1982年にボローニャ料理アカデミーによってボロ―二商工会議所にラグー・アッラ・ボロニェーゼのリチェッタが治められたのは有名な話。さすがに時代は新しくなっているので、2023年には新しいリチェッタが収められた。

イタリアの２大ラグーのお題が続きます。

今までは、その根底に流れる両者のラグー愛の話が中心。

ナポリのラグーの象徴が、劇作家のエドアルド・デ・フィリッポだとすると、ボローニャ人に支持されているボローニャのラグーの専門家は、ボローニャ料理アカデミー。

1982年にラグー・アッラ・ボロニェーゼのリチェッタが、商工会議所に収められていることはとても有名。

そのリチェッタの動画。

材料/8人分

牛粗挽き肉(横隔膜、ばら肉、肩肉、ヒレ、すね肉)・・600g

細かく挽いた豚パンチェッタ・・300g

黄色いにんじん・・100g

セロリ・・100g

玉ねぎ・・100g

バター・・100g

皮むきトマトのパッサータ・・600g

赤ワイン・・250ml

牛乳・・500ml

ブロード・ディ・マンゾ・・少々

塩、こしょう

このリチェッタは、1982年のものです。その後40年で、バリエーションはどんどん増えました。そして料理アカデミーは2023年に新しいリチェッタを収めました。(CIR５月号)にはそのリチェッタの日本語訳も載っています。

牛の横隔膜。

正直言って、避けて通ってきたのが、材料の話。とにかく大変なんです。でも。知恵を尽くして材料を用意し、退屈しながら香味野菜と肉をひたすらみじん切りにするところから始まるのがこの料理。

ナポリ風ラグーは、切り落としの薄切りの牛肩肉に塩、こしょうし、にんにく、レーズン、松の実、カチョカヴァッロの小角切りをのせて巻いたブラチョーレ作りから始める。牛肉と組み合わせるとしても豚肉を使うことは禁じられている。

一方、現代版ボローニャ風ラグーでは、牛と豚のミックスを手で刻み、豚のパンチェッタ・アッロトラータ、ナツメグ、鶏レバー、豚のサルシッチャ、ゆでたグリーンピース、乾燥ポルチーニ、子牛肉、ベーコンなどが加わり、豚肉の単独での使用などかなり変化している。

ラグー・アッラ・ボロニェーゼはタリアテッレにかけるソース。

ナポリ風ラグーは手で折るジーティにかける。

こんだけぶっといパスタを手で折るのはクセになるに違いない。

=================================

毎週末は新書籍の紹介です

new『スローフードの地方料理シリーズ』

new『イタリア・イン・クチーナ』

new『ティピコ・イタリアーノ』

new『アルテ・デル・ジェラート』

new『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

new『春・夏・秋・冬』

new『カルタ・デル・ヴィーノ』

=================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

このブログはこの解説のビジュアルガイド。お手元に用意してご覧ください。

(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

まずはお問い合わせをどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

『マニュアル・デル・バーマン』

new『スローフードの地方料理シリーズ』

new『イタリア・イン・クチーナ』

new『ティピコ・イタリアーノ』

new『アルテ・デル・ジェラート』

new『スッド・グランデ・クチーナ』

new『春・夏・秋・冬』

new『カルタ・デル・ヴィーノ』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

=====================================