(CIR６月号)から、魚を生で美味しく食べることに特化させていった日本料理ですが、魚を生で食べる習慣がなかったイタリア料理。イタリア料理独自の食文化と言えば、パスタ。
パスタと魚はどんな関係なのでしょうか。
多分、一番有名な魚のパスタは、スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ。
貝などのシーフードとパスタは相性が良かったようです。
ベニスのスパゲッティ・アッレ・ボンゴレ。
顧客は、ここでボンゴレを食べた後に劇場に行くのでにんにくは加えない、そうです。
アサリの新鮮さがこの料理のポイント。
ボンゴレ・ベラーチェのスパゲッティ。
ボンゴレ・ベラーチェは国産アサリのこと。でも市場の主流は後に持ち込まれたフィリピン産の外来種。国産品は希少品。
ナポリのシェフ、ペッペ・グイダのボンゴレ。
でも、(CIR６月号)では、代表的な魚のパスタを紹介しています。
それはサーモンとウオッカのペンネです。
記事にもあるように、パスタは庶民料理のシンボルですが、これにスモークサーモンと生クリームとウオッカを組み合わせて、客の前でフランベしてエレガントな１品にしたのは、ボローニャのレストラン。80年代のヒットパスタです。
サーモンのウオッカフランベ。これを卓上でお客の前でやったんだから、すごいパフォーマンス。
ツナとオリーブのペンネッテ。
ペンネッテは魚に合うパスタだったようです。パスタの形はとても重要。
ちなみに今月の(CIR)には海のパスタの記事もあります。詳細は後ほど。
さらに、今月のリチェッタの魚料理は、舌平目のムニエル、帆立貝のグラタン、スカンピのカレー風味のピラフ添えなど。魚を生で食べる習慣が広まる前のイタリアンの魚料理です。
舌平目のムニエルは60～70年代の定番料理だそうですが、記事では油脂を大量に使うこの料理のバターを大幅に減らしてモダンにしたリチェッタを紹介しています。
シタビラメのムニエル。
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