魚とパスタを組み合わせるクラシック料理はスパゲッティ・アッレ・ボンゴレ。さらにサーモンとウオッカのペンネ。

(CIR６月号)から、魚を生で美味しく食べることに特化させていった日本料理ですが、魚を生で食べる習慣がなかったイタリア料理。イタリア料理独自の食文化と言えば、パスタ。

パスタと魚はどんな関係なのでしょうか。

多分、一番有名な魚のパスタは、スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ。

貝などのシーフードとパスタは相性が良かったようです。

ベニスのスパゲッティ・アッレ・ボンゴレ。

顧客は、ここでボンゴレを食べた後に劇場に行くのでにんにくは加えない、そうです。

アサリの新鮮さがこの料理のポイント。

ボンゴレ・ベラーチェのスパゲッティ。

ボンゴレ・ベラーチェは国産アサリのこと。でも市場の主流は後に持ち込まれたフィリピン産の外来種。国産品は希少品。

ナポリのシェフ、ペッペ・グイダのボンゴレ。

ベネチアVSナポリのボンゴレ。

でも、(CIR６月号)では、代表的な魚のパスタを紹介しています。

それはサーモンとウオッカのペンネです。

記事にもあるように、パスタは庶民料理のシンボルですが、これにスモークサーモンと生クリームとウオッカを組み合わせて、客の前でフランベしてエレガントな１品にしたのは、ボローニャのレストラン。80年代のヒットパスタです。

下の動画でクリスティアーノ・トメイシェフはウオッカのペンネッテは80年代の象徴だったとまで言ってますね。でも、脂肪とアルコールがたっぷり含まれていて、今考えると恐ろしい料理だそうです。

サーモンのウオッカフランベ。これを卓上でお客の前でやったんだから、すごいパフォーマンス。

ツナとオリーブのペンネッテ。

ペンネッテは魚に合うパスタだったようです。パスタの形はとても重要。

ちなみに今月の(CIR)には海のパスタの記事もあります。詳細は後ほど。

さらに、今月のリチェッタの魚料理は、舌平目のムニエル、帆立貝のグラタン、スカンピのカレー風味のピラフ添えなど。魚を生で食べる習慣が広まる前のイタリアンの魚料理です。

舌平目のムニエルは60～70年代の定番料理だそうですが、記事では油脂を大量に使うこの料理のバターを大幅に減らしてモダンにしたリチェッタを紹介しています。

シタビラメのムニエル。

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カルパッチョから刺身、寿司と広まり、魚を生で食べる食文化が革命を起こした。寿司は世界的に見ても貴重な生魚の料理。今では世界中の生で魚を食べる食文化のある国が寿司を超えるヒットを狙っている。

イタリア料理の現代史を見てみると、魚を生で食べる習慣がすごい勢いで普及したことがわかりました。この革命的な出来事を知ると、日本料理は魚を生でおいしく食べるために考え出されてきた料理で、これは世界的にも珍しいことが分かりました。カルパッチョから刺身、寿司となり、あまりのブームに、いまでは寿司を超える料理を作りだそうと、世界中の生で魚を食べる食文化のある国が本気になっている。

欧米の魚を生で食べるイメージは、こんな感じ。どう見ても肉食。

それがイタリア人でも今はこう。

そこで今月の(CIR)から、P.3の“生魚３種の盛り合わせ”です。

まず１品めは、養殖じゃなくて天然物のスズキのパッションフルーツマリネ。

スズキの柑橘フルーツマリネは、生魚の定番。

スズキのカルパッチョのマリネ。

パッションフルーツは南米生まれのトロピカルフルーツ。

シチリアのパッションフルーツ。

日本ではまだなじみがない果物だけど、この果汁でスズキをマリネします。種も食べます。

情熱のフルーツなんて、南米的な名前、なんて思ったら、パッションは情熱のことではなく、花の中心が十字架のように見えるので、キリストの受難を意味するという、知らないとちっょと恥ずかしい話。

パッションフルーツの花

パッションフルーツは多分和食にはまだ使われてない。

薄々わかってきましたが、魚の生食は、異文化との出会い。(CIR)の３種の盛り合わせの２品目はマグロとアボカドのミッレフォーリエ。そして３品目は、なんとエビせんべいのエビのタルタルのせ。

多分、エビせんべいが出てきたイタリアンのリチェッタは初めてだと思います。

なんとエビせんべいはドラゴンの雲、竜雲と呼びます。

このように、生魚のリチェッタは面白いものばかり。

次回は生じゃなくて、魚のパスタです。

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寿司と刺身以外のイタリアンの生魚料理は、カルパッチョにタルタル程度。やっぱり生魚料理は日本料理の象徴。

昨今の世界中での寿司の流行には、生魚を食べる習慣が広まったということが根底にあります。

という訳で、寿司や刺身以外の生魚が初役の外国の料理は、他にどんな料理があるのでしょうか。

思い浮かばない・・・。日本人て生魚食べる割には、外国の生魚料理全然知らない。

日本料理の独壇場なんですね。

プーリアで生魚。道端で生ウニを食べさせている店では、パンを添えてました。あれはパーネ・プリエーゼだったと思うけど、なかなかいけた。あれ以来、ウニにパンを添えることに抵抗なくなった。

イタリアンの代表的生魚料理、カルパッチョとタルタル。

マグロのカルパッチョ。

メカジキのタルタル。

(CIR６月号)の料理、“生魚３種の盛り合わせ”(日本語のリチェッタはP.4)は、まだマイナーな生魚のリチェッタとしては、とても面白い１品です。

記事の中で南米のシーフードマリネ &rel=0として紹介されているのが、セビーチェです。日本語のリチェッタは(CIRP.10)にあります。

これはペルー料理。記事の解説によると、ペルーでは2004年にユネスコの文化遺産になっています。それ以来、ペルーのグランシェフたちはこの料理の国際的知名度を上げる努力をしているそうです。将来的には寿司や刺身を超える生魚の料理を目指しているそうですよ。ペルーの大きな期待を背負っている料理なんですね。

セビーチェ

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イタリアで生魚を食べる習慣が広まったのは80年代。普及の先頭に立ったのは、魚を扱う知識を得たシェフたち。

今月の(CIＲ）は、イタリア人から見る現代イタリア料理の歴史的リチェッタからスタート。

イタリア料理が今、大変革の最中にあることがはっきり分かりました。

欧米の人は生魚が苦手で、そもそも生魚を食べる習慣がない、ということは、日本人からするとちっょとショッキングな事実。

記事では、イタリアで生魚を食べる習慣は80年代に始まったとあります。そして生ハムとサラミの盛り合わせの前菜が、エビのカクテルに姿を変えたことを伝えています。さらに、生魚を食べる習慣を広めたパイオニアは、ローマのアルベルト・シアラだと言っています。

アルベルト・シアラのトラステベレのレストランはローマで最高の魚料理を出す店、と評判だった。

リミニの魚市場。

生魚を食べることへの抵抗は、安全性が信じられないせい。生魚を食べる脅威は食べる習慣がない人ほど大きいよう。

やがてタルタルやカルパッチョから刺身、寿司へと魚料理が広まっていく。

さらにすごい勢いで生魚に関する知識を吸収中。ちなみにローマのアルベルト・シアラシェフも日本で修業しています。

現状を客観的に見てみると、魚を生で食べることが広まるというのは、トマトが新大陸からイタリアにやってきたときと同じくらいの大革命。スペインの分子料理の次は生魚です。

世界的なその影響力の大きさは、ヌーベルキュイジーヌの次は寿司・刺身。

生魚の普及は、欧米の食文化に革命をもたらしました。イタリア料理がどう変わっていくか、興味が尽きませんが、イタリアにはもうイタリアンを出す回転ずしがあります。

スパゲッティをお箸で食べてます。

リコッタとパルミジャーノをモルタデッラで巻くイタリアン寿司。

具を揚げたスパゲッティで巻いてます。無限の遊び心と創造力から生まれるナポリのイタリア風寿司。

生魚料理は日本以外の国にもあります。次はその話。

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イタリア人の好みは新鮮で軽い食べ物に移っていく。肉から魚の時代の到来、そして主役は寿司。その影響は、かつてのスペイン人の天才シェフのブームに等しい。

(CIR6月号)で、『クチーナ・イタリアーナ』誌は、イタリア人は新鮮で軽い料理を求めている。そしてかつてのヌーヴェル・キュイジーヌが巻き起こした時代を変える大変革を、次はスペイン人のシェフが巻き起こした。とまとめていました。その後の９０年代は、すべての要素が再構築された、“新しいクラシック”の時代です。

現在のイタリア料理を見ると、スペインの天才シェフのブームの次に来たのは、寿司だ、と強く感じます。重い地方料理の主役は肉でしたが、今は魚の時代が来ています。

寿司・アッラ・イタリアーナは、最初はアニメと同じ感覚で受け入れられていました。外国の食文化に最初に飛びついたのは若者。彼らは未知の食文化に好奇心を抱き、ためらうことなく取り入れていきました。

孫に誘われておばあちゃんたちもトライ。ノンナの評価は忖度ないから超厳しい。

そしてこのトレンドはワールドワイドに。

今月のリチェッタで紹介する前菜の１品めは“エビのカクテル”です。

かつてはこれが定番=クラシックでした。

70年代の前菜の定番は、スライスしたサルーミの盛り合わせ。

サルーミの盛り合わせがエビのカクテルになっただけでも大きな変化ですが、かつては火を通したエビで作っていました。次第に生の魚を食べる習慣が浸透していきます。

生魚を食べる習慣のある国から見るとごく自然な食べ方ですが、生魚を食べない人たちにとっては大変化です。

次回は生魚の話。

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現代のイタリア料理は、新しいクラシックが生まれて、ますます新鮮さと軽さが追求され、自由で遊び心のあるものになっていく。その恩恵を最大限に受けているのが寿司。

(CIR6月号P.2)は、現代イタリア料理史を、わずか1ページでさっと見ていきました。

時期的には日本にイタリア料理が定着していく時期で、こんな背景があったのかと再認識できました。

イタリアでは、ヌーベル・キュイジーヌの大波の後、スペイン人が創り出した世界的ムーブメントにもまれ、全ての要素を再構築したヌオヴァ・クチーナ・イタリアーナが生まれます。新鮮で軽い料理を求める傾向は、イタリア料理の歴史の中にどんどん取り入れられるようになり、90年代には、“新しいクラシック”が生まれます。

美食の世界は現象や流行になり、地球規模で増殖していきます。現在では、伝統的な寿司とミラノ風寿司が両立しています。

料理は自由で遊び心があるものになったのです。

そこで6月号の料理ですが、今月は、イタリア利用理の歴史を刻んでシンボルとなった新旧のイタリア料理のクラシックです。

スペイン人が作ったのは、最初は奇妙に見えても数年後には科学的な説明を見つけ出したような料理。

そして今は、その役割を担っているのが寿司。

ミラノ風寿司は、驚愕のリゾット・ミラネーゼを使う!?何が出来上がるのか想像もつかない。

なぜ今まで誰も思いつかなかったのか、今となっては当然にも思える黄色いリゾットミラネーゼで作るミラノ風寿司。具はソーセージ。

ジェノヴァの回転寿司。イタリアンの小皿が流れてる!!

なんだか楽しそう。吹っ切れてる。

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次の天才を渇望したアルタ・クチーナの世界で一世を風靡したのはスペイン人のフェラン・アドリア。ヌーヴェルキュイジーヌからヌオヴァ・クチーナ・イタリアーナへ。

1980年代、イタリアでは伝統と革新というテーマで対決が行われ、革新が勝ちます。

当時はイタリアの景気が良くなっている時期で、ウハウハで、明るい未来しか望まれていなかったんでしょうね。

美しさと美味しさが同居する料理、食べ物をデザインするフード・デザイン、という概念が確立されます。

そして(CIR６月号P.2)の記事には、マルケージに次ぐ、当時大注目された料理人が紹介されています。

マスコミが次の天才シェフを探しだそうとしていた時代です。様々な個性的なシェフが登場しました。

まずは、女性シェフてしても注目されたペスカトーレ・スッオッリオのナディア・サンティン。

時代の寵児になった、ジャンフランコ・ヴィッサーニ。

フルヴィオ・ビエランジェリー二。

色々な人が出てきましたが、天才は、そう簡単には現れないですよね。一世を風靡しては消えていったシェフたちを見ると、いかにマルケージが偉大だったか、改めて感じます。

ちっょと停滞期だったかもしれませんが、結局、天才がスペインに現れました。フェラン・アドリアです。

彼の料理は、最初は奇妙に見えても数年後には科学的な説明が見いだされるような料理でした。天才に飢えていた世界やイタリア料理界は、みんな彼の料理に飛びつきました。彼の影響を受けたイタリア料理は、ヌオヴァ・クチーナ・イタリアーナと呼ばれました。

とうとうフランス語は駆逐されたようです。

どういう料理かと言うと、全ての要素を再構築したもので、新鮮で軽い料理です。

そして90年代になると、それらの料理が“新しいクラシック”となっていきます。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2021年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

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伝統と革新という、勝ち負けを決めちゃいけないような討論会で勝ったのはマルケージが代表する革新。これでヌーヴェル・キュイジーヌが広まった。

70年代のイタリア料理は、地元の老人たちがトランプをししに集まるようなトラットリアが、上質の料理を味わい、上等のフランスワインを飲む場所になり、デザイナーが工芸品としての芸術を提唱して料理が洗練されていき、時代がどんどん変わっていきました。

そんな中で印象に残ったのが、イタリア人のフランスの食文化に対する強い憧れと敬意。

特にナポリ訛りのフランス料理の名前が、なんと、ナポリ料理の権威として知られるイッポリート・カヴァルカンティが造り出した言葉だった、という事実は、かなりショック。読者の大部分はフランス語が分からないからいいだろう、という程度で作った変わった料理の名前を書いた本が、想像以上に広まり、後の世にはナポリ料理の歴史的本と言われているんですから。

とにかくフランスに対するあこがれは、強くても、まだあまりなじみのないものだったんですね。

リストランテ・トラットリア・オステリア

そんな時代、1982年に、ツーリングクラブの主催でヴェローナの12アポストリのシェフ、ジョルジョ・ジョコとグアルティエーロ・マルケージの討論会が行われました。

彼らが競い合ったのは、伝統と革新。そしてその結果、マルケージと革新が勝利します。勝ち負けをきめちゃいけないような、すごく残酷な対決です。

美しさと美味しさが同居する時代になり、フードデザインの時代になります。

ジョルジョはヴェローナの人から愛される老舗レストラン、12アポストリのシェフ。

アポストリ

マルケージは、イタリア料理界の巨匠になり、伝説になり、2017年には彼の伝記映画も造られた。

マッシモ・ボットゥーラが語るマルケージ。

ミラノのマルケージ。

マルケージの歴史的料理。

フードデザインの時代になり、イタリアの料理人は地方主義を捨てて旅しながら経験を積み、独自の料理を考え出すようになります。

個人的には人情が溢れてるトラットリアの地方料理が大好きです。

次はこの時代の話。

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