカネロニ、残り物を有効利用する南伊の名物料理でもある。

当ブログでは、とのところ『クチーナ・イタリアーナ』誌の記事“ミラノのマンゾーニ”(CIR5月号)を元に、眠らない街として知られるミラノの食文化を取り上げていますが、その過程で知ったのは、ミラノが富裕な市民層、ブルジョアジーの街として栄え、やがてはイタリア統一へとつながる力を持ち、家庭での女性の働き方が変わり、それまでは貴族と農民が作り上げてきた主に南イタリア発のイタリア料理が、大きく変わっていった姿でした。

さらに、ガンベロ・ロッソの創始者ステファノ・ボニッリのイタリア地方料理書、『ティピコ・イタリアーノ』

から、独特の感性と美食文化論を確立した彼のイタリア地方料理論を詳しく見ていくことにしました。

ミラノ料理の本は、グイドトンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ミラネーゼ』

がお勧めですが、この２冊を手掛かりに、ミラノ料理についてみてみたいと思います。

まず、『ティピコ・イタリアーノ』では、ミラノが州都のロンバルディアは、北西イタリア

に位置しています。本の中でこの地方の料理として取り上げているのは“メッシカーニmessicani”。別名“インヴォルティーニinvoltini”。馬小屋で産着にくるまってよりそう牛に温められながら眠るキリストの姿を現したものという、初耳の説が披露されていました。聞いたことなかったけど、まさかあのくるくる巻いた料理にこんな物語があったとは、驚きです。

肉が薄いとペラペラの毛布にくるまってたみたいですが、厚いと豪華な羽毛布団感ある。

『ティピコ・イタリアーノ』のメッシカーニのリチェッタ。

材料/４人分

子牛のもも肉の薄切り・・12枚、約600g

バター・・40g

EVオリーブオイル・・大さじ１

白ワイン・・1/2カップ

ブロード・・レードル１杯

小麦粉・・少々

《詰め物》

豚肉・・100g

脂身のある生ハム・・50g

パンのクラム・・約50g

おろしたパルミジャーノ・・大さじ2

牛乳

卵・・１個

にんにく・・小１かけ

無農薬のレモンの皮・・1/2個

ナツメグ、塩、こしょう

・肉から筋や脂身を切り取り、できるだけ同じ厚さにする(約12×6-7㎝)。

・豚肉、生ハム、薄切り肉の切り落としを２回挽く。牛乳に浸して絞ったパン、おろしたにんにく、パルミジャーノ、卵、レモンの皮のすりおろし、ナツメグ、塩、こしょうを加えて

手でよくこねる。

・台に薄切り肉を広げ、肉叩きで軽く叩く。詰め物を同量ずつ小さなサルシッチャ状にして薄切り肉にのせ、肉で巻く。２個ずつ２本の楊枝で留める。

・ソテーパンに油とバターを散らす。ロールに薄く小麦粉をまぶし、中火で両面焼く。きれいな焼き色がついたらソテーパンの底にワインを流し入れ、アルコール分が飛んだら蓋をして30分焼く。途中で２回裏返し、レードル1/2杯のブロードをかける。

・仕上げに火を強め、ブロード少々を入れて焼汁をこそげ、軽く煮詰める。これを熱々のメッシカーニにかけてサーブする。サフランのリゾット・ジャッロやパルミジャーノのビアンコ、じゃがいものピューレ、バターで炒めたほうれん草の上に盛り付ける。

インヴォルティーニ

さらに『クチーナ・ミラネーゼ』でインヴォルティーニを調べると、この料理のもっと別の一面が見えてきました。ミラノ料理でインヴォルティーニと言えば、代表的なのは“インヴォルティーニ・ディ・ヴェルザinvoltini di verza ”。言い換えるなら“ロールキャベツ”です。確かにミラノ料理として知られる１品。この料理は残り物を有効利用する料理として知られています。ボッリートやローストの残りにパン粉やイタリアンパセリを加えてサボイキャベツで巻く料理。ん?最近、残り物の有効利用という言葉を使った記憶が・・・。そうです。モンデギリの話の時でした。モンデギリはミートボール。あっそうか、モンデギリをキャベツで巻いたのがロールキャベツだ。

『サポーリ・ミラネーゼ』のインヴォルティーニ・ディ・ヴェルザinvoltini di verzaのリチェッタ。

材料

加熱した子牛肉(赤身ではなくもも肉など)・・300g

サルシッチャ・・50g

柔らかいサボイキャベツの葉・・８枚

ゆでたじゃがいも・・１個

完熟トマト・・２個

にんじん・・１本

セロリ・・１本

玉ねぎ・・１個

イタリアンパセリのみじん切り・・10g

セージの茎・・１本

ローズマリー・・１枝

シブレット

タイム

オレガノ

おろしたロディジャーノ・・80g

EVオリーブオイル、塩、こしょう

・塩、にんじん、セロリ、玉ねぎ、じゃがいもを加えた湯で肉を90分ゆでて冷ます。ミンサーでブロードから取り出した肉、サルシッチャ、じゃがいもを挽き、ロディジャーノとすべてのハーブのみじん切りを加えて塩、こしょうで味を調える。固すぎる時はレードル１杯のブロードを加える。

・同じブロードでサボイキャベツを１分ゆでて氷水に取る。水気をふき取って太い葉脈を切り取る。詰め物をのせてインヴォルティーノ状に包む。

・オリジナルのリチェッタでは白ワインとトマトで45分煮るが、本では煮崩れしないようにこの過程を省き、塩、オイル、オレガノで調味した生のトマトを添えている。

モンデギリ

『クチーナ・ミラネーゼ』のモンデギリのリチェッタ

インヴォルティーニ・ディ・ヴェルザ

材料/

子牛肉(赤身過ぎないもも、肩肉など)・・400g

卵・・１個

固くなったパン粉・・100g

牛乳・・１カップ

にんじん・・１本

じゃがいも・・１個

玉ねぎ・・１個

にんにく・・1/2かけ

ナツメグ

おろしたロディジャーノ・・40g

バター

EVオリーブオイル・・大さじ2

塩、こしょう

・肉と野菜を熱湯で２時間ゆでる。柔らかくなったら鍋から取り出して冷まし、小さく切る。野菜、にんにく、牛乳に浸して柔らかくしたパンと一緒に挽く。卵、ロディジャーノ、ナツメグを加えて塩、こしょうで調味する。直径4㎝のボール状にし、両端を掌で平らにする。パン粉をまぶし、フライパンで油とバターで片面1分焼く。

・肉と野菜でゆでたブロードはリゾット、ミネストラなど他の料理に使う。

“ティピコ・イタリアーノ”には、調理過程の写真もあります。詰め物(ミートボール)はボールというより楕円形で、出来上がったインヴォルティーニも楕円形。

包むのは肉だけでなく、魚や野菜で巻いて楊枝でとめます。この残り物を混ぜて包む、という料理は家庭料理の基本の一つです。当然南イタリアの家庭料理には多用されていました。例えば、包むものがパスタだと、カネロニやクレスペッレになります。

ナポリ風カネロニ。

南も北も、残り物を有効利用というのはイタリアの家庭料理の魔法のキャッチフレーズ。

さすがにインヴォルティーニは基本のイタリア料理なので、広げていくとイタリア中にあります。

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2025年10月1日水曜日

ミラノの肉料理。豚肉料理の代表はカッスーラ。ミラノで豚に匹敵する価値があったのはガチョウ。

『クチーナ・イタリアーナ』誌のミラノ料理の記事は、イタリア近代文学の代表的作家、ミラノ人のマンゾーニをキーワードに、裕福な市民階級が台頭してきた時代のミラノの家庭料理を伝える、とても深い記事でした。今日の料理は、鴨料理です。(CIR5月号のリチェッタの日本語訳はP.46)。料理の解説には、こうあります。

「マンゾーニは若いころからコモ湖岸で漁を行っていた。野ウサギや雉、ノロジカ、カモシカ、猪、鹿などのジビエも獲れた。」

さすがは裕福な市民層。リッチな暮らしぶりを微妙にアピールしてしてくるところがちょっとしゃくですが、ここでお勧めのミラノ料理の本、

『クチーナ・ミラネ―ゼ』の話。

表紙はセクシーな女性の『ナポリ』とは大分違って、グレーのデニムというカッコいいエプロンをつけたシェフの姿。どちらも共通点は顔が写ってないことですが、彼はチェーザレ・バッティスティ。ミラノ生まれの現役シェフです。ミラノやロンバルディアの伝統をよく知るシェフの一人として知られています。本の中に彼の姿はたっぷり登場しています。

チェーザレ・バッティスタのカッスーラ。

子牛肉が主役のミラノ料理でも、豚肉はケルト人によって伝えられて豚肉料理は昔からありました。そのシンボル的な料理がカッスーラです。ミラノやロンバルディアを代表する料理でもあります。豚のあまり上等でない部位とサボイキャベツから作る冬の料理。伝統的には11月11日のサン・マルティーノの日以降に作ります。この日は農民が畑仕事を休憩する日となっています。さらにぶどうの収穫を終了する日でもあり、豚をしめる日でもあり、サヴォイキャベツが霜に当たり始める日でもあります。

ミラノの肉料理はもちろん牛肉料理もあり、トリッパもあります。

コモ湖のカモ猟。

(CIR5月号)で紹介しているのは鴨にコモ湖産の蜂蜜を塗りながら焼く1品。マンゾーニ風、と言えるかも。

さて、写真が素晴らしいこの地方料理シリーズで、異色のミラノはイラストがふんだんに使われています。鴨のイラストもありますが、鳥類も2ページに渡って描かれいます。鶏、鴨、雉、うずら、七面鳥、ホロホロ鳥、鳩、ガチョウと、個性的なイラストで、豊富な鳥が描かれていて、なぜかどれもとても愛嬌抜群。

ミラノのガチョウ料理として紹介されているのは“ガチョウのカッスーラ”。カッスーラと言えば豚肉の料理でが、おそらく、ガチョウのカッスーラのほうが豚肉より先にだと言っています。なんでもミラノがフランスに占領された期間に伝わったのだそうです。ガチョウは豚に匹敵する家禽と考えられていました。ガチョウのカッスーラは皮や脂肪を取り除い煮るので豚のカッスーラより軽く、でも味は似ているんだそうです。

これはかまどにかけて時間をかけてコトコト煮る料理。あまり都会的ではないかも。

さて、次回はミラノの魚料理の話です。

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2025年9月25日木曜日

ミラノ料理のスターは子牛肉。

ミラノ料理の続きです。

最初の１品は肉のテリーヌ。

あまりにも普通の料理なので、これがミラノの富裕市民層を代表する料理だなんて、想像もしてませんでした。

七面鳥のテリーヌ。

この料理が評価されるのは、作った後、お父さんが何時に帰ってきてもサーブできる料理で、サーブする人を必要としない料理だったからだそうです。

こ、これは都会のお母さんたち大いに賛同できそう。当時の農民の料理が、竈の上にかけた

鍋につきっりでコトコト長時間煮込むミネストラなどだと思うと、女性を鍋の前から解放させた偉大な料理であったことに、言われて初めて気が付きました。

(CIR５月号)のテリーヌは、鶏肉・豚肉・牛肉の詰め物を生地で覆い、ポルト酒のソースをかけるという、ちょっと１ランク上のような、とても都会的な１品。

見た目にもコージャス感ありますが、次の料理、“モンデギリ”も、この時代のミラノを象徴するような１品です。え、モンデギリってミートボールのことでしょ。つまり、前日の肉料理の残りを使う節約料理ですよ。しかも、モンデギリというその名は、スペインのロンバルディア支配の名残という、歴史的には、ナポリあたりにありそうな料理。

どこが都会の市民たちの料理・・・。と思いそうですよね。

ミラノのモンデギリ。

そのヒントは、残り物の料理という点。

とても面白いいミラノ料理の本として大お薦めの１冊、グイド・トンマ―ジの地方料理シリーズの１冊『ミラノ』

には、モンデギリが度々登場します。

ミラノの食文化を深く理解している人たちが作ったとてもおもしろい本ですが、この本によって私はミラノの肉料理の主役は子牛肉、ということを知りました。

子牛肉の代表的ミラノ料理、コストレッタ・ミラネーゼ。

ヴィテッロ・トンナート。

オッソブーコ

本には、“子牛肉はミラノ料理のスター”とあります。ミラノ料理の本も、改めて見てみると、子牛肉料理ばかり。モンデギリは、前日の肉料理の残りを使う節約料理。なので当然、その残り物には子牛肉料理がたくさんあります。この本によると、ミートボールはイタリア各地にある家庭料理。他の地方のミートボールとモンデギリの違いは、子牛肉がはいっているかいないか。さすがに子牛肉が入っている農民料理というのは想像できない。

マンゾーニの『許婚』にも登場する料理だそうです。

次の料理は“パン・ポス”。

この料理にも面白い話がありました。

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2025年9月8日月曜日

1982年にボローニャ料理アカデミーによってボロ―二商工会議所にラグー・アッラ・ボロニェーゼのリチェッタが治められたのは有名な話。さすがに時代は新しくなっているので、2023年には新しいリチェッタが収められた。

イタリアの２大ラグーのお題が続きます。

今までは、その根底に流れる両者のラグー愛の話が中心。

ナポリのラグーの象徴が、劇作家のエドアルド・デ・フィリッポだとすると、ボローニャ人に支持されているボローニャのラグーの専門家は、ボローニャ料理アカデミー。

1982年にラグー・アッラ・ボロニェーゼのリチェッタが、商工会議所に収められていることはとても有名。

そのリチェッタの動画。

材料/8人分

牛粗挽き肉(横隔膜、ばら肉、肩肉、ヒレ、すね肉)・・600g

細かく挽いた豚パンチェッタ・・300g

黄色いにんじん・・100g

セロリ・・100g

玉ねぎ・・100g

バター・・100g

皮むきトマトのパッサータ・・600g

赤ワイン・・250ml

牛乳・・500ml

ブロード・ディ・マンゾ・・少々

塩、こしょう

このリチェッタは、1982年のものです。その後40年で、バリエーションはどんどん増えました。そして料理アカデミーは2023年に新しいリチェッタを収めました。(CIR５月号)にはそのリチェッタの日本語訳も載っています。

牛の横隔膜。

正直言って、避けて通ってきたのが、材料の話。とにかく大変なんです。でも。知恵を尽くして材料を用意し、退屈しながら香味野菜と肉をひたすらみじん切りにするところから始まるのがこの料理。

ナポリ風ラグーは、切り落としの薄切りの牛肩肉に塩、こしょうし、にんにく、レーズン、松の実、カチョカヴァッロの小角切りをのせて巻いたブラチョーレ作りから始める。牛肉と組み合わせるとしても豚肉を使うことは禁じられている。

一方、現代版ボローニャ風ラグーでは、牛と豚のミックスを手で刻み、豚のパンチェッタ・アッロトラータ、ナツメグ、鶏レバー、豚のサルシッチャ、ゆでたグリーンピース、乾燥ポルチーニ、子牛肉、ベーコンなどが加わり、豚肉の単独での使用などかなり変化している。

ラグー・アッラ・ボロニェーゼはタリアテッレにかけるソース。

ナポリ風ラグーは手で折るジーティにかける。

こんだけぶっといパスタを手で折るのはクセになるに違いない。

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